| |
|
|
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
|
Data corrente: |
02/06/2011 |
|
Data da última atualização: |
09/01/2012 |
|
Autoria: |
SILVA, V. K. L. da. |
|
Afiliação: |
Virlane Kelly Lima da Silva, UFC. |
|
Título: |
Processamento e estabilidade de polpa e néctar de bacuri (Platonia ínsignis Mart.). |
|
Ano de publicação: |
2008 |
|
Fonte/Imprenta: |
2008. 125 f. |
|
Idioma: |
Português |
|
Notas: |
Dissertação (Mestrado)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. |
|
Conteúdo: |
Este trabalho teve por objetivos realizar o processamento e avaliar a estabilidade
da polpa de bacuri submetida ao congelamento durante 12 meses, assim como otimizar a
formulação, realizar o processamento e o estudo de estabilidade do néctar de bacuri durante 6
meses de armazenamento. Durante o período de armazenamento não ocorreram grandes
alterações nas características fisico-químicas da polpa quanto aos teores de sólidos solúveis
totais, acidez total titulável, pH, atividade de água, açúcares totais e redutores, vitamina C,
compostos fenólicos, pectina total e solúvel e cor L, a* , b*. Pelos resultados obtidos, a polpa
de bacuri não pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C, porém, apresenta baixos
teores de compostos fenólicos caracterizando a polpa como pouco adstringente mostrando
potencial para o processamento. Não foram observadas grandes alterações na atividade das
enzimas oxidativas polifenoloxidase e peroxidase durante-o período de armazenamento, não
ocasionando mudanças na cor da polpa. A qualidade microbiológica não foi alterada durante o
período de armazenamento indicando a eficiência do congelamento na manutenção das
características fisico-químicas e microbiológicas da polpa de bacuri. A elaboração do néctar
de bacuri a partir da polpa, foi obtida através do estudo sensorial, no qual indicou a melhor
formulação, sendo então elaborado o néctar, pelo processo hot fill, acondicionado em
embalagens de vidro e de PET a temperatura ambiente (+-28C) e avaliado durante o período
de 180 dias de armazenamento. O néctar não apresentou grandes modificações fisicoquímicas
nos teores de sólidos solúveis, acidez, açúcares totais e redutores, cor L, a*, b* e
vitamina C. As análises microbiológicas confirmaram a eficácia do tratamento térmico na
manutenção da qualidade microbiológica, uma vez que não foi observado crescimento de
microrganismos no produto durante o período de armazenamento. O néctar apresentou boa
aceitação sensorial dos provadores, não sofrendo influência nas características de sabor e
aceitação global, contudo, houve alterações no aroma, percebido pelos provadores. MenosEste trabalho teve por objetivos realizar o processamento e avaliar a estabilidade
da polpa de bacuri submetida ao congelamento durante 12 meses, assim como otimizar a
formulação, realizar o processamento e o estudo de estabilidade do néctar de bacuri durante 6
meses de armazenamento. Durante o período de armazenamento não ocorreram grandes
alterações nas características fisico-químicas da polpa quanto aos teores de sólidos solúveis
totais, acidez total titulável, pH, atividade de água, açúcares totais e redutores, vitamina C,
compostos fenólicos, pectina total e solúvel e cor L, a* , b*. Pelos resultados obtidos, a polpa
de bacuri não pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C, porém, apresenta baixos
teores de compostos fenólicos caracterizando a polpa como pouco adstringente mostrando
potencial para o processamento. Não foram observadas grandes alterações na atividade das
enzimas oxidativas polifenoloxidase e peroxidase durante-o período de armazenamento, não
ocasionando mudanças na cor da polpa. A qualidade microbiológica não foi alterada durante o
período de armazenamento indicando a eficiência do congelamento na manutenção das
características fisico-químicas e microbiológicas da polpa de bacuri. A elaboração do néctar
de bacuri a partir da polpa, foi obtida através do estudo sensorial, no qual indicou a melhor
formulação, sendo então elaborado o néctar, pelo processo hot fill, acondicionado em
embalagens de vidro e de PET a temperatura ambiente (+-28C) e avaliado... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Estabilidade. |
|
Thesagro: |
Bacuri; Qualidade. |
|
Categoria do assunto: |
-- |
|
Marc: |
LEADER 02670nam a2200157 a 4500
001 1890400
005 2012-01-09
008 2008 bl uuuu m 00u1 u #d
100 1 $aSILVA, V. K. L. da
245 $aProcessamento e estabilidade de polpa e néctar de bacuri (Platonia ínsignis Mart.).
260 $a2008. 125 f.$c2008
500 $aDissertação (Mestrado)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.
520 $aEste trabalho teve por objetivos realizar o processamento e avaliar a estabilidade da polpa de bacuri submetida ao congelamento durante 12 meses, assim como otimizar a formulação, realizar o processamento e o estudo de estabilidade do néctar de bacuri durante 6 meses de armazenamento. Durante o período de armazenamento não ocorreram grandes alterações nas características fisico-químicas da polpa quanto aos teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, atividade de água, açúcares totais e redutores, vitamina C, compostos fenólicos, pectina total e solúvel e cor L, a* , b*. Pelos resultados obtidos, a polpa de bacuri não pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C, porém, apresenta baixos teores de compostos fenólicos caracterizando a polpa como pouco adstringente mostrando potencial para o processamento. Não foram observadas grandes alterações na atividade das enzimas oxidativas polifenoloxidase e peroxidase durante-o período de armazenamento, não ocasionando mudanças na cor da polpa. A qualidade microbiológica não foi alterada durante o período de armazenamento indicando a eficiência do congelamento na manutenção das características fisico-químicas e microbiológicas da polpa de bacuri. A elaboração do néctar de bacuri a partir da polpa, foi obtida através do estudo sensorial, no qual indicou a melhor formulação, sendo então elaborado o néctar, pelo processo hot fill, acondicionado em embalagens de vidro e de PET a temperatura ambiente (+-28C) e avaliado durante o período de 180 dias de armazenamento. O néctar não apresentou grandes modificações fisicoquímicas nos teores de sólidos solúveis, acidez, açúcares totais e redutores, cor L, a*, b* e vitamina C. As análises microbiológicas confirmaram a eficácia do tratamento térmico na manutenção da qualidade microbiológica, uma vez que não foi observado crescimento de microrganismos no produto durante o período de armazenamento. O néctar apresentou boa aceitação sensorial dos provadores, não sofrendo influência nas características de sabor e aceitação global, contudo, houve alterações no aroma, percebido pelos provadores.
650 $aBacuri
650 $aQualidade
653 $aEstabilidade
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 4 | |
| 2. |  | SILVA, V. K. L. da; FIGUEIREDO, R. W. de; BRITO, E. S. de; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M. de; FIGUEIREDO, E. A. T. de. Estabilidade da polpa do bacuri (Platonia insignis Mart.) congelada por 12 meses. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 5, p. 1293-1300, 2010.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
|    |
| 3. | | SILVA, V. K. L. da; FIGUEIREDO, R. W. de; MAIA, G. A.; BRITO, E. S. de; SOUSA, P. H. M. de; FIGUEIREDO, E. A. T. de. Desenvolvimento de néctar de bacuri (Platonia insignis Mart.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 21.; SEMINÁRIO LATINO AMERICANO E DO CARIBE DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15., 2008, Belo Horizonte: SBCTA, 2008.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
| |
| 4. | | SILVA, V. K. L. da; FIGUEIREDO, R. W. de; MAIA, G. A.; BRITO, E. S. de; SOUSA, P. H. M. de; ALMEIDA, M. M. B. Determinação da polifenoloxidades (PPO) e peroxidase (POD) em polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 21.; SEMINÁRIO LATINO AMERICANO E DO CARIBE DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15., 2008, Belo Horizonte: SBCTA, 2008.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
| |
| Registros recuperados : 4 | |
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
