Data/hora: 08/06/2024 10:00:41

Biblioteca(s): 	Embrapa Mandioca e Fruticultura.	
Data corrente: 	16/10/2009	
Data da última atualização: 	02/02/2010	
Autoria: 	LOPES, M. V.; BENEVIDES, L. J.; SANTIAGO, I. M.; ALMEIDA, J. B.; BENEVIDES, C. M. J.; NASCIMENTO, A. S.	
Afiliação: 	Mariangela Vieira Lopes Silva, UNEB; Leandro de Jesus Benevides, UNEB; I. M. Santiago, UNEB; J. B. Almeida, UNEB; Clícia Maria de Jesus Benevides, UNEB; Antônio Souza do Nascimento, CNPMF.	
Título: 	Hidrolisados proteicos na alimentação humana.	
Ano de publicação: 	2009	
Fonte/Imprenta: 	In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1., 2009, Salvador. Qualidade de alimentos: novos desafios: anais. Salvador: sbCTA, 2009. 1 CD-ROM.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Trabalho 25.	
Conteúdo: 	Embora a função nutricional das proteínas e sua importância para a manutenção da boa saúde física e mental sejam reconhecidas, os conceitos de qualidade nutricional das proteínas têm sido amplamente discutidos e modificados nos últimos anos. A qualidade nutricional das proteínas depende basicamente de sua composição em aminoácidos essenciais, digestibilidade, biodisponibilidade e ausência de toxicidade e/ou propriedades antinutricionais. Os hidrolisados protéicos apresentam diversas vantagens funcionais e nutricionais em relação às proteínas integrais. Em geral, esses preparados enzimáticos possuem maior solubilidade, estabilidade ao calor e resistência à precipitação por alteração do pH. Esses hidrolisados são geralmente utilizados para modificar propriedades funcionais de alimentos industrializados (bebidas, sobremesas, laticínios e suplementos), no tratamento nutricional de indivíduos com limitações para digerir proteínas intactas e em alimentos dietéticos, como fonte de pequenos peptídeos e aminoácidos. Assim, esse trabalho apresenta duas alternativas para elaboração de hidrolisados protéicos: a) utilização de grãos de soja e b) cabeça de camarão (resíduo). Para tanto se utilizou o suco do abacaxi como fonte de bromelina, o qual foi adicionado aos substratos previamente homogeneizados e deixados por 30 minutos em temperatura ambiente. A pasta formada foi seca em estufa a 45ºC, em seguida transformada em pó. A determinação da composição centesimal dos hidrolisados foi feita segundo Normas Analíticas do Adolfo Lutz (2004). Os resultados da composição centesimal foram para a soja e a cabeça de camarão respectivamente: proteína 37,69 ± 0,63 e 48,20 ± 0,55; lipídios 20,38 ± 0,33 e 10,51 ± 0,22; cinzas 3,58 ± 0,04 e 4,90 ± 0,04; umidade 6,39 ± 0,78 e 8,57 ± 0,39; carboidratos 31,96 e 17,82. Desta forma, o perfil da composição química desses hidrolisados aponta para um potencial uso em farinhas mistas, suplementos, base para alimentos diversos. Numa segunda etapa desse trabalho será realizada a caracterização dos peptídeos formados.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)