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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
Data corrente: |
25/08/2016 |
Data da última atualização: |
25/08/2016 |
Autoria: |
CENACHI, D. B.; PINTO, M. A. de O. |
Título: |
Desenvolvimento de leite de cabra fermentado prebiótico com baixo teor de lactose adicionado de betaciclodextrina. |
Ano de publicação: |
2012 |
Fonte/Imprenta: |
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 388, p. 79-80, set./out. 2012. |
DOI: |
DOI: http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20120069 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Resumo: Os consumidores, atualmente, estão interessados em alimentos que, além de nutrir, possam trazer benefícios à saúde. O leite de cabra e seus derivados apresentam um importante papel como fonte de cálcio, gordura de elevada digestibilidade, proteína de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Atendendo à demanda por derivados láteos saudáveis, um laticínio de pequeno porte de Coronel Pacheco tem fabricado leite de cabra fermentado natural, enfrentando, contudo, sérias dificuldades na coagulação do leite de seu rebanho: o produto formava uma coalhada muito tênue e fluida; outra dificuldade enfrentada era o sabor "caprino" característico do leite de cabra que diminuía a aceitabilidade do leite fermentado entre seus consumidores. Desse modo, visando solucionar a dificuldade de coagulação desse derivado lácteo, o presente trabalho teve como objetivo otimizar o processo de fabricação de leite de cabra fermentado natural para esse laticínio. Foram testados diferentes tratamentos a fim de tornar a coalhada formada pela coagulação do leite de cabra mais consistente e melhorar a aceitabilidade sensorial do produto obtido. A partir de testes preliminares e da caracterização físico-química e microbiológica da matéria-prima, foram desenvolvidas duas formulações de leite de cabra fermentado concentrado: uma adicionada apenas de inulina, e outra de inulina, ?-ciclodextrina e lactase; também foi realizada caracterização físico-química e microbiológica das formulações desenvolvidas e avaliada a aceitabilidade sensorial dessas formulações em relação ao sabor, aroma, textura e impressão global empregando escala hedônica de nove pontos. A pós-acidificação e a contagem de bactérias láticas viáveis das formulações foram acompanhadas por 30 dias. Observou-se que o processo de concentração por evaporação e adição de inulina foi eficiente para tornar mais consistente a coalhada produzida. Verificou-se também que as duas formulações de leite de cabra fermentado estavam de acordo com os padrões legais tanto em relação aos requisitos físico-químicos, quanto aos microbiológicos da Instrução Normativa nº. 46 de 2007 que define o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Leites Fermentados. Estas também mantiveram suas características sensoriais relativas a sabor e aroma bem como atenderam aos requisitos de acidez e contagem de bactérias láticas dispostos no Padrão de Identidade e de Qualidade de Leites Fermentados, durante 30 dias de armazenamento a 7ºC. A formulação de leite de cabra fermentado concentrado adicionada de inulina, ?-ciclodextrina e lactase apresentou maior aceitação em relação a sabor e a impressão global que a formulação de leite de cabra fermentado concentrado com adição de apenas inulina (p<0,01). Em relação à textura e ao aroma, as duas formulações apresentavam a mesma aceitação (p<0,01). A média de aceitação das formulações de leite de cabra fermentado concentrado com adição de inulina, ?- ciclodextrina e lactase, em relação ao sabor, situouse entre os termos hedônicos "indiferente" e "gostei ligeiramente", e, em relação aos atributos aroma, textura e impressão global, situou-se entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", indicando que o produto apresentou boa aceitação.
[Development of of prebiotic fermented goat milk, with low lactose added b- cyclodextrin].
Abstract: Consumers are interested, actually, in foods besides nutritive healthy. Goat milk and its derivatives play an important role as a source of calcium, high digestibility fat, high biological value and hypoallergenicity protein. Dealing the demand for healthy dairy derivatives, a small dairy in Coronel Pacheco has made fermented goat milk natural, facing, however, serious difficulties in the coagulation of milk from his herd. The product formed a very fine and fluid curd. Another difficulty faced was the characteristic ?goat? flavor of goat milk which reduced the acceptability of fermented milk among its consumers. Thus, the objective of this study was to optimize the manufacturing process of natural fermented goat milk for this dairy, seeking to solve the difficulty of this derived milk clotting. Different treatments were tested in order to make the curd formed by coagulation of goat milk more consistent and improve fermented goat milk sensory acceptability. From preliminary tests and physical-chemical and microbiological analysis of raw material, two formulations were developed of concentrate fermented goat milk, one added only of inulin and other added of inulin, b-cyclodextrinand lactase. Was also performed a physicalchemical and microbiological analysis of the developed formulations and evaluated the sensory acceptability of these formulations for flavor, aroma, texture and overall acceptance using a hedonic scale of nine points. The post acidification and the viable lactic acid bacteria count of the formulations were followed for 30 days. It was observed that the process of concentration by evaporation and addition of inulin was efficient to make the produced curd more consistent. It was also found that the two formulations of fermented goat milk were according to the legal standards in relation to physico-chemical and microbiological requirements of the Normative Instruction n° 46 of 2007, which establishes the Technical Regulation of Identity and Quality of Fermented Milks.They also maintained their sensory characteristics related to flavor and aroma, and regard the acidity and lactic acid bacteria counts requirements of the Standard of Identity and Quality of Fermented Milk during 30 days of storage at 7°C. The formulation of fermented goat milk concentrate with insulin, b-cyclodextrin and lactase showed greater acceptance for flavor and overall impression than the formulation of fermented goat milk concentrate with only inulin (p<0.01). In relation to the texture and aroma, the two formulations presented the same acceptance (p< 0.01). The average acceptance of the formulation of fermented goat milk concentrate with added inulin, b-cyclodextrin and lactase in flavor was situated between the hedonic terms ?indifferent? and ?like slightly? and in relation to attributes: flavor, texture and overall impression were ranked among the hedonic terms ?like slightly? and ?like moderately?, indicating that the product had good acceptance MenosResumo: Os consumidores, atualmente, estão interessados em alimentos que, além de nutrir, possam trazer benefícios à saúde. O leite de cabra e seus derivados apresentam um importante papel como fonte de cálcio, gordura de elevada digestibilidade, proteína de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Atendendo à demanda por derivados láteos saudáveis, um laticínio de pequeno porte de Coronel Pacheco tem fabricado leite de cabra fermentado natural, enfrentando, contudo, sérias dificuldades na coagulação do leite de seu rebanho: o produto formava uma coalhada muito tênue e fluida; outra dificuldade enfrentada era o sabor "caprino" característico do leite de cabra que diminuía a aceitabilidade do leite fermentado entre seus consumidores. Desse modo, visando solucionar a dificuldade de coagulação desse derivado lácteo, o presente trabalho teve como objetivo otimizar o processo de fabricação de leite de cabra fermentado natural para esse laticínio. Foram testados diferentes tratamentos a fim de tornar a coalhada formada pela coagulação do leite de cabra mais consistente e melhorar a aceitabilidade sensorial do produto obtido. A partir de testes preliminares e da caracterização físico-química e microbiológica da matéria-prima, foram desenvolvidas duas formulações de leite de cabra fermentado concentrado: uma adicionada apenas de inulina, e outra de inulina, ?-ciclodextrina e lactase; também foi realizada caracterização físico-química e microbiológica das formulações desenvolvidas ... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Alimento funcional; Fibras na dieta; Intolerância à lactose. |
Thesagro: |
Alimento fermentado; Caprino; Leite de cabra; Tecnologia de alimento. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
LEADER 07281naa a2200229 a 4500 001 2051652 005 2016-08-25 008 2012 bl uuuu u00u1 u #d 024 7 $aDOI: http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20120069$2DOI 100 1 $aCENACHI, D. B. 245 $aDesenvolvimento de leite de cabra fermentado prebiótico com baixo teor de lactose adicionado de betaciclodextrina.$h[electronic resource] 260 $c2012 520 $aResumo: Os consumidores, atualmente, estão interessados em alimentos que, além de nutrir, possam trazer benefícios à saúde. O leite de cabra e seus derivados apresentam um importante papel como fonte de cálcio, gordura de elevada digestibilidade, proteína de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Atendendo à demanda por derivados láteos saudáveis, um laticínio de pequeno porte de Coronel Pacheco tem fabricado leite de cabra fermentado natural, enfrentando, contudo, sérias dificuldades na coagulação do leite de seu rebanho: o produto formava uma coalhada muito tênue e fluida; outra dificuldade enfrentada era o sabor "caprino" característico do leite de cabra que diminuía a aceitabilidade do leite fermentado entre seus consumidores. Desse modo, visando solucionar a dificuldade de coagulação desse derivado lácteo, o presente trabalho teve como objetivo otimizar o processo de fabricação de leite de cabra fermentado natural para esse laticínio. Foram testados diferentes tratamentos a fim de tornar a coalhada formada pela coagulação do leite de cabra mais consistente e melhorar a aceitabilidade sensorial do produto obtido. A partir de testes preliminares e da caracterização físico-química e microbiológica da matéria-prima, foram desenvolvidas duas formulações de leite de cabra fermentado concentrado: uma adicionada apenas de inulina, e outra de inulina, ?-ciclodextrina e lactase; também foi realizada caracterização físico-química e microbiológica das formulações desenvolvidas e avaliada a aceitabilidade sensorial dessas formulações em relação ao sabor, aroma, textura e impressão global empregando escala hedônica de nove pontos. A pós-acidificação e a contagem de bactérias láticas viáveis das formulações foram acompanhadas por 30 dias. Observou-se que o processo de concentração por evaporação e adição de inulina foi eficiente para tornar mais consistente a coalhada produzida. Verificou-se também que as duas formulações de leite de cabra fermentado estavam de acordo com os padrões legais tanto em relação aos requisitos físico-químicos, quanto aos microbiológicos da Instrução Normativa nº. 46 de 2007 que define o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Leites Fermentados. Estas também mantiveram suas características sensoriais relativas a sabor e aroma bem como atenderam aos requisitos de acidez e contagem de bactérias láticas dispostos no Padrão de Identidade e de Qualidade de Leites Fermentados, durante 30 dias de armazenamento a 7ºC. A formulação de leite de cabra fermentado concentrado adicionada de inulina, ?-ciclodextrina e lactase apresentou maior aceitação em relação a sabor e a impressão global que a formulação de leite de cabra fermentado concentrado com adição de apenas inulina (p<0,01). Em relação à textura e ao aroma, as duas formulações apresentavam a mesma aceitação (p<0,01). A média de aceitação das formulações de leite de cabra fermentado concentrado com adição de inulina, ?- ciclodextrina e lactase, em relação ao sabor, situouse entre os termos hedônicos "indiferente" e "gostei ligeiramente", e, em relação aos atributos aroma, textura e impressão global, situou-se entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", indicando que o produto apresentou boa aceitação. [Development of of prebiotic fermented goat milk, with low lactose added b- cyclodextrin]. Abstract: Consumers are interested, actually, in foods besides nutritive healthy. Goat milk and its derivatives play an important role as a source of calcium, high digestibility fat, high biological value and hypoallergenicity protein. Dealing the demand for healthy dairy derivatives, a small dairy in Coronel Pacheco has made fermented goat milk natural, facing, however, serious difficulties in the coagulation of milk from his herd. The product formed a very fine and fluid curd. Another difficulty faced was the characteristic ?goat? flavor of goat milk which reduced the acceptability of fermented milk among its consumers. Thus, the objective of this study was to optimize the manufacturing process of natural fermented goat milk for this dairy, seeking to solve the difficulty of this derived milk clotting. Different treatments were tested in order to make the curd formed by coagulation of goat milk more consistent and improve fermented goat milk sensory acceptability. From preliminary tests and physical-chemical and microbiological analysis of raw material, two formulations were developed of concentrate fermented goat milk, one added only of inulin and other added of inulin, b-cyclodextrinand lactase. Was also performed a physicalchemical and microbiological analysis of the developed formulations and evaluated the sensory acceptability of these formulations for flavor, aroma, texture and overall acceptance using a hedonic scale of nine points. The post acidification and the viable lactic acid bacteria count of the formulations were followed for 30 days. It was observed that the process of concentration by evaporation and addition of inulin was efficient to make the produced curd more consistent. It was also found that the two formulations of fermented goat milk were according to the legal standards in relation to physico-chemical and microbiological requirements of the Normative Instruction n° 46 of 2007, which establishes the Technical Regulation of Identity and Quality of Fermented Milks.They also maintained their sensory characteristics related to flavor and aroma, and regard the acidity and lactic acid bacteria counts requirements of the Standard of Identity and Quality of Fermented Milk during 30 days of storage at 7°C. The formulation of fermented goat milk concentrate with insulin, b-cyclodextrin and lactase showed greater acceptance for flavor and overall impression than the formulation of fermented goat milk concentrate with only inulin (p<0.01). In relation to the texture and aroma, the two formulations presented the same acceptance (p< 0.01). The average acceptance of the formulation of fermented goat milk concentrate with added inulin, b-cyclodextrin and lactase in flavor was situated between the hedonic terms ?indifferent? and ?like slightly? and in relation to attributes: flavor, texture and overall impression were ranked among the hedonic terms ?like slightly? and ?like moderately?, indicating that the product had good acceptance 650 $aAlimento fermentado 650 $aCaprino 650 $aLeite de cabra 650 $aTecnologia de alimento 653 $aAlimento funcional 653 $aFibras na dieta 653 $aIntolerância à lactose 700 1 $aPINTO, M. A. de O. 773 $tRevista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes$gv. 67, n. 388, p. 79-80, set./out. 2012.
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Registros recuperados : 49 | |
4. | | SANTOS, V. M. C. S.; PINTO, M. A. S.; BIZZO, H. R.; DESCHAMPS, C. Seasonal variation of vegetative growth, essential oil yield and composition of menthol mint genotypes at southern Brazil. Bioscience Journal, Uberlândia, v. 28, n. 5, p. 790-798, Sept./Oct. 2012.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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8. | | CHAVES, F. C. M.; CHAGAS, A. C. de S.; SOUZA, A. M. de; PINTO, M. A. S.; BIZZO, H. R. Content and chemical composition of essential oil of alecrim-pimenta in Manaus - Amazonas state, Brazil. In: INTERNATIONAL HORTICULTURAL CONGRESS, 28., 2010, Lisboa. Science and horticulture for people: abstracts. [S.l.]: ISHS, 2010. v. 1, p. 81.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Amazônia Ocidental; Embrapa Pecuária Sudeste. |
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9. | | CHAVES, F. C. M.; CHAGAS, A. C. de S.; SOUZA, A. M. de; PINTO, M. A. S.; BIZZO, H. R. Content and Chemical Composition of Essential Oil of "Alecrim-pimenta" in Manaus, Amazonas State, Brazil. In: INTERNATIONAL HORTICULTURAL CONGRESS ON SCIENCE AND HORTICULTURE FOR PEOPLE, 28., 2010, Lisbon. Proceedings of XXVIIIth IHC - IHC Seminar: a new look at medicinal and aromatic plants Acta Horticulturae, v. 925, p. 131-134, 2011.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Amazônia Ocidental. |
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10. | | PINTO, M. A. B.; PARFITT, J. M. B.; TIMM, L. C.; FARIA, L. C.; SCIVITTARO, W. B. Produtividade de arroz irrigado por aspersão em terras baixas em função da disponibilidade de água e de atributos do solo. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 51, n. 9, p. 1584-1593, set. 2016.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado; Embrapa Unidades Centrais. |
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11. | | PARFITT, J. M. B.; WINKLER, A. S.; PINTO, M. A. B.; SILVA, J. T. da S.; TIMM, L. C. Irrigação e drenagem para cultivo de soja e milho. In: EMYGDIO, B. M.; ROSA, A. P. S. A. da; OLIVEIRA, A. C. B. de (Ed.). Cultivo de soja e milho em terras baixas do Rio Grande do Sul. Brasília, DF: Embrapa, 2017. 336 p. il. color. p. 45-78Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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12. | | PINTO, M. A. B.; BRIXNER, G. F.; REISSER JUNIOR, C.; TIMM, L. C.; MADALOZ, L. M.; SILVA, S. D. A. Crescimento e floração da mamoneira em diferentes tensões de água no solo. In: REUNIÃO SUL-BRASILEIRA DE CIÊNCIA DO SOLO, 8., 2010, Santa Maria. A ciência do solo frente à diversidade da agricultura: do saraquá à agricultura de precisão. Santa Maria: Sociedade Brasileira de Ciência do Solo, UFSM, 2010. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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13. | | PARFITT, J. M. B.; BRETENHA, G.; MATTOS, G. S. de; PINTO, M. A. B.; THEISEN, G.; SCIVITTARO, W. B. Comportamento do arroz irrigado por aspersão em diferentes sistemas de produção no RS. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ARROZ IRRIGADO, 8., 2013, Santa Maria. Avaliando cenários para a produção sustentável de arroz: anais. Santa Maria: UFSM; Porto Alegre: Sosbai, 2013.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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15. | | PENNING, L. H.; PINTO, M. A. B.; TIMM, L. C.; PARFITT, J. M. B.; SCIVITTARO, W. B.; FARIA, L. C. Estabilidade temporal da umidade do solo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 43., 2014, Campo Grande-MS. Resumos expandidos... Campo Grande-MS: SBEA, 2014. CONBEA 2014.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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16. | | DESCHAMPS, C.; AMARAL, W. do; BIZZO, H. R.; PINTO, M. A. S.; BIASI, L. A.; SILVA, L. E. da. Essential oils yield and composition of Myrtaceae species from Atlantic Forest of South Brazil. Natural Volatiles & Essential Oils, v. 4, n. 3, 2017. p. 63 Edition of Abstracts of the 48th International Symposium on Essential Oils, Pécs, Hungary, 2017. Abstracts. Babedio, 2017. ISEO 2017, 10 a 13 set. 2017. OP-15.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Gado de Leite. |
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18. | | AMARAL, W. do; DESCHAMPS, C.; BIZZO, H. R.; PINTO, M. A. S.; BIASI, L. A.; SILVA, L. E. Essential Oil Yield and Composition of Native Tree Species from Atlantic Forest, South of Brazil. Journal of Essential Oil Bearing Plants, v. 20, n. 6, p. 1525-1535, dec. 2017.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
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20. | | PINTO, M. A. B.; PARFITT, J. M. B.; NEMITZ, A. M. J.; SCIVITTARO, W. B.; WINKLER, A. S. Physical attributes of a chernosol on the west border of rio grande do sul cultivated with rice in two cultivation and irrigation systems. In: ISTRO CONFERENCE, 19.; SUCS MEETING, 4., 2012, Montevideo. Striving for sustainable high productivity. [S.l.]: ISTRO, 2012.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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