Data/hora: 13/06/2024 04:08:59

Biblioteca(s): | Embrapa Gado de Leite.
Data corrente: | 05/02/2013
Data da última atualização: | 05/02/2024
Autoria: | SÁ, J. F. O. DE; PERRONE, I. T.; MARTINS, M. F.; SILVA, P. H. F. DA.
Afiliação: | JAQUELINE F. O. DE SÁ, EPAMIG; ITALO T. PERRONE, UFV; MARTA FONSECA MARTINS, CNPGL; PAULO HENRIQUE F. DA SILVA, UFJF.
Título: | Qualidade microbiológica de doces de leite pastosos.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 386, p. 61-66, 2012.
DOI: | https://doi.org/10.5935/2238-6416.20120037
Idioma: | Português
Conteúdo: | O doce de leite é um derivado lácteo que apresenta grande consumo no Brasil e em países sul-americanos. Devido à adição de sacarose e à elevada concentração de sólidos lácteos, não só os aspectos reológicos do produto passaram a ser admirados pelos sul-americanos, mas também a sua importância nutricional e econômica. A associação do apreciado sabor aos benefícios nutricionais do leite e a uma maior vida de prateleira proporciona ainda a distribuição do produto sem a necessidade de refrigeração. Apesar de industrializado, o doce de leite brasileiro não é padronizado, havendo muita diferença entre marcas e lotes. Afim de avaliar a incidência de bactérias e fungos contaminantes em doce de leite, alíquotas de três lotes distintos, de oito marcas com SIF, produzidas em diferentes estados do Brasil e comercializadas no mercado de Juiz de Fora (MG), foram analisadas para avaliar a viabilidade de microorganismos como mesófilos aeróbios, coliformes a 30ºC e a 45ºC, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva, além da pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram recuperados mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e estafilococos coagulase negativa. Os resultados mostraram que, apesar do doce de leite pastoso apresentar baixa atividade de água, pode permitir o crescimento microbiano durante a estocagem.
Palavras-Chave: | Lacteos concentrados; Qualidade microbiologica.
Thesagro: | Segurança Alimentar.
Categoria do assunto: | L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/948371/1/Qualidade-microbiologica-de-doces-de-leite-pastosos.pdf
Registro original: | Embrapa Gado de Leite (CNPGL)
Exemplares: | CNPGL - (19701-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS