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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
08/05/2013 |
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Data da última atualização: |
27/06/2016 |
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Autoria: |
LIMA JUNIOR, D. M.; RANGEL, A. H. do N.; URBANO, S. A.; MORENO, G. M. B. |
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Título: |
Oxidação lipídica e qualidade da carne ovina. |
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Ano de publicação: |
2013 |
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Fonte/Imprenta: |
Acta Veterinaria Brasilica, v. 7, n. 1 p. 14-28, 2013. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos com cor e sabor agradáveis e que essas características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a vida de prateleira, com maior segurança e menores custos possíveis. A oxidação dos lipídeos está na origem de sabor, cor e odor desagradáveis nas carnes, afetando a aceitação pelo consumidor. A carne ovina, apesar de não apresentar um elevado teor de lipídeos insaturados, também é suscetível a oxidação lipídica, principalmente na presença dos íons metálicos como ferro não heme. Além disso, as operações de processamento como cozimento e salga também afetam a estabilidade oxidativa das carnes bem como a estocagem em ambientes não refrigerados ou mesmo o método de insensibilização dos animais no momento do abate. O efeito da oxidação sobre a mioglobina altera a valência do íon de ferro e influencia na reflexão da luz e na aceitação da carne pelos consumidores. A utilização de embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada pode prolongar a vida de prateleira da carne ovina, proporcionando ambientes não favoráveis ao desenvolvimento de reações oxidativas. Além das embalagens, a adição de substâncias antioxidantes diretamente na carne ou utilizada na dieta animal vem proporcionando efeitos variados no prolongamento da vida de prateleira da carne ovina. Óleos essenciais de alguns vegetais ricos em carotenoides, extratos vegetais ricos em fenóis e outras substâncias vêm sendo descritas como proteladoras da vida de prateleira e seus mecanismos de ação antioxidante e contribuem para a melhoria das características qualitativas da carne ovina. São necessárias pesquisas que desvendem os mecanismos de ação dessas moléculas e seus efeitos sobre as características sensoriais da carne ovina. A utilização de embalagens e antioxidantes prolonga a vida de prateleira da carne ovina em dez ou quinze dias em condições de varejo. São necessários mais estudos que avaliem efeitos associados das embalagens e dos antioxidantes sobre a qualidade da carne ovina. Dessa forma, objetivou-se realizar um levantamento sobre os fatores determinantes da oxidação lipídica da carne ovina.
[Lipid oxidation and lamb meat quality].
A major challenge for the meat industry is to offer products with color and pleasant flavor and freshness of these characteristics that remain stable throughout shelf life, with greater security and lowest cost. The oxidation of lipids is at the origin of taste, color and odor unpleasant in meat, affecting consumer acceptance. The lamb, though not present a high content of unsaturated lipids, is also susceptible to lipid oxidation, especially in the presence of metal ions as non-heme iron. Furthermore, the processing operations as cooking and salting also affect the oxidative stability of the meat as well as in non-refrigerated storage or even the method of stunning animals at slaughter. The effect of the oxidation of myoglobin changes the valence of the ion and iron influence on light reflection and acceptance by consumers of meat. The use of vacuum packaging or modified atmosphere can extend the shelf life of lamb, providing environments not conducive to the development of oxidative reactions. Besides the containers, the addition of antioxidants in meat or used directly in animal diets is providing varying effects in prolonging the shelf life of lamb meat. Essential oils of some vegetables rich in carotenoids, plant extracts rich in phenols and other substances have been described as shelf life increasers and its mechanisms of antioxidant action and contribute to the improvement of meat quality of sheep. Research is needed to uncover the mechanisms of action of these molecules and their effects on the sensory characteristics of lamb meat. The use of packaging and antioxidants extends the shelf life of lamb into ten or fifteen days under retail. Further studies are needed to assess effects associated packaging and antioxidants on the quality of lamb. Thus, the objective was to conduct a survey on the determinants of lipid oxidation of lamb. MenosUm dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos com cor e sabor agradáveis e que essas características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a vida de prateleira, com maior segurança e menores custos possíveis. A oxidação dos lipídeos está na origem de sabor, cor e odor desagradáveis nas carnes, afetando a aceitação pelo consumidor. A carne ovina, apesar de não apresentar um elevado teor de lipídeos insaturados, também é suscetível a oxidação lipídica, principalmente na presença dos íons metálicos como ferro não heme. Além disso, as operações de processamento como cozimento e salga também afetam a estabilidade oxidativa das carnes bem como a estocagem em ambientes não refrigerados ou mesmo o método de insensibilização dos animais no momento do abate. O efeito da oxidação sobre a mioglobina altera a valência do íon de ferro e influencia na reflexão da luz e na aceitação da carne pelos consumidores. A utilização de embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada pode prolongar a vida de prateleira da carne ovina, proporcionando ambientes não favoráveis ao desenvolvimento de reações oxidativas. Além das embalagens, a adição de substâncias antioxidantes diretamente na carne ou utilizada na dieta animal vem proporcionando efeitos variados no prolongamento da vida de prateleira da carne ovina. Óleos essenciais de alguns vegetais ricos em carotenoides, extratos vegetais ricos em fenóis e outras substâncias vêm sendo descritas como proteladoras da vida ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Carne ovina; Malonaldeído; Oxidação lipídica. |
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Thesagro: |
Ovino. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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| Registros recuperados : 24 | |
| 2. |  | RANGEL, A.; MASCARO, F. de A. (ed.). Culturas de pêssego e nectarina: guia de identificação e monitoramento de pragas, doenças e inimigos naturais. Campinas, CATI, 2007. 61 p. il., color. (Impresso Especial). Colaboração de Louise Larissa May de Mio, Lino Bittencourt Monteiro, Marcos Botton, Sofia de Amorim Mascaro, Marília Neubern Libardi e Nelson Pires P. Feldberg.| Tipo: Autoria/Organização/Edição de Livros |
| Biblioteca(s): Embrapa Uva e Vinho. |
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| 4. | | GALAN, V.; RANGEL, A.; LOPEZ, J.; SANDOVAL, J.; ROCHA, H. S. Propagación del banano: técnicas tradicionales, nuevas tecnologías e innovaciones. Revista Brasileira de Fruticultura, v.40, n.4, e-574. Epub Sep 17, 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 5. | | REIS, C. A. F.; KALIL FILHO, A. N.; AGUIAR, A. V. de; MORAES-RANGEL, A. da C. Caracterização das espécies pertencentes ao gênero Khaya de interesse no Brasil. In: REIS, C. F.; OLIVEIRA, E. B. de; SANTOS, A. M. (Ed.). Mogno-africano (Khaya spp.): atualidades e perspectivas do cultivo no Brasil. Brasília, DF: Embrapa, 2019. Cap. 1, p. 12-49.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Arroz e Feijão; Embrapa Florestas. |
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| 6. | | SILVA, V. N.; RANGEL, A. H. do N.; BRAGA, A. P.; MAIA, M. da S.; MEDEIROS, H. R. de. Influência da raça, ordem e ano de parto sobre a produção de leite caprino. Acta Veterinaria Brasilica, v. 3, n. 4, p. 146-150, 2009.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 5 |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 8. | | MEDEIROS, C. C. F. DE; CARVALHO, C. A. B. DE; RANGEL, A. G.; SILVA, E. C. DA; LIMA, K. R. DE; PACIULLO, D. S. C. Características morfogenicas, estruturais e produtivas do capim-tanganica (Panicum maximum cv. tanganica) submetido ao sombreamento. In: Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 48., 2011, Belém. Anais...| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 10. | | GUIMARÃES, A. C.; CARVALHO, C. A. B. DE; LIMA, K. R. DE; SILVA, M. C. DA; RANGEL, A. G.; MORENZ, M. J. F. Composição quimica da forragem da Brachiaria hibrida (Brachiaria decumbens x Brachiaria ruziziensis) sob adubação nitrogenada e potássica no verão e outono. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 49., 2012, Brasília. A produção animal no mundo em transformação: anais. Brasília, DF: SBZ, 2012.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 13. | | ARAÚJO, T. P. M.; RANGEL, A. H. do N.; LIMA, G. F. da C.; PEIXOTO, M. G. C. D.; URBANO, S. A.; BEZERRA, J. da S. Gir and Guzerat cow milk production and composition according to lactation stage, somatic cell count, physiological state and body condition. Acta Scientiarum. Animal Sciences, v. 40, e39352, 2018. 7 p.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 14. | | RANGEL, A. H. do N.; SILVA, A. R. P. da; MARTINEZ, M. L.; FREITAS, A. F. de; OLIVEIRA, A. I. G. de; NEIVA, R. S. Influencia de fatores de meio em caracteristicas produtivas de rebanhos da raca Jersey. In: REUNIAO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 34., 1997, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: SBZ, 1997. p.77-79. v.3| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 15. | | SANTOS, J. M. dos; SANTOS, M. V. dos; CUNHA, R. C.; RANGEL, A. de A. A.; BARROS, J. C.; CSORDA, B. G.; BATISTA, P. M.; ANDREOTTI, R. Primeiro relato de infecção rickettisial em carrapato Amblyomma dubitatum em área urbana no Estado de Mato Grosso do Sul, Brasil. In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE MEDICINA TROPICAL, 50., 2014, Rio Branco., Anais... Rio Branco: SBMT, 2014. 1 p.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 16. | | LIMA, G. F. da C.; AGUIAR, E. M. de; RÊGO, M. M. T.; CASTRO, O. P. da C. M. de; LOBO, R. N. B.; RANGEL, A. H. do N. Características fermentativas da silagem de Sorgo com níveis crescentes de girassol. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 46., 2009, Maringá. Inovação científica e tecnológica em zootecnia: anais dos resumos. Maringa: SBZ: UEM, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| 17. | | GOMES, R. D. S.; ANAYA, K.; GALDINO, A. B. S.; OLIVEIRA, J. P. F.; GAMA, M. A. S. da; MEDEIROS, C. A. C. X; GAVIOLI, E. C.; PORTO, A. L. F.; RANGEL, A. H. N. Bovine colostrum: a source of bioactive compounds for prevention and treatment of gastrointestinal disorders. NFS Journal, v. 25, p. 1-11, 2021.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 5 |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 18. | | ARAUJO, T. P. M.; RANGEL, A. H. Do N.; GOMES, R. N.; MOURA, E. D. O.; PEIXOTO, M. G. C. D.; ANDRADE, K. D. De; URBANO, S. A.; LIMA, G. F. Da C. Tendências fenotÃpica e genética de caracterÃsticas leiteiras de vacas zebuÃnas In: REUNIÓN DE LA ASSOCIÓN LATINOAMERICANA DE PRODUCCIÓN ANIMAL, 25., 2016, Recife. Anais... [S.l.]: Associación Latinoamericana de Producción Animal, 2016. 1| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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| 19. | | LIMA, T. C. C. DE; RANGEL, A. H. DO N.; MEDEIROS, L. G. Z. DE; COUTINHO, L. L.; PEIXOTO, M. G. C. D.; BORBA, L. H.; LIMA, G. F. DA C. Leite: sem contraindicação. ABCZ, n. 81, p. 87-89, 2014.| Tipo: Artigo de Divulgação na Mídia |
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| 20. | | MESSIAS, T. B. O. N; SANT'ANA, A. M. S.; ARAÚJO, E. O. M.; RANGEL, A. H. N.; EGITO, A. S. do; SALLES, H. O.; MORGANO, M. A.; SILVA, V. S. N.; PACHECO, M. T. B; QUEIROGA, R. C. R. E. Milk from Nordestina donkey breed in Brazil: Nutritional potential and physicochemical characteristics in lactation. International Dairy Journal, v. 127, 105291, Apr. 2002.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
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