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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 08/02/1993
Data da última atualização: | 08/02/1993
Autoria: | SIQUEIRA, R. S. de.
Título: | Comportamento de Yersinia enterocolitica sob condicoes de processamento de salame tipo italiano e em presenca de Lactobacillus plantarum e Pediococus pentosaceus.
Ano de publicação: | 1992
Fonte/Imprenta: | Vicosa: UFV, 1992.
Páginas: | 96p.
Idioma: | Português
Notas: | Tese Mestrado.
Conteúdo: | Estudou-se, in vitro, o efeito das condicoes de processamento de salame tipo italiano, tais como: concentracoes de cloreto de sodio, de nitrito de sodio, de dextrose, em diferentes valores de pH, e nas temperaturas de 4 graus centigrados (preparo da massa), 25 graus centigrados (fermentacao) e 17 graus centigrados (maturacao), sobre o crescimento de Yersinia enterocolitica. O cloreto de sodio apresentou efeito inibidor em concentracoes acima de 3,2%. O nitrito de sodio, em niveis permitidos pela legislacao (200 ppm), nao afetou o crescimento dessa bacteria, e a dextrose, nas concentracoes de ate 1,8%, nao estimulou o crescimento de Yersinia enterocolitica. O abaixamento do pH nao e um metodo de controle eficaz do crescimento de Yersinia enterocolitica, tendo em vista que, nas condicoes do experimento, houve crescimento em pH 4,6. Verificou-se, in vitro, o efeito antagonico das culturas laticas "starters" de Lactobacillus plantarum e de Pediococus pentosaceus sobre o crescimento de Yersinia enterocolitica. Os resultados revelaram que essas culturas exercem um efeito antagonico sobre o crescimento de Yersinia enterocolitica, independentemente da acidez do meio de cultura.
Palavras-Chave: | Cultura latica; Inibicao de crescimento; Microbiologia de alimentos; Pediococus pentosaceus; Salame tipo italiano.
Thesagro: | Yersinia Enterocolitica.
Thesaurus Nal: | Lactobacillus plantarum.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (1337-1) - ADD - TS - -- - 0044 -  - 1993.00044 - DIS