Data/hora: 05/06/2024 12:17:01

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	23/12/2021	
Data da última atualização: 	23/12/2021	
Autoria: 	SILVA, G. M. da.	
Afiliação: 	GABRIELA MARCELINO DA SILVA, IF/RJ.	
Título: 	Validação industrial da manipulação de ovos para a preparação de refeições: estudo de caso de engajamento de profissionais e aplicação de "Design Thinking" remoto.	
Ano de publicação: 	2021	
Fonte/Imprenta: 	2021.	
Páginas: 	61 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado em  Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Rio de Janeiro, 2021. Orientador: Eduardo Henrique Miranda Walter.	
Conteúdo: 	A pandemia de COVID-19 é considerada ?o maior desafio da humanidade desde a Segunda Guerra Mundial, tanto pela ameaça às vidas quanto pelas consequências à economia global?. A cada dia a necessidade de cooperação internacional, ações locais e métodos de trabalho ágeis se tornam mais evidentes. Neste contexto entraram em vigor no Estado do Rio de Janeiro um novo código sanitário e a legislação federal com novos padrões microbiológicos para alimentos, demandando a comprovação documental de adequação dos processos produtivos e da inocuidade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi engajar profissionais de forma remota para a validação de um novo processo de manipulação de ovos numa indústria de alimentos, onde ocorreu a substituição de ovos em pó pela forma in natura durante a pandemia. A indústria produzia pelo menos 2.000 refeições congeladas/dia, demandando até 500 ovos/dia. Foi desenvolvido um descritivo de processo com fluxograma, vídeos da manipulação dos ovos e uma lista de verificação para validação do novo processo. Os pontos de amostragem e análises para a validação foram definidos de acordo com essas informações e utilizando o método Design thinking, conduzido por videoconferência em uma seção de três horas, por profissionais de quatro laboratórios de microbiologia de alimentos comerciais, em conjunto com professores, pesquisadores e técnicos da indústria. As análises (Contagem padrão em placas, Enterobacteriacea, Escherichia coli, detecção de Salmonella spp. e Temperatura) da matéria-prima, superfícies de contato, manipuladores e do produto final, assim como as realizadas no controle da potabilidade da água de abastecimento, comprovaram a adequação microbiológica do processo de manipulação de ovos. O método de tomada de decisão remota por Design thinking e o engajamento de diferentes laboratórios e profissionais pode servir como referência para outras indústrias de alimentos e serviços de alimentação, estruturação de suas validações, monitoramentos e verificações de processos, de forma rápida e econômica.	
Palavras-Chave: 	BPF; Design thinking; Ovos in natura; Pandemia Covid-19; Trabalho remoto; Validação; Videoconferência.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (15255-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS