Data/hora: 15/06/2024 01:51:14

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 05/12/2018
Data da última atualização: | 06/06/2023
Autoria: | TORREZAN, R.; SILVA, P. S. da; PACHECO, I. da S.; SÁ, D. de G. C. F. de.
Afiliação: | RENATA TORREZAN, CTAA; Priscila Santos da Silva, UERJ; Ingrid da Silva Pacheco, UERJ; DANIELA DE GRANDI C FREITAS DE SA, CTAA.
Título: | Avaliação sensorial de cocadas elaboradas com albúmen sólido de coco verde e polpas de frutas tropicais.
Ano de publicação: | 2018
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., Belém, Pará, 2018. O Uso consciente da biodiversidade: perspectivas para o avanço da ciência e tecnologia de alimentos. Anais... Belém: SBCTA, 2018.
Páginas: | 6 p.
Idioma: | Português
Notas: | CBCTA. 13 a 16 de agosto.
Conteúdo: | A cocada é um doce à base de coco maduro, tradicional em várias regiões do mundo, muito apreciada no Brasil. O objetivo deste trabalho foi definir as formulações de cocadas mais adequadas sensorialmente elaboradas a base de albúmen sólido de coco verde, adicionadas de frutas tropicais, visando proporcionar uma melhoria de sabor e a redução da quantidade do açúcar adicionado. Foram elaboradas doze formulações de cocadas de consistência cremosa com a adição de polpas de umbu, mamão, abacaxi e manga, além de açúcar e pectina comercial. A avaliação da aceitação sensorial foi realizada por meio de escala hedônica de 7 pontos, com 80 a 120 consumidores. Avaliou-se também a percepção dos consumidores com relação ao ideal de doçura, sabor da fruta adicionada e consistência das cocadas formuladas. Todas as formulações avaliadas obtiveram uma boa aceitação sensorial, apresentando índice de aprovação que variou de 55 a 89% (notas de 5 a 7). As formulações preferidas quanto à aceitação global foram aquelas adicionadas de 20% de açúcar, independente da fruta adicionada. Estas amostras também foram classificadas como cocada cremosa com ?consistência ideal? e ?doçura ideal?.
Palavras-Chave: | Aceitação sensorial; Cocada cremosa; Doce de fruta; Escala do ideal.
Thesagro: | Tecnologia de Alimento.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/187770/1/Trabalho-cocada-sensorial-final-RTorrezan-CBCTA-2018.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (14296-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS