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Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 11/11/2015
Data da última atualização: | 11/11/2015
Autoria: | VARGAS, O. L.; SILVA, P. H. F. da.
Título: | As frações caseínicas, de soro-proteínas co-precipitadas e de soro-proteínas não denaturadas do leite como complementos às confirmações das fraudes com soros.
Ano de publicação: | 1993
Fonte/Imprenta: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 48, n. 282, p. 19-29, jan./mar. 1993.
Idioma: | Português
Conteúdo: | A análise da composição do nitrogênio do leite pasteurizado é apresentada como indispensável ao julgamento da autenticidade do produto de termo-processamento primário. Neste trabalho, elaborado exclusivamente com os dados já publicados, leite de consumo refere-se ao produto consumido no estado líquido, de origens primária e bovina. Como as fraudes do leite, praticadas pelas adições de soros obtidos em coagulações ácidas de leite, não podem ser quantificadas pelos métodos baseados no conteúdo de CMP (ácido N-acetilneuramínico-Pept. 106-169) ou seus derivativos de hidrólises, a análise das frações do nitrogênio total é apresentada como uma alternativa presuntiva. Os métodos mais precisos, como os de SDS - eletroforeses em geles alongados, os polarográficos (eletrodos polarizados E 505, E 506 da Metrohm) e o fósforo caseínico, podem ser utilizados como métodos referenciais. A fração de soro-proteínas não denaturadas (UWPN); definida como a fase filtrável e solúvel após a precipitação das caseínas por saturação direta com cloreto de sódio (36% p/v), permite a indicação da temperatura de termo-processamento do produto. A fração UWPN é determinável sujeita aos ajustes de curvas de calibrações, pela A280 e dado por: UWPN = - 0,86 + 48,31. A280; em célula fotocondutiva de quartzo e com capacidade de 3 ml. A medida da A280 é conduzida contra o branco equivalente. Pode-se assumir, com sazonalidade constante, o valor para o nitrogênio não protéico (NPN - 27,777% como conteúdo médio de nitrogênio por mole, isto é, 3,600 como fator de proteína equivalente) de 30 mg/100 ml em nitrogênio ou 108,0 mg/100 ml em proteína equivalente. O conteúdo esperado para soro-proteínas totais, embora relativamente constante, pode variar de 765,6 mg/100 ml ± 114,84 mg/ml de leite; para o qual pode-se estabelecer tabelas mensais de leite; para o qual pode-se estabelecer tabelas mensais de correções. Com estas hipóteses, adota-se as seguintes relações analíticas: (i) UWPN - Nt - CoWPN - Ncas. - NPN; sendo Nt = nitrogênio total, Co WPN ? nitrogênio soro-proteínico co-precipitado, Ncas. = nitrogênio caseínico verdadeiro. Para amostras de leite pasteurizado (HTST a 75 graus Célsius durante 15 segundos) o valor constante para NPN é de 30 mg/100 ml de leite, na expectativa do nitrogênio soro-proteínico total médio de 112 mg por 100 ml de leite; (ii) UWPN + CoWPN + Ncas. + NPN =Nt; (iii) Ncas = Nt - NPN - UWPN - CoWPN. Esta metodologia de análise de dados soma-se aos resultados obtidos em outros métodos já adotados no Brasil.
Palavras-Chave: | Leite de vaca.
Thesagro: | Adulteração; Caseína; Leite; Soro.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (29380-1) - ADD - AP - PP -  -  -  - DIS