Data/hora: 08/06/2024 11:51:44

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 06/10/2017
Data da última atualização: | 07/12/2023
Autoria: | MARINHO, A. A. de C.; SOUZA, J. V. de; MIYASAT, I. F.; DIAS, F. S.
Título: | Propriedades tecnológicas das bactérias ácido láticas autóctones do leite caprino.
Ano de publicação: | 2017
Fonte/Imprenta: | Higiene Alimentar, v. 31, n. 266-267, p. 3054-3058, mar./abr. 2017.
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: O objetivo deste estudo foi selecionar Bactérias do Ácido Lático (BAL) autóctones de leite caprino com propriedades tecnológicas. Foram feitos testes in vitro, incluindo a produção de Exopolissacarídeos (EPS), gás e diacetil. Os isolados também foram testados quanto à tolerância de NaCl nas concentrações de 4% e 6,5%. Os isolados de BAL com melhores desempenhos foram selecionados e quantificados a produção de ácidos orgânicos por HLPC. Maior produção de EPS foi observada para o isolado UNIVASF CAP 46. Nove isolados de BAL apresentaram produção de gás. No teste de diacetil os isolados UNIVASF CAP 16, 45 e 279 foram classificados como produtores fortes. Ainda, BAL selecionadas produziram elevada quantidade de ácido lático (> 17 g/L) e baixa produção de ácido cítrico (0,2 g/L). Desta forma, os isolados UNIVASF CAP apresentaram características favoráveis para o seu potencial uso.

[Technological properties of autochthonous lactic acid bacteria of goat milk].

Palavras-Chave: | Bactéria do Ácido Lático; Bactéria láctea; BAL; Potencial tecnológico; Queijo de cabra.
Thesagro: | Leite de cabra; Tecnologia de alimento.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (35139-1) - ADD - AP - PP - SP 06925 -  - SP 06925 - DIS