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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
09/05/2024 |
Data da última atualização: |
10/05/2024 |
Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
Autoria: |
WANG, S. H.; OLIVEIRA, M. F.; COSTA, P. S.; ASCHERI, J. L. R.; ROSA, A. G. |
Afiliação: |
S. H. WANG, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; M. F. OLIVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; P. S. COSTA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; A. G. ROSA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO. |
Título: |
Massa de pizza semi-pronta obtida pela farinha de trigo eSoja pré-cozida por extrusão. |
Ano de publicação: |
2005 |
Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Ref. 366. |
Conteúdo: |
A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O processo de extrusão pode ser considerado bastante útil na obtenção de farinha pré-cozida a partir desta mistura, pois oferece a possibilidade de modificar estruturas de amido e proteínas, melhorando as suas características sensoriais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10) pré-cozidas por extrusão, em diferentes umidades (23, 26 e 29%) e temperaturas de barril (TB; 60, 70, 80, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg●h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostram que, as propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o aumento da TB, os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou, à medida que se aumentava a TB e a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada, em 23% de umidade e 80°C de TB, apresentou as melhores características sensoriais e foi a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados. |
Palavras-Chave: |
Características sensoriais. |
Thesagro: |
Caloria; Extrusão; Farinha de Soja; Farinha de Trigo; Farinha Mista; Proteína; Tecnologia de Alimento. |
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Registro |
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Registros recuperados : 7 | |
1. | | WANG, S. H.; OLIVEIRA, M. F.; COSTA, P. S.; ASCHERI, J. L. R.; ROSA, A. G. Massa de pizza semi-pronta obtida pela farinha de trigo eSoja pré-cozida por extrusão. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM. Ref. 366.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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3. | | WANG, S. H.; OLIVEIRA, M. F. de; COSTA, P. de S.; ASCHERI, J. L. R.; ROSA, A. G. Farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão para massas de pizza. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 40, n. 4, p. 389-395, abr. 2005 Título em inglês: Extrusion-cooked wheat-soybean flours for pizza dough use.Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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7. | | BITENCOURT, G. de A.; GUIDORISSI, N. da S.; ROSA, A. G.; BRANDÃO, P. H. L.; ROCKENBACH, R. I.; LAURA, V. A. Avaliação da toxicidade do lodo de curtume em plantas de girassol. Ensaios e Ciência, v. 25, n. 4, p. 528-534, 2021.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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Registros recuperados : 7 | |
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