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Biblioteca(s): | Embrapa Cerrados.
Data corrente: | 16/01/2006
Data da última atualização: | 16/01/2006
Autoria: | RODRIGUES, L. J.
Título: | O pequi (Caryocar brasiliense Camb.): ciclo vital e agregação de valor pelo processamento mínimo.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | 2005.
Páginas: | 152 p.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras.
Conteúdo: | A espécie Caryocar brasiliense Camb é muito comum na região que compõe o Cerrado, e é conhecida popularmente como pequi. Assume importante papel na vida dos habitantes dessa região, seja economicamente, com a venda dos frutos in natura, ou mesmo para o seu consumo. O objetivo deste trabalho foi a caracterização do pequi ao longo do seu ciclo vital, por meio de análises físico, físico-químicas e químicas. Posteriormente, foi avaliado o uso dos sanificantes, hipoclorito de sódio (NaClO) e peróxido de hidrogênio (H2O2), em diferentes concentrações, na manutenção da qualidade e extensão da vida de prateleira de pequi minimamente processado armazenado a + ou - 6oC por 15 dias, submetido a dois tipos de processamento: caroço "fatiado" e "inteiro". O período compreendido entre a abertura da flor (antese) até a sua colheita foi de 84 dias (12 semanas). Observou-se aumento de massa, diâmetro longitudinal e diâmetro transversal com o crescimento do pequi. Observou-se incremento das coordenadas L* e a*, indicando o desverdecimento da casca do pequi com o seu crescimento. O mesocarpo interno (polpa comestível) do fruto foi caracterizado pela coloração amarela, que se intensificou com o decorrer do seu crescimento. O ápice das transformações químicas na polpa do pequi ocorreu aos 84 dias (12a semana) após a antese, evidenciado por meio das mudanças nos teores de acidez titulável, sólidos solúveis, Beta-caroteno, vitamina C, bem como a sua composição centesimal. A semente, ou amêndoa, do pequi também foi marcada por mudanças nos seus constituintes, sendo a sua composição centesimal influenciada com o crescimento do fruto. Os sanificantes utilizados promoveram contagens microbianas baixas em todo o período de armazenamento, tendo o peróxido de hidrogênio 6% sido mais efetivo na manutenção dessas contagens. O caroço fatiado do pequi apresentou altos índices de peróxidos no 12º dia de armazenamento, podendo constituir-se em um fator limitante na vida útil, devido a rancidez oxidativa. De acordo com a análise sensorial da aparência, até o 12º dia, o pequi minimamente processado mantido nas condições desse experimento foi considerado no "limite de comercialização", sendo as menores notas atribuídas aos produtos sanificados com H2O2 4% e 6% e o controle.
Palavras-Chave: | Fruta nativa; Sanificante.
Thesagro: | Armazenamento; Cerrado; Pequi; Pós-Colheita; Processamento Mínimo; Refrigeração.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Cerrados (CPAC)
Exemplares: | CPAC - (26619-1) - ADD - TS - -- - CRI6814 -  - CRI6814 - DIS