Data/hora: 12/06/2024 09:24:08

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 02/06/2011
Data da última atualização: | 09/01/2012
Autoria: | SILVA, V. K. L. da.
Afiliação: | Virlane Kelly Lima da Silva, UFC.
Título: | Processamento e estabilidade de polpa e néctar de bacuri (Platonia ínsignis Mart.).
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | 2008. 125 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.

Conteúdo:

Este trabalho teve por objetivos realizar o processamento e avaliar a estabilidade
da polpa de bacuri submetida ao congelamento durante 12 meses, assim como otimizar a
formulação, realizar o processamento e o estudo de estabilidade do néctar de bacuri durante 6
meses de armazenamento. Durante o período de armazenamento não ocorreram grandes
alterações nas características fisico-químicas da polpa quanto aos teores de sólidos solúveis
totais, acidez total titulável, pH, atividade de água, açúcares totais e redutores, vitamina C,
compostos fenólicos, pectina total e solúvel e cor L, a* , b*. Pelos resultados obtidos, a polpa
de bacuri não pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C, porém, apresenta baixos
teores de compostos fenólicos caracterizando a polpa como pouco adstringente mostrando
potencial para o processamento. Não foram observadas grandes alterações na atividade das
enzimas oxidativas polifenoloxidase e peroxidase durante-o período de armazenamento, não
ocasionando mudanças na cor da polpa. A qualidade microbiológica não foi alterada durante o
período de armazenamento indicando a eficiência do congelamento na manutenção das
características fisico-químicas e microbiológicas da polpa de bacuri. A elaboração do néctar
de bacuri a partir da polpa, foi obtida através do estudo sensorial, no qual indicou a melhor
formulação, sendo então elaborado o néctar, pelo processo hot fill, acondicionado em
embalagens de vidro e de PET a temperatura ambiente (+-28C) e avaliado durante o período
de 180 dias de armazenamento. O néctar não apresentou grandes modificações fisicoquímicas
nos teores de sólidos solúveis, acidez, açúcares totais e redutores, cor L, a*, b* e
vitamina C. As análises microbiológicas confirmaram a eficácia do tratamento térmico na
manutenção da qualidade microbiológica, uma vez que não foi observado crescimento de
microrganismos no produto durante o período de armazenamento. O néctar apresentou boa
aceitação sensorial dos provadores, não sofrendo influência nas características de sabor e
aceitação global, contudo, houve alterações no aroma, percebido pelos provadores.

Palavras-Chave: | Estabilidade.
Thesagro: | Bacuri; Qualidade.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (12881-1) - ADD - TS - PP - 2008.00026 -  - 2008.00026 - DIS