Data/hora: 04/06/2024 11:10:08

Biblioteca(s): | Embrapa Soja.
Data corrente: | 27/11/2013
Data da última atualização: | 28/11/2013
Autoria: | BENASSI, V. de T.; VARÉA, G. da S.; PRUDENCIO, S. H.
Afiliação: | VERA DE TOLEDO BENASSI, CNPSO; GENI DA SILVA VARÉA, UEL; SANDRA HELENA PRUDENCIO, UEL.
Título: | Tofus de diferentes cultivares de soja: Perfil sensorial e correlação com medidas instrumentais e de composição química.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 4, p. 555-565, out./dez. 2012.
ISSN: | 2179-4448
Idioma: | Português
Conteúdo: | Oito cultivares brasileiras de soja foram utilizadas na elaboração de tofus. Foram realizadas medidas instrumentais de cor e textura dos produtos, e suas características sensoriais foram descritas por uma equipe treinada, a fi m de distinguir cultivares que resultem em diferentes tipos de tofu. A separação e quantifi cação das frações proteicas das cultivares de soja foi realizada por eletroforese em SDS-PAGE. Foi possível obter tofu a partir de todas as cultivares, e a avaliação instrumental da textura mostrou que todos os produtos apresentaram dureza compatível com a classifi cação comercial de tofu soft. Todas as cultivares produziram tofus com cor clara aceitável, porém foi possível diferenciar cultivares (BRS 216, 232 e 258) que produziram tofus de cor mais branca e desejável para este produto. O conteúdo das frações proteicas dos grãos não permitiu diferenciar as cultivares, uma vez que a variação entre elas foi muito pequena. A descrição quantitativa de atributos sensoriais (ADQ) mostrou que os tofus produzidos a partir das diferentes cultivares diferiram em seus atributos de aparência, aroma e textura, mas não em relação ao sabor. No entanto, um teste de consumidor mostrou que não há diferenças de aceitação entre as amostras de tofu das cultivares estudadas.
Palavras-Chave: | Tofus.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/93243/1/tofus.benassi.pdf
Registro original: | Embrapa Soja (CNPSO)
Exemplares: | CNPSO - (34897-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS