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Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria Tropical.	
Data corrente: 	21/08/2006	
Data da última atualização: 	21/08/2006	
Autoria: 	SILVA, R. P. G.	
Título: 	Efeito do congelamento nas características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais no pão de queijo.	
Ano de publicação: 	2005	
Fonte/Imprenta: 	2005.	
Páginas: 	103 p.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras.	
Conteúdo: 	A qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima
utilizada, à preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, e as falhas
nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado,
tanto nacional como internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no
Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, 
Minas Gerais e objetivou: determinar uma formulação-base semelhante às
massas de pães de queijo comerciais, principalmente fisico-química e
sensorialmente; acompanhar as características fisico-químicas da massa e do pão
de queijo, além das características sensoriais, durante um período de 120 dias de
congelamento, e acompanhar a microbiota existente nos ingredientes, na
fabricação e congelamento da massa e no pão de queijo. As análises
microbiológicas dos ingredientes utilizados na fabricação do pão de queijo
apresentaram-se dentro do estabelecido por lei, com exceção do queijo minas
curado. Durante o período de congelamento da massa modelada de pão de
queijo, observou-se um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de
cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já os conteúdos de
proteína e acidez titulável aumentaram durante o período. Com relação aos pães
de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas não apresentaram
variação durante o período; os teores de proteína e pH apresentaram variações
durante todo congelamento, com menores valores ao final de .120 dias; o
conteúdo lipídico apresentou decréscimo com o congelamento e a acidez
titulável decresceu até próximo aos 60 dias, com posterior aumento até o final do
congelamento. Na anáIise sensorial durante o congelamento, observou-se que os
pães de queijo apresentaram, com relação à aparência: maior coloração amarela
da crosta após 60 dias de congelamento; pães de queijo mais cascudos aos 120
dias e o atributo ausência de rachaduras com maiores valores entre 40 e 80 dias
de congelamento. Quanto à textura, apresentaram-se mais duros no tempo O,
mais borrachentos dos 60 aos 100 dias e mais porosos aos 20, 40 e 120 dias de
congelamento. Quando avaliou-se o aroma dos pães de queijo, estes
apresentaram maiores valores para polvilho azedo no final do congelamento.
Para o aroma de polvilho doce, observou-se um decréscimo após os 80 dias.
Observou-se maior aroma de queijo nos primeiros 40 dias de congelamento e o
aroma de óleo foi maior próximo aos 4O dias de.armazenamento. Com relação
ao sabor, os pães de queijo formulação-base apresentaram maiores valores para
polvilho azedo, óleo e ovo aos 120 dias de armazenamento e menores valores
para polvilho doce também ao final do congelamento. Quanto ao sabor de
queijo, não foram observadas grandes variações. Os pães de queijo mostraram
variações quanto ao atributo salgado durante o congelamento. Com relação à
análise microbiológica da massa observou-se: valores de coliformes a 45°C
dentro do estabelecido por lei; aumento da contagem de B. cereus com o .
congelamento; estafilococos produtores de coagulase com valores superiores ao
estabelecido por lei aos 120 dias e contagens de bactérias aeróbias mesófilas,
aeróbias psicrotrófilas e bolores e leveduras variando durante o congelamento. O
pão de queijo apresentou-se dentro do padrão exigido por lei para coliformes a
45°C e estafilococos produtores de coagulase; apresentou, no tempo O,contagem
acima do estabelecido pela legislação para B. cereus, porém, com o
congelamento, a contagem deste microorganismo caiu para índices toleráveis. A
contagem de bactérias aeróbias mesófilas, aeróbias psicrotrófilas e bolores e
leveduras mostrou-se "ausente" aos 120 dias de congelamento.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)	
Exemplares: 	CNPAT - (9398-1) - ADD - TS - -- - 2005.0007 -  - 2005.0007 - DIS