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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Unidades Centrais. |
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Data corrente: |
12/01/2023 |
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Data da última atualização: |
24/04/2023 |
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Autoria: |
BENINCÁ, T.; SANTOS, V. Z. dos; SANT'ANNA, V.; BERRETA, M. dos S. R. |
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Afiliação: |
THAÍS BENINCÁ, UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL; VICTÓRIA ZAGNA DOS SANTOS, UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL; VOLTAIRE SANT’ANNA, UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL; MÁRCIA DOS SANTOS RAMOS BERRETA, UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL. |
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Título: |
Correlação entre dados microbiológicos e físico-químicos com as boas práticas de fabricação de queijos coloniais produzidos no Sul do Brasil. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 39, n. 3, e27176, 2022. |
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DOI: |
http://dx.doi.org/10.35977/0104-1096.cct2022.v39.27176 |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Título em inglês: Correlation between microbiological and physicochemical data with good manufacturing practices of colonial cheese produced in the
Southern Region of Brazil. |
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Conteúdo: |
RESUMO - O queijo colonial artesanal produzido a partir de leite cru, é um dos queijos mais consumidos na região sul do Brasil. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi correlacionar estatisticamente aspectos microbiológicos e físico-químicos de queijos coloniais produzidos em pequenas propriedades na região centro-sudeste do Rio Grande do Sul com as boas práticas de fabricação empregadas pelos produtores, visando verificar quais os fatores são os mais importantes a serem considerados no momento da produção deste produto tradicional. Para isto, análises de contagem bacteriana total, coliformes, Staphylococcus aureus, umidade, acidez, pH e atividade de água foram realizadas nos queijos coloniais. Os resultados indicaram contagens acima do permitido para Staphylococcus aureus e 90% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes acima do estabelecido em legislação. A avaliação matemática dos dados mostrou que a qualidade da água utilizada no processamento dos queijos e a higiene dos manipuladores como os principais fatores para garantir um produto seguro para o consumidor. ABSTRACT - The artisanal colonial cheese produced from raw milk is one of the most consumed cheeses in the Southern region of Brazil. Therefore, the objective of this work was to statistically correlate microbiological and physical-chemical aspects of colonial cheeses produces in small properties in the center-southeast region of Rio Grande do Sul with the good manufacturing practices employed by producers, in order to verify which factors are the most importante to be considered when producing this tradicional produts. For this, analyzes of total bacterial count, coliforms, Staphylococcus aureus, humidity, acidity, pH and water activity were carried out in colonial cheeses. The results indicated counts above the permited for Staphylococcus aureus and 90% of the samples showed thermotolerant coliforms above the established by law. The mathematical evaluation of the data showed that the quality of the water used in the cheese processing and the hygiene of the handlers as the main factors to guarantee a safe product for the consumer. MenosRESUMO - O queijo colonial artesanal produzido a partir de leite cru, é um dos queijos mais consumidos na região sul do Brasil. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi correlacionar estatisticamente aspectos microbiológicos e físico-químicos de queijos coloniais produzidos em pequenas propriedades na região centro-sudeste do Rio Grande do Sul com as boas práticas de fabricação empregadas pelos produtores, visando verificar quais os fatores são os mais importantes a serem considerados no momento da produção deste produto tradicional. Para isto, análises de contagem bacteriana total, coliformes, Staphylococcus aureus, umidade, acidez, pH e atividade de água foram realizadas nos queijos coloniais. Os resultados indicaram contagens acima do permitido para Staphylococcus aureus e 90% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes acima do estabelecido em legislação. A avaliação matemática dos dados mostrou que a qualidade da água utilizada no processamento dos queijos e a higiene dos manipuladores como os principais fatores para garantir um produto seguro para o consumidor. ABSTRACT - The artisanal colonial cheese produced from raw milk is one of the most consumed cheeses in the Southern region of Brazil. Therefore, the objective of this work was to statistically correlate microbiological and physical-chemical aspects of colonial cheeses produces in small properties in the center-southeast region of Rio Grande do Sul with the good manufacturing practices employed by pro... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Queijo colonial. |
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Thesagro: |
Consumidor; Contaminação; Processamento; Qualidade da Água; Queijo; Staphylococcus Aureus. |
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Thesaurus Nal: |
Cheeses; Water quality. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1150930/1/Correlacao-dados-microbiologicos-2022.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE) |
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| Registros recuperados : 11 | |
| 2. |  | SIEBENEICHLER, T. J.; KOLCHINSKI, E.; SANT'ANNA, V.; BIONDO, E. Caracterização do arranjo produtivo local das agroindústrias familiares do Vale do Taquari, no estado do Rio Grande do Sul. Cadernos de Difusão de Tecnologia, v. 36, n. 2, e26517, 2019. Título em inglês: Characterization of local productive arrangement of the family agro-industries of Vale do Taquari, in Rio Grande do Sul state, Brazil.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 5. | | SFOGGLIA, N.; BIONDO, E.; ZANETTI, C.; CHEROBINI, L.; KOLCHINSKI, E. M.; SANT'ANNA, V. Caracterização da agrobiodiversidade no Vale do Taquari, RS: levantamento florístico, consumo e agroindustrialização de hortaliças não convencionais. Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 36, n. 3, e26489, 2019. Título em inglês: Characterization of agrobiodiversity in the Taquari valley, RS:floristic survey, and agroindustrialization of nonconventional vegetables.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 8. | | BIONDO, E.; CAPITÂNEO, A.; FEDRIZZI, R.; KOLCHINSKI, E. M.; SANT'ANNA, V.; MAZZOCATO, A. C. Proposta para manejo agroecológico para a produção orgânica de morangos e hortaliças em uma propriedade rural em Vespasiano Correia - Vale do Taquari/RS. Revista Congrega, Bagé, v. 10, n. 10, out., 2014. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 5 |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 9. | | BIONDO, E.; FEDRIZZI, R.; CAPITÂNEO, A.; KOLCHINSKI, E. M.; SANT'ANNA, V.; MAZZOCATO, A. C. Proposta de plano de manejo orgânico na transição agroecológica para produção orgânica de hortaliças em uma pequena propriedade em Encantado - Vale do Taquari/RS. Revista Congrega, Bagé, v. 10, n. 10, out., 2014. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 5 |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sul. |
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| 10. | | SIMÕES, F.; HAWERROTH, F. J.; SANT'ANNA, V.; CASTILHOS, M.; SANTOS, D. M. M. dos. Ensaios apresentam ótimas perspectivas de produção de mirtileiros com alto requerimento de frio e potencial de desenvolvimento de agroindústrias nos Campos de Cima da Serra. Jornal da Fruta, São Joaquim, SC, n. 28, v. 328, p. 10, jun. 2018.| Tipo: Artigo de Divulgação na Mídia |
| Biblioteca(s): Embrapa Uva e Vinho. |
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