Data/hora: 05/06/2024 00:26:24

Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Data corrente: 	30/09/2010	
Data da última atualização: 	11/11/2015	
Autoria: 	SOARES, N. F. F.; PEREIRA, J. M. de T. K.; MELO, N. R. de; SILVA, W. A. da; BASTOS, M. do S. R.	
Título: 	Análise do perfil de textura de queijos produzidos com leites de cabra e de vaca.	
Ano de publicação: 	2007	
Fonte/Imprenta: 	Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 62, n. 357, p. 22-27, jul./ago., 2007.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Edição dos anais do 24o. Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, 2007.	
Conteúdo: 	Queijo é um dos derivados lácteos mais comuns no mercado e para sua elaboração podemos destacar o uso de leite de vaca e de cabra. A composição físico-química do queijo pode influenciar na sua textura que é uma característica importante, usada para diferenciar e classificar variedades de queijo além de ser considerada pelos consumidores como uma referência na qualidade e preferência global. Este Trabalho objetivou analisar o perfil de Textura(TPA ) de forma instrumental de queijos elaborados com queijo de vaca e cabra . Foran analisadas análises de TPA ,pH, gordura e determinação de cor pelos parâmetros L *, a ", b ". Todos os parâmetros resultantes da análise de TPA , firmeza,coesividade, elasticidade e mastigabilidade, diferiram significativamente (p < 0,05) entre si,sendo menores para queijo de cabra. O parâmetro de frutabilidade foi observado apenas como característica do queijo de cabra. A composição do leite de cabra difere do leite de vaca podendo conferir parâmetros de textura particulares do produtos.Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre opl-l dos produtos analisados. O teor de gordura foi de 25 e 32'X, para o queijo de vaca e cabra, respectivamente. A análise de cor, para ambos os queijos, a presentou diferença significativa p < 0,05 ) para todos os parâmetros conferindo uma maior tendência à cor amarela em menor luminosidade ao queijo de vaca. O trabalho realizado permite inferir que a análise de TPA apresenta- se com grande potencial para ser utilizada como ferramenta para caracterização de produtos lacteos , como queijos .	
Palavras-Chave: 	Leite de vaca; Perfil de textura; TPA.	
Thesagro: 	Caprino; Leite de cabra; Produto derivado do leite; Queijo; Tecnologia de alimento.	
Categoria do assunto: 	L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (23356-1) - ADD - AP - PP -  -  -  - DIS