Data/hora: 03/06/2024 18:06:19

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 21/09/2022
Data da última atualização: | 10/01/2023
Autoria: | KUBIT, D. M.; SILVA, E. M. M. DA; CARVALHO, J. L. V. de; ASCHERI, J. L. R.
Afiliação: | DANIELLA MESSA KUBIT, UFES; ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA, UFES; JOSE LUIZ VIANA DE CARVALHO, CTAA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA.
Título: | Caracterização tecnológica e sensorial de biscoitos formulados com batata-doce de polpa alaranjada.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | In: Editora Científica Digital (org.). Open science research. Guarujá, SP: Científica Digital, 2022. v. 5, cap. 31, p. 410-424.
Descrição Física: | E-book.
DOI: | 10.37885/220609273
Idioma: | Português
Conteúdo: | No Brasil ainda existe uma grande taxa de hipovitaminose A na população. Assim, o consumo de alimentos com maiores teores de carotenoides e b-caroteno podem auxiliar na redução deste cenário. A batata-doce de polpa alaranjada (BDPA), surgiu através do programa BioFORT no qual realiza a biofortificação para melhoramento nutricional dos alimentos. Além de altos teores de pró- vitamínicos A, a BDPA possui características tecnológicas apropriadas para a utilização na panificação, em especial na formulação de biscoitos. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físicas e sensoriais de biscoitos formulados com diferentes proporções de BDPA e margarina. Por meio dos resultados foi possível observar que a margarina elevou a aceitação dos biscoitos quanto ao sabor, textura e intenção de compra. Por outro lado, a BDPA elevou a aceitação quanto a aparência e cor. Nas medições, a BDPA e a margarina não influenciaram o volume específico e fator de expansão. Os biscoitos apresentaram rendimento com valores acima de 75% e índice de aceitação de até 90%. Desta forma, verifica-se a viabilidade de formulação dos biscoitos contendo BDPA, com elevada aceitação e características de medições adequadas à proposta.
Palavras-Chave: | Biofortificação; Sensorial.
Thesagro: | Batata Doce; Biscoito; Medição; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal: | Food technology.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15357-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS