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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 25/03/1993
Data da última atualização: | 25/03/1993
Autoria: | SILVA, T. J. P. da.
Título: | Utilizacao da beta-d-galactosidade no processo continuo de fabricacao de doces de leite homogenizado.
Ano de publicação: | 1980
Fonte/Imprenta: | Vicosa: UFV, 1980.
Páginas: | 61p.
Idioma: | Português
Notas: | Tese Mestrado
Conteúdo: | Realizou-se pesquisa utilizando diferentes niveis da enzima Beta-D-galactosidade (lactase), com a finalidade de minimizar o problema de cristalizacao, por meio da hidrolise parcial da lactose presente no leite, preservando as demais caracteristicas organolepticas do doce de leite homogeneizado, durante a estocagem prolongada. Utilizou-se o sistema continuo de producao do doce de leite, que se caracteriza pelo influxo continuo dos componentes (leite, acucares e outros) num reator (composto de tamque com temperatura controlada, caramelizador, evaporador - concentrado a vacuo, homogeneizador e outros acessorios) onde as modificacoes necessarias para a producao do doce de leite homogeneizado sao realizadas. Concluiu-se que o nivel de 40mg/1 de leite demnstrou uma diferenca significativa (P/0,01) para com os demais tratamentos no atributo preferencia global. Neste tratamento houve um aumento de duas vezes mais na vida util do doce de leite, nao apresentando arenosidade, antes dos 90 dias de estocagem. Entretanto, para um periodo de estocagem de 180 dias, Constatou-se que o nivel de 60 mg/l de leite promoveu um aumento significativo (P/0,01) correspondente a quatro vezes o periodo de vida util do tratamento controle, que apresentou cristalizacao aos quarenta e cinco dias de estocagem.
Palavras-Chave: | Fabricacao; Laticinios; Processo continuo.
Thesagro: | Doce de Leite.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (1515-1) - ADD - TS - -- - 0135 -  - 1993.00135 - DIS