Data/hora: 09/06/2024 10:34:31

Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Data corrente: 	30/09/2010	
Data da última atualização: 	11/11/2015	
Autoria: 	MELO NETO, B. A. de; MACIEL, J. F.; CALDAS, M. C. S.; CARVALHO, E. A.; QUEIROGA, R. de C. R. do E.	
Título: 	Avaliação físico-química de pão de forma elaborado com soro de leite de cabra.	
Ano de publicação: 	2007	
Fonte/Imprenta: 	Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 62, n. 357, p. 99-104, jul./ago., 2007.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Edição dos anais do 24o. Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, 2007.	
Conteúdo: 	O presente trabalho teve como objetivo determinar o efeito da adição de soro nas características físico-químicas de pão de forma , avaliando a contribuição desse ingrediente na melhoria nutricional do produto final. O soro de leite de cabra pasteurizado foi submetido às seguintes análises físico-químicas: pl-I , acidez (em ácido láctico), densidade, umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, lactose, cloretos, cálcio e fósforo. Os pães com e sem adição de soro foram submetidos as mesmas análises descritas para soro de leite de cabra, exceto as determinações de lactose, densidade e acidez em ácido láctico. Ainda, foram realizadas as seguintes análises: carboidratos totais, volume específico e acidez expressa em ácido acéticll. Os resultados elas análises físico-químicas do soro de leite foram próximos aos reportados por diversos pesquisadores. Não houve diferença (P > 0 ,05) entre os pães de forma com e sem adição de soro, em relação ás análises de umidade, extrato seco total, proteínas e cloretos . Para acidcz, pl-! , volume específico, carboidratos totais, lipídeos, cinzas, cálcio e fósforo. houve difercnça (P < 0,05) entre os pães analisados. A substituição total da água da formulação de pão de forma por soro ele leite de cabra contribuí para a melhoria do valor nutricional do produto, principalmente em termos de cálcio e fósforo, oferecendo uma nova opção de cunsumo para o pão de forma.	
Palavras-Chave: 	Pão de forma.	
Thesagro: 	Caprino; Leite de cabra; Panificação; Pão; Propriedade físico-química; Soro; Valor nutritivo.	
Categoria do assunto: 	L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (23359-1) - ADD - AP - PP -  -  -  - DIS