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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Tabuleiros Costeiros. |
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Data corrente: |
30/07/1996 |
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Data da última atualização: |
30/07/1996 |
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Autoria: |
RIBEIRO, N. C. A.; BEZERRA, J. L.; LOPEZ, A. S. |
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Título: |
Micobiota na fermentacao do cacau no Estado da Bahia, Brasil. |
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Ano de publicação: |
1986 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Theobroma, Ilheus, v.16, n.1, p.47-56, jan./mar. 1986. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Foram isoladas e identificadas 16 especies de fungos associados com a fermentacao do cacau (Theobroma cacao L.) a saber: Aspergillu fumigatus, A. niger, Lasiodiplodia theobromae, Fusarium moniliforme, F. oxysporum, Mucor racemosus, Mucor sp., Paecilomyces varioti, Penicillium citrinum, P. implicatum, P. spinosum, Thielaviopsis ethaceticus, Trichoderma viride e tres isolados diferentes de Mycelia Sterilia. O maior percentual de diversidade ocorreu no inicio da fermentacao (0 a 44 horas). A partir deste periodo, houve predominancia de A. fumigatus e M. racemosus ate o final do processo. No estudo in vitro sobre a influencia da temperatura no crescimento dessa micobiota, observou-se que a maioria apresentou desenvolvimento mais acentuado entre 30 e 45 C e menor crescimento a 50 C, embora esta temperatura nao tenha sido letal, para 60% desses isolados, por um periodo de 96 horas de exposicao. Todas as especies mostraram-se capazes de produzir acidos, atraves da hidrolise de glicose, manose, sacarose, manitol, frutose, xilose, galactose, arabinose, celulose e alcool etilico. A analise organoleptica do produto revelou cheiro e aparencia normais, forte sabor de chocolate e acidez aceitavel. |
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Palavras-Chave: |
Fungos. |
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Thesagro: |
Acidez; Fermentação; Theobroma Cacao. |
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Thesaurus Nal: |
acidity; fermentation; fungi. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Tabuleiros Costeiros (CPATC) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
05/12/2016 |
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Data da última atualização: |
18/10/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
RODRIGUES, F. M.; DELIZA, R.; GOTTSCHALK, L. M. F.; HIDALGO-CHÁVEZ, D. W.; ROSENTHAL, A. |
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Afiliação: |
UFRRJ; ROSIRES DELIZA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA; D. W. Hidalgo-Chávez, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA. |
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Título: |
Uso de transglutaminase no processamento de queijo Minas frescal com teor reduzido de sódio. |
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Ano de publicação: |
2016 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016. |
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Páginas: |
6 p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Food: the tree that sustains life. 1029. |
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Conteúdo: |
Este estudo avaliou o efeito de duas concentrações de transglutaminase microbiana (TGM: 0,95 e 1,89 UI.g-1) e três teores de cloreto de sódio (NaCl: 100%, 70% e 40%) no rendimento, nas características físico-químicas e sensorial do queijo Minas Frescal. A adição de TGM resultou em um aumento do rendimento dos queijos quando comparados com o controle, sendo maior quando se utilizou a maior concentração da enzima. Também foi observado o efeito da TGM no incremento do teor de umidade. O aumento da concentração de TGM resultou em aumento do teor de proteína. Por outro lado foi observada maior retenção de cálcio (781,25 g/100mg) comparado ao controle. Os resultados mostraram que a TGM tem potencial para ser utilizada na formulação de queijo Minas Frescal com baixo teor de sódio. |
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Palavras-Chave: |
Enzyme; Lácteo; Lactic; Propriedades físico-químicas; Salt; Yield. |
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Thesagro: |
Enzima; Rendimento; Sal. |
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Thesaurus NAL: |
physicochemical properties. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/151221/1/1029.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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