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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
11/03/2003 |
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Data da última atualização: |
11/03/2003 |
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Autoria: |
REIS, C. M. F. |
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Título: |
Manutencao da qualidade de banana "Prata" minimamente processada. |
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Ano de publicação: |
2002 |
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Fonte/Imprenta: |
Lavras: UFLA, 2002. |
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Páginas: |
92 p. |
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Descrição Física: |
il. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertacao (Mestrado em Ciencia dos Alimentos) - UFLA; Inclui bibliografia. |
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Conteúdo: |
Aumentou a procura por frutos e hortalicas minimamente processados uma vez que os comsumidores tem se tornados mais conscientes na escolha de seus alimentos. Este trabalho objetivou avaliar o efeito da mistura quimica (cloreto de calcio + acido ascorbico + L-cisteina) e o uso de atmosfera modificada na qualidade e vida de prateleira de banana "Prata" minimamente processada. Logo, estudaram-se as caracteristicas fisicas, quimicas, fisico-quimicas, bioquimicas, sensoriais e microbiologicas durante o armazenamento do fruto. A banana foi primeiramente sanificada (hipoclorito de sodio a 550ppm). Em seguida foi descascada e cortada em fatias, manualmente. Estas fatias receberam seus respectivos tratamentos: controle-atmosfera modificada passiva (agua destilada); atmosfera modificada ativa (10kPa de CO2 e 2kPa de O2); mistura 1 (1% de CaCl2, 1% de ac. ascorbico e 0,5% de L-cisteina); mistura 2 (1% de CaCl2, 1% de ac. ascorbico e 1% de L-cisteina) e mistura quimica 1 com adicao de atmosfera modificada ativa (10kPa de CO2 e 2kPa de O2). O experimento foi realizado no Departamento de Ciencia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras em delineamento inteiramente casualizado. Houve aumento nos valores de acidez total titulavel, perda de massa, polifenoloxidase, pectina soluvel, % de solubilizacao e acucares soluveis totais e oscilacoes nas variaveis sensoriais ao longo do periodo de armazenamento. Um aumento nos teores de solidos soluveis totais foi observado ao longo do periodo de armazenamento, sendo que a mistura quimica 2 foi mais efetiva na prevencao. Interacoes significativas entre Tratamento/Tempo para pH, firmeza, peroxidase, pectinametilesterase, poligalacturonase e cor (L*, a*, b*), foram notadas. A mistura quimica 2 foi o tratamento mais efetivo em prevenir mudancas indesejaveis como escurecimento e amaciamento. Pelas analises microbiologicas, pode-se considerar que nao houve presenca de coliformes totais e fecais e valores baixos de fungos filamentosos, leveduras e microrganismos aerobios mesofilos. Com a analise sensorial, as fatias de banana tratadas com misturas quimicas permaneceram com boas caracteristicas para o consumo por ate 3 dias de armazenamento a 8°C e o uso de atmosfera modificada nao obteve beneficios na vida de prateleira de banana minimamente processada. MenosAumentou a procura por frutos e hortalicas minimamente processados uma vez que os comsumidores tem se tornados mais conscientes na escolha de seus alimentos. Este trabalho objetivou avaliar o efeito da mistura quimica (cloreto de calcio + acido ascorbico + L-cisteina) e o uso de atmosfera modificada na qualidade e vida de prateleira de banana "Prata" minimamente processada. Logo, estudaram-se as caracteristicas fisicas, quimicas, fisico-quimicas, bioquimicas, sensoriais e microbiologicas durante o armazenamento do fruto. A banana foi primeiramente sanificada (hipoclorito de sodio a 550ppm). Em seguida foi descascada e cortada em fatias, manualmente. Estas fatias receberam seus respectivos tratamentos: controle-atmosfera modificada passiva (agua destilada); atmosfera modificada ativa (10kPa de CO2 e 2kPa de O2); mistura 1 (1% de CaCl2, 1% de ac. ascorbico e 0,5% de L-cisteina); mistura 2 (1% de CaCl2, 1% de ac. ascorbico e 1% de L-cisteina) e mistura quimica 1 com adicao de atmosfera modificada ativa (10kPa de CO2 e 2kPa de O2). O experimento foi realizado no Departamento de Ciencia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras em delineamento inteiramente casualizado. Houve aumento nos valores de acidez total titulavel, perda de massa, polifenoloxidase, pectina soluvel, % de solubilizacao e acucares soluveis totais e oscilacoes nas variaveis sensoriais ao longo do periodo de armazenamento. Um aumento nos teores de solidos soluveis totais foi observado ao longo do periodo d... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Acido ascorbico; Atmosfera modificada; L-cisteina; Minimamente processado. |
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Thesagro: |
Banana; Cloreto de Cálcio; Pós-Colheita; Processamento Mínimo. |
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Categoria do assunto: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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