|
|
Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Soja. |
Data corrente: |
20/01/2006 |
Data da última atualização: |
20/01/2006 |
Autoria: |
SILVA, J. B. da. |
Título: |
Caracterização química, físico-química e sensorial de extratos de soja em pó. |
Ano de publicação: |
2005 |
Fonte/Imprenta: |
2005. |
Páginas: |
142 f. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Londrina. |
Conteúdo: |
Três extratos de soja em pó produzidos em laboratório a partir de cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e de uma linhagem tipo hortaliça e dois extratos comerciais foram caracterizados sensorialmente e quimicamente. Os extratos de soja obtidos em laboratório não diferiram entre si quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de carboidratos. O maior conteúdo de isoflavonas totais foi verificado para o extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases. Não foram observadas diferenças no teor de n-hexanal entre os extratos das cultivares desprovida de lipoxigenases e convencional e os extratos comerciais, como conseqüência da inativação das enzimas lipoxigenases no processamento. Os extratos produzidos a partir das cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e da linhagem tipo hortaliça foram caracterizados sensorialmente pelos atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte e gosto doce, indicando sabor mais suave. Já os extratos comerciais foram qualificados pelos atributos aroma nasal e retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim; aroma nasal de ranço e de peixe e textura de amido sugerindo, portanto sabor mais desagradável que os extratos produzidos em laboratório. Entre os extratos de soja obtidos das cultivares e da linhagem avaliados no presente trabalho, não foram verificadas diferenças sensoriais entre os atributos aroma nasal de grão cozido, de soja tostada, de ranço, de algodão doce, de sementes de gergelim e de peixe; aroma via retronasal de grão cozido, de soja tostada, de sementes de gergelim e de malte, gosto amargo e doce e densidade. Diferenças sensoriais foram evidentes entre os extratos obtidos em laboratório e os extratos comerciais, o que pode ser devido aos métodos de
processamentos diferenciados podendo ou não incluir a inativação de lipoxigenases. A análise de correlação do teor de n-hexanal presente nos extratos de soja com os atributos sensoriais apresentou correlação positiva somente com o aroma nasal de grão cozido. O conteúdo de isoflavonas totais correlacionou-se positivamente com os atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte; gosto doce textura de amido. Correlações negativas foram observadas com aroma nasal
de soja tostada, de ranço, de sementes de gergelim e de peixe; aroma retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim e gosto amargo. A bebida de soja obtida do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foi a mais aceita em relação às dos extratos comerciais, entre os consumidores cariocas e londrinenses. MenosTrês extratos de soja em pó produzidos em laboratório a partir de cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e de uma linhagem tipo hortaliça e dois extratos comerciais foram caracterizados sensorialmente e quimicamente. Os extratos de soja obtidos em laboratório não diferiram entre si quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de carboidratos. O maior conteúdo de isoflavonas totais foi verificado para o extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases. Não foram observadas diferenças no teor de n-hexanal entre os extratos das cultivares desprovida de lipoxigenases e convencional e os extratos comerciais, como conseqüência da inativação das enzimas lipoxigenases no processamento. Os extratos produzidos a partir das cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e da linhagem tipo hortaliça foram caracterizados sensorialmente pelos atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte e gosto doce, indicando sabor mais suave. Já os extratos comerciais foram qualificados pelos atributos aroma nasal e retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim; aroma nasal de ranço e de peixe e textura de amido sugerindo, portanto sabor mais desagradável que os extratos produzidos em laboratório. Entre os extratos de soja obtidos das cultivares e da linhagem avaliados no presente trabalho, não foram verificadas diferenças sensoriais entre os atributos aroma nasal de grão cozido, de soja tostada, de ranço, de ... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Hexanal; Isoflavonas; Lipoxigenases. |
Thesagro: |
Soja. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
LEADER 03272nam a2200193 a 4500 001 1468785 005 2006-01-20 008 2005 bl uuuu m 00u1 u #d 100 1 $aSILVA, J. B. da 245 $aCaracterização química, físico-química e sensorial de extratos de soja em pó. 260 $a2005.$c2005 300 $a142 f. 500 $aDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Londrina. 520 $aTrês extratos de soja em pó produzidos em laboratório a partir de cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e de uma linhagem tipo hortaliça e dois extratos comerciais foram caracterizados sensorialmente e quimicamente. Os extratos de soja obtidos em laboratório não diferiram entre si quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de carboidratos. O maior conteúdo de isoflavonas totais foi verificado para o extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases. Não foram observadas diferenças no teor de n-hexanal entre os extratos das cultivares desprovida de lipoxigenases e convencional e os extratos comerciais, como conseqüência da inativação das enzimas lipoxigenases no processamento. Os extratos produzidos a partir das cultivares convencional e desprovida de lipoxigenases e da linhagem tipo hortaliça foram caracterizados sensorialmente pelos atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte e gosto doce, indicando sabor mais suave. Já os extratos comerciais foram qualificados pelos atributos aroma nasal e retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim; aroma nasal de ranço e de peixe e textura de amido sugerindo, portanto sabor mais desagradável que os extratos produzidos em laboratório. Entre os extratos de soja obtidos das cultivares e da linhagem avaliados no presente trabalho, não foram verificadas diferenças sensoriais entre os atributos aroma nasal de grão cozido, de soja tostada, de ranço, de algodão doce, de sementes de gergelim e de peixe; aroma via retronasal de grão cozido, de soja tostada, de sementes de gergelim e de malte, gosto amargo e doce e densidade. Diferenças sensoriais foram evidentes entre os extratos obtidos em laboratório e os extratos comerciais, o que pode ser devido aos métodos de processamentos diferenciados podendo ou não incluir a inativação de lipoxigenases. A análise de correlação do teor de n-hexanal presente nos extratos de soja com os atributos sensoriais apresentou correlação positiva somente com o aroma nasal de grão cozido. O conteúdo de isoflavonas totais correlacionou-se positivamente com os atributos aroma nasal de grão cozido e de algodão doce; aroma via retronasal de grão cozido e de malte; gosto doce textura de amido. Correlações negativas foram observadas com aroma nasal de soja tostada, de ranço, de sementes de gergelim e de peixe; aroma retronasal de soja tostada e de sementes de gergelim e gosto amargo. A bebida de soja obtida do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foi a mais aceita em relação às dos extratos comerciais, entre os consumidores cariocas e londrinenses. 650 $aSoja 653 $aAnálise sensorial 653 $aHexanal 653 $aIsoflavonas 653 $aLipoxigenases
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
Registro original: |
Embrapa Soja (CNPSO) |
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
Registros recuperados : 235 | |
3. | | SILVA, J. B. da. Controle de plantas daninhas na cultura do milho irrigado. In: BENASSI, A.C.; FULLIN, E.A.; SILVA, J.G.F.; ZANGRANDE, M.B.; FERRAO, R.G.; MARTINS, D.S.; VENTURA, J.A.; DURAES, F.O.M.; SILVA, J.G.; GOMIDE, R.L.; MAGALHAES, P.C.; RESENDE, C.I. Manual técnico para a cultura do milho no estado do Espirito Santo. Vitória: EMCAPA, 1996. p. 71-89. (EMCAPA. Documentos, 77).Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
| |
4. | | SILVA, J. B. da. Controle de plantas daninhas. In: RECOMENDAÇÕES para o cultivo do sorgo. 2. ed. rev. atual. Sete Lagoas: EMBRAPA-CNPMS, 1982. p. 45-46. (EMBRAPA-CNPMS. Circular técnica, 1).Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
| |
Registros recuperados : 235 | |
|
Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|