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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Semiárido. |
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Data corrente: |
25/11/2020 |
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Data da última atualização: |
09/09/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
VIRGENS, I. A. das; PIRES, T. C.; SANTANA, L. R. R. de; SOARES, S. E.; MACIEL, L. F.; FERREIRA, A. C. R.; BIASOTO, A. C. T.; BISPO, E. da S. |
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Afiliação: |
IVIA ARAUJO DAS VIRGENS, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia; TASSIA CAVALCANTE PIRES, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia; LIGIA REGINA RADOMILLE DE SANTANA, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia; SERGIO EDUARDO SOARES, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia; LEONARDO FONSECA MACIEL, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia; ADRIANA CRISTINA REIS FERREIRA, Centro de Inovaçao do Cacau–CIC, Ilhéus; ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CPATSA; ELIETE DA SILVA BISPO, aculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia. |
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Título: |
Relationship between bioactive compounds and sensory properties of dark chocolate produced from Brazilian hybrid cocoa. |
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Ano de publicação: |
2021 |
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Fonte/Imprenta: |
International Journal of Food Science and Technology, v. 56, p. 1905-1917, 2021. |
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DOI: |
10.1111/ijfs.14820 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
This work evaluated the influence of bioactive compounds on the sensory profile and acceptability of dark chocolate produced from Brazilian hybrid cocoa. The results showed that higher contents of catechin, epicatechin, caffeine, total phenolic compounds and flavonoids contributed to higher intensity of bitterness, cocoa flavour, acid taste, and astringency, and negatively affected the acceptance of chocolate samples from the TSH1188, PH16, and CEPEC2002 varieties. Other varieties SR162 and BN34 showed lower contents of caffeine and phenolic compounds, and higher concentration of theobromine, revealed notes of sweet/caramel and fruity flavour, presented a higher acceptance. This research showed the great potential of the ?Catongo? (SR162) and BN34 hybrids from southern Bahia (Brazil) for the production of fine cocoa. The chemical and sensory evaluations may be a strategic tool to help cocoa producers in deciding which genetic varieties should be marketed as fine cocoa, adding value to the product and highlighting promising cocoa varieties. |
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Palavras-Chave: |
Cacau híbrido brasileiro; Chocolate amargo; Composto bioativo; Perfil sensorial. |
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Thesagro: |
Cacau; Chocolate; Processamento; Tecnologia de Alimento. |
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Thesaurus Nal: |
Food technology; Phenolic compounds. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/232174/1/Relationship-between-bioactive-2021.pdf
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Marc: |
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520 $aThis work evaluated the influence of bioactive compounds on the sensory profile and acceptability of dark chocolate produced from Brazilian hybrid cocoa. The results showed that higher contents of catechin, epicatechin, caffeine, total phenolic compounds and flavonoids contributed to higher intensity of bitterness, cocoa flavour, acid taste, and astringency, and negatively affected the acceptance of chocolate samples from the TSH1188, PH16, and CEPEC2002 varieties. Other varieties SR162 and BN34 showed lower contents of caffeine and phenolic compounds, and higher concentration of theobromine, revealed notes of sweet/caramel and fruity flavour, presented a higher acceptance. This research showed the great potential of the ?Catongo? (SR162) and BN34 hybrids from southern Bahia (Brazil) for the production of fine cocoa. The chemical and sensory evaluations may be a strategic tool to help cocoa producers in deciding which genetic varieties should be marketed as fine cocoa, adding value to the product and highlighting promising cocoa varieties.
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Registro original: |
Embrapa Semiárido (CPATSA) |
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| Registros recuperados : 15 | |
| 2. |  | COELLI, C. S.; COELHO, F. F.; SANTANA, L. R.; MACHADO, J. C.; OTENIO, M. H. Biodigestão anaeróbica de dejetos bovinos: eficiência energética, população microbiana e remoção de hormônios. In: WORKSHOP DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE LEITE, 27., 2023, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2024. p. 47-52. (Embrapa Gado de Leite. Eventos Técnicos & Científicos, 2). Pibic/CNPq.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 5. | | SANTANA, L. R. de; SANTOS FILHO, H. P.; BARBOSA, C. de J.; OLIVEIRA, S. A. S. de. Diversidade genética da população do fungo Lasiodiplodia theobromae associada a espécies e híbridos de citros. In: JORNADA CIENTÍFICA EMBRAPA MANDIOCA E FRUTICULTURA, 8., 2014, Cruz das Almas, Ba. Pesquisa: despertando mentes para a inovação e transformando o futuro : [anais]. Cruz das Almas, BA, Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2014.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 7. | | SANTANA, L. R. de; SANTOS FILHO, H. P.; BARBOSA, C. de J.; SOARES FILHO, W. dos S.; OLlVEIRA, H. B. Incidência de descamamento eruptivo em híbridos de citros. In: REUNIÃO ANUAL DE CIÊNCIA, TECNOLOGIA, INOVAÇÃO E CULTURA NO RECÔNCAVO DA BAHIA - RECONCITEC, 2., 2012, Cruz das Almas. Energias Renováveis, Educação, Tecnologia e Sociedade. Cruz das Almas, BA: UFRB, 2012.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 9. | | SANTANA, L. R. de; CERQUEIRA, R. de C.; RODRIGUES, A. S.; SANTOS FILHO, H. P.; BARBOSA, C. de J.; GESTEIRA, A. da S. Avaliação da frequência de Lasiodiplodia theobromae em plantas cítricas com sintomas típicos de descamamento eruptivo. In: JORNADA CIENTÍFICA EMBRAPA MANDIOCA E FRUTICULTURA, 5., 2011, Cruz das Almas. Anais... Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2011. 1 p. 1 CD-ROM. PDF. 162_11.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 10. | | GAMA, H. C.; SANTOS FILHO, H. P.; SANTANA, L. R. de; BARBOSA, D. de C. V.; BARBOSA, L. V.; SCNADELBACH, A. S.; BARBOSA, C. de J. Fungos fitopatogênicos associados ao descamamento eruptivo dos citros. In: JORNADA CIENTÍFICA EMBRAPA MANDIOCA E FRUTICULTURA, 13., 2019. Foco e valor : resumos. Cruz das Almas, BA: Embrapa Mandioca e Fruticultura,2019. 119 p. il.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 11. | | MARTINS, L. M.; SANTANA, L. R. R. de; MACIEL, L. F.; SOARES, S. E.; FERREIRA, A. C. R.; BIASOTO, A. C. T.; BISPO, E. da S. Phenolic compounds, methylxanthines, and preference drivers of dark chocolate made with hybrid cocoa beans. Research, Society and Development, v. 12, n. 4, e22912440782, 2023. Disponível em: https://doi.org/10.33448/rsd-v12i4.40782. Acesso em:| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: C - 0 |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente. |
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| 13. | | ANDRADE, W. B. de; VILARINHOS, A. D.; FERREIRA, C. F.; OLIVEIRA, S. A. S. de; HADDAD, F.; AMORIM, E. P.; SANTANA, L. R. de; ANDRADE, J. N. B. Sensibilidade a fungicidas de isolados de Mycosphaerella musicola no Estado da Bahia. In: JORNADA CIENTÍFICA EMBRAPA MANDIOCA E FRUTICULTURA TROPICAL, 7., 2013, Cruz das Almas. Anais... Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2013. Publicação online.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 14. | | RAMOS NETO, D. C.; SOUZA, C. O. de; AQUINO, D. R. N. de; DRUZIAN, J. I.; SANTANA, L. R. R. de; DIAS, R. de C. S.; SILVA, S. R. da; ASSIS, J. G. A. de. Avaliação de onze acessos de abóbora do BAG Cucurbitáceas em relação a teor de carotenóides. Magistra, Cruz das Almas, v. 18, p. 68, out. 2006. Número especial. Edição de Resumos do 2º Workshop de Recursos Genéticos Vegetais no Estado da Bahia, Ilheus, out. 2006.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 15. | | VIRGENS, I. A. das; PIRES, T. C.; SANTANA, L. R. R. de; SOARES, S. E.; MACIEL, L. F.; FERREIRA, A. C. R.; BIASOTO, A. C. T.; BISPO, E. da S. Relationship between bioactive compounds and sensory properties of dark chocolate produced from Brazilian hybrid cocoa. International Journal of Food Science and Technology, v. 56, p. 1905-1917, 2021.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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