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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
27/09/2017 |
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Data da última atualização: |
14/12/2023 |
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Autoria: |
MIYASATO, I. F.; SOUZA, J. V. de; FERRARI, I. da S.; MARINHO, A. A. de C.; DIAS, F. S. |
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Título: |
Monitoramento do antagonismo microbiano em queijo caprino artesanal. |
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Ano de publicação: |
2017 |
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Fonte/Imprenta: |
Higiene Alimentar, v. 31, n. 266/267, p. 2949-2953, mar./abr. 2017. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Edição dos trabalhos apresentados no VIII Congresso Latino-Americano e XIV Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, IV Encontro Nacional de Vigilância de Zoonoses, VI Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Fortaleza, 2017. |
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Conteúdo: |
Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar o antagonismo de Bactérias do Ácido Lático (BAL) autóctones do leite caprino frente a Salmonella typhi em queijo de cabra artesanal. Três queijos de cabra (1, 2 e controle) foram preparados em condições assépticas. A diferença de preparo entre os três queijos foi a adição ou ausência de inóculo. No primeiro queijo (queijo 1), foi adicionado como controle positivo o inóculo Salmonella typhi. No segundo queijo (queijo 2), adicionou-se Salmonella typhi e um inóculo de quatro isolados selecionados de BAL autóctone de leite caprino (UNIVASF CAP 16, 45, 84 e 279). No terceiro queijo, não houve inoculação microbiana. Os queijos foram armazenados a 4 °C durante 20 dias. A enumeração bacteriana, pH e lactose foram realizados nos dias 0, 5, 10, 15 e 20 após a preparação dos queijos. A análise estatística foi realizada. O queijo inoculado com BAL (queijo 2) houve diminuição em 0,38 log10 UFC/g de Salmonella typhi enquanto que no queijo sem o inóculo de BAL (queijo 1), a população do patógeno aumentou em 0,29 unidades logarítmicas. Além disso, o valor do pH aumentou linearmente 0,004 unidades por dia no queijo 1. No queijo 2, o valor de pH e lactose diminuíram linearmente ao longo do tempo, em 0,066 e 0,04 unidades por dia, respectivamente. Assim, o leite de cabra é uma importante fonte de BAL que podem ser utilizadas para inibir o crescimento de Salmonella typhi em queijo de cabra artesanal, contribuindo para a segurança e custo do produto.
[Monitoring of microbial antagonism in artisanal goat cheese]. MenosResumo: O objetivo deste estudo foi avaliar o antagonismo de Bactérias do Ácido Lático (BAL) autóctones do leite caprino frente a Salmonella typhi em queijo de cabra artesanal. Três queijos de cabra (1, 2 e controle) foram preparados em condições assépticas. A diferença de preparo entre os três queijos foi a adição ou ausência de inóculo. No primeiro queijo (queijo 1), foi adicionado como controle positivo o inóculo Salmonella typhi. No segundo queijo (queijo 2), adicionou-se Salmonella typhi e um inóculo de quatro isolados selecionados de BAL autóctone de leite caprino (UNIVASF CAP 16, 45, 84 e 279). No terceiro queijo, não houve inoculação microbiana. Os queijos foram armazenados a 4 °C durante 20 dias. A enumeração bacteriana, pH e lactose foram realizados nos dias 0, 5, 10, 15 e 20 após a preparação dos queijos. A análise estatística foi realizada. O queijo inoculado com BAL (queijo 2) houve diminuição em 0,38 log10 UFC/g de Salmonella typhi enquanto que no queijo sem o inóculo de BAL (queijo 1), a população do patógeno aumentou em 0,29 unidades logarítmicas. Além disso, o valor do pH aumentou linearmente 0,004 unidades por dia no queijo 1. No queijo 2, o valor de pH e lactose diminuíram linearmente ao longo do tempo, em 0,066 e 0,04 unidades por dia, respectivamente. Assim, o leite de cabra é uma importante fonte de BAL que podem ser utilizadas para inibir o crescimento de Salmonella typhi em queijo de cabra artesanal, contribuindo para a segurança e custo do produto.
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Palavras-Chave: |
Bactérias ácido Láticas; Queijo de cabra. |
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Thesagro: |
Caprino; Produto derivado do leite; Salmonella; Tecnologia de alimento. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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