Data/hora: 04/06/2024 14:12:00

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 09/04/2013
Data da última atualização: | 12/07/2016
Autoria: | FRUTUOSO, A. E.; ANDRADE, P. L.; PEREIRA, J. O. P.
Título: | Inovação no desenvolvimento de bebida láctea fermentada com leite de vaca e soro de queijo de cabra.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 67, n. 386, p. 29-37, maio/jun. 2012.
DOI: | DOI: http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20120033
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: A bebida láctea fermentada é uma importante forma de aproveitamento do soro lácteo devido à sua alta aceitação. O maracujá e o mel de abelhas são produtos regionais com características a serem exploradas no desenvolvimento da bebida, como acidez e potencial funcional, respectivamente. A pesquisa teve como objetivo estudar as distintas relações da mistura leite e soro na elaboração de uma bebida láctea sabor maracujá adoçado com mel de abelhas africanizadas assim como caracterizá-la quantos aos aspectos físico-químicos, microbiológicos, sensoriais, e avaliar sua estabilidade e intenção de compra. Não houve diferença nos aspectos sensoriais, com adultos, entre os teores de polpa e soro de leite cabra testados. Em relação ao teste de aceitação da bebida com crianças, 88% dos participantes afirmaram ter gostado da bebida. Durante a estabilidade do produto, houve um decréscimo do pH de 4,6 a 3,8 durante os sete primeiros dias e manteve-se estável no decorrer do armazenamento. Nos cinco tempos avaliados, não houve diferença significativa entre os aspectos sensoriais, com exceção do sabor, que decresceu até o 14º dia de armazenamento e, posteriormente, ocorreu um leve crescimento, voltando ao nível de aceitação encontrado no sétimo dia de estocagem. A bebida láctea fermentada sabor maracujá apresentou valores consideráveis para a intenção de compra, demonstrando seu potencial de mercado.

[Innovation in the development of fermented dairy drink with cow's milk and goat cheese whey].
Abstract: The fermented dairy drink is an important form of utilization of whey because of its high acceptance. Passion fruit and bee honey are regional products with features that can be exploited in the development of the drink, as acidity and its functional potential, respectively. The objective of this research is to study the various relationships of mixing milk and whey in the preparation of a dairy drink flavored with passion fruit and sweetened with honey of Africanized bees, as well as to characterize this drink according to its physicochemical, microbiological and sensory aspects and to evaluate its stability and purchase intent. There was no difference in the sensory aspects among adults about the content of pulp and the goat whey that were tested. Regarding the acceptance test with children, 88% of the participants said they liked the drink. Regarding the stability of the product, there was a decrease in the pH from 4.6 to 3.8 during the first seven days, but it remained stable during the storage. In the five evaluated times, there was no significant difference among the sensory aspects, except because of one flavor that decreased until the 14th day of storage, and after that a slight growth was observed, returning to the acceptance level found on the 7th day of storage. The passion fruit flavored drink showed considerable values for purchase intent, suggesting to be a food with market potential.

Palavras-Chave: | Aceitação; Bebida fermentada; Bebida láctea; Leite de vaca.
Thesagro: | Abelha; Caprino; Consumidor; Leite de cabra; Mel; Queijo.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (26982-1) - ADD - AP - DD -  -  -  - DIS