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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
27/11/2006 |
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Data da última atualização: |
07/07/2016 |
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Autoria: |
ZEOLA, N. M. B. L.; SOUZA, P. A. de; SOUIZA, H. B. A. de; SILVA SOBRINHO, A. G. da; BORDON, V. F.; CARVALHO, S. R. de. |
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Título: |
Maturação e marinação no pH da carne de cordeiros Morada Nova. |
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Ano de publicação: |
2006 |
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Fonte/Imprenta: |
In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 43., 2006, João Pessoa. Produção animal em biomas tropicais: anais do simpósio. Brasília, DF: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2006. 1 CD ROM. 4 f. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Foi estudado o pH dos músculos 'Biceps femoris', 'Longissimus' e 'Triceps brachii' de cordeiros Morada Nova durante o período de instalação do 'rigor mortis' e os efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio neste parâmetro. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25 kg de peso corporal. O declínio no pH dos músculos foram monitorados durante a instalação do 'rigor mortis' nos tempos 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas após o abate com as carcaças refrigeradas em câmara fria a 4 oC. Após este período os músculos foram retirados e submetidos aos respectivos tratamentos: controle; maturação durante 7 dias; maturação durante 14 dias; cloreto de cálcio 0,3 M; maturação durante 7 dias e cloreto de cálcio 0,3 M; maturação por 14 dias e cloreto de cálcio 0,3 M. A carne dos cordeiros atingiu 'rigor mortis' 12 horas após o abate. A maturação e a marinação afetaram o pH da carne proveniente do 'Longissimus'. |
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Palavras-Chave: |
Brasil; Marinação; Raça Morada Nova; São Paulo. |
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Thesagro: |
Carcaça; Carne; Cordeiro; Maturação; Ovino; Qualidade. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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