Data/hora: 08/06/2024 07:35:05

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 23/12/2021
Data da última atualização: | 23/12/2021
Autoria: | SILVA, G. M. da.
Afiliação: | GABRIELA MARCELINO DA SILVA, IF/RJ.
Título: | Validação industrial da manipulação de ovos para a preparação de refeições: estudo de caso de engajamento de profissionais e aplicação de "Design Thinking" remoto.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | 2021.
Páginas: | 61 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em  Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Rio de Janeiro, 2021. Orientador: Eduardo Henrique Miranda Walter.
Conteúdo: | A pandemia de COVID-19 é considerada ?o maior desafio da humanidade desde a Segunda Guerra Mundial, tanto pela ameaça às vidas quanto pelas consequências à economia global?. A cada dia a necessidade de cooperação internacional, ações locais e métodos de trabalho ágeis se tornam mais evidentes. Neste contexto entraram em vigor no Estado do Rio de Janeiro um novo código sanitário e a legislação federal com novos padrões microbiológicos para alimentos, demandando a comprovação documental de adequação dos processos produtivos e da inocuidade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi engajar profissionais de forma remota para a validação de um novo processo de manipulação de ovos numa indústria de alimentos, onde ocorreu a substituição de ovos em pó pela forma in natura durante a pandemia. A indústria produzia pelo menos 2.000 refeições congeladas/dia, demandando até 500 ovos/dia. Foi desenvolvido um descritivo de processo com fluxograma, vídeos da manipulação dos ovos e uma lista de verificação para validação do novo processo. Os pontos de amostragem e análises para a validação foram definidos de acordo com essas informações e utilizando o método Design thinking, conduzido por videoconferência em uma seção de três horas, por profissionais de quatro laboratórios de microbiologia de alimentos comerciais, em conjunto com professores, pesquisadores e técnicos da indústria. As análises (Contagem padrão em placas, Enterobacteriacea, Escherichia coli, detecção de Salmonella spp. e Temperatura) da matéria-prima, superfícies de contato, manipuladores e do produto final, assim como as realizadas no controle da potabilidade da água de abastecimento, comprovaram a adequação microbiológica do processo de manipulação de ovos. O método de tomada de decisão remota por Design thinking e o engajamento de diferentes laboratórios e profissionais pode servir como referência para outras indústrias de alimentos e serviços de alimentação, estruturação de suas validações, monitoramentos e verificações de processos, de forma rápida e econômica.
Palavras-Chave: | BPF; Design thinking; Ovos in natura; Pandemia Covid-19; Trabalho remoto; Validação; Videoconferência.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15255-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS