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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
Data corrente: |
19/04/2013 |
Data da última atualização: |
27/06/2016 |
Autoria: |
CONSTANTINO, C.; RIBEIRO, E. L. de A.; BRIDI, A. M.; TARSITANO, M. A.; KORITIAKI, N. A.; PERES, L. M.; MIZUBUTI, I. Y.; PEREIRA, E. S.; PIMENTEL, P. G. |
Título: |
Quality of aged ewe meat in vacuum-packaging system for different storage periods. |
Ano de publicação: |
2012 |
Fonte/Imprenta: |
Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, supl. 2, p. 3437-3446, 2012. |
DOI: |
DOI: 10.5433/1679-0359.2012v33Supl2p3437 |
Idioma: |
Inglês |
Conteúdo: |
Abstract: Consumers believe tenderness to be most important organoleptic characteristic of meat. However, there is great variability in the tenderness of meat available to consumers; one method to reduce the variability and improve tenderness would be to promote meat aging. The aim of this study was to evaluate the quality of aged ewe meat. The experiment was conducted at the State University of Londrina. It was used eighteen Santa Ines ewes. After slaughter, the Longissimus dorsi muscle were collected and subjected to treatment, three different aging times: zero, four and eight days at 5 ± 2°C. The increase in aging time caused a decrease in pH. The L*, a* and c* values increase linearly with the aging period. The b* and h* values showed a quadratic regression. The mesophilic and psychrotrophic count showed a linear increase. The myofibrillar fragmentation index showed a quadratic regression, and the shear force decreased linearly. In a sensory analysis, a difference in the odor intensity of the meat was observed. The microbiological count indicated that the meat was fit for consumption. The aging promoted improvements in the quality of sheep meat.
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento.
Resumo: Os consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de reduzir a variabilidade e melhorar a maciez seria promover a maturação da carne. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne maturada de ovelhas. O experimento foi conduzido na Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês. Após o abate, o músculo Longissimus dorsi foram coletados e submetidos ao tratamento, três diferentes tempos de maturação: zero, quatro e oito dias a 5 ± 2 ° C. O aumento do tempo de maturação provocou uma redução no pH. Os valores de L *, a * e c* aumentam de forma linear com o tempo de maturação. Os valores b * e h * apresentaram uma regressão quadrática. A contagem de mesófilos e psicrotróficos apresentaram um aumento linear. O índice de fragmentação miofibrilar apresentou uma regressão quadrática, e a força de cisalhamento diminuiu linearmente. Na análise sensorial, uma diferença na intensidade de odor da carne foi observada. A contagem microbiológica indicou que a carne estava apta para consumo. A maturação promoveu melhorias na qualidade da carne de ovelhas. MenosAbstract: Consumers believe tenderness to be most important organoleptic characteristic of meat. However, there is great variability in the tenderness of meat available to consumers; one method to reduce the variability and improve tenderness would be to promote meat aging. The aim of this study was to evaluate the quality of aged ewe meat. The experiment was conducted at the State University of Londrina. It was used eighteen Santa Ines ewes. After slaughter, the Longissimus dorsi muscle were collected and subjected to treatment, three different aging times: zero, four and eight days at 5 ± 2°C. The increase in aging time caused a decrease in pH. The L*, a* and c* values increase linearly with the aging period. The b* and h* values showed a quadratic regression. The mesophilic and psychrotrophic count showed a linear increase. The myofibrillar fragmentation index showed a quadratic regression, and the shear force decreased linearly. In a sensory analysis, a difference in the odor intensity of the meat was observed. The microbiological count indicated that the meat was fit for consumption. The aging promoted improvements in the quality of sheep meat.
Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento.
Resumo: Os consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de red... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Carne de ovelha; Carne maturada; Raça Santa Inês. |
Thesagro: |
Ovino; Propriedade organoléptica. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
LEADER 03470naa a2200289 a 4500 001 1956288 005 2016-06-27 008 2012 bl uuuu u00u1 u #d 024 7 $aDOI: 10.5433/1679-0359.2012v33Supl2p3437$2DOI 100 1 $aCONSTANTINO, C. 245 $aQuality of aged ewe meat in vacuum-packaging system for different storage periods.$h[electronic resource] 260 $c2012 520 $aAbstract: Consumers believe tenderness to be most important organoleptic characteristic of meat. However, there is great variability in the tenderness of meat available to consumers; one method to reduce the variability and improve tenderness would be to promote meat aging. The aim of this study was to evaluate the quality of aged ewe meat. The experiment was conducted at the State University of Londrina. It was used eighteen Santa Ines ewes. After slaughter, the Longissimus dorsi muscle were collected and subjected to treatment, three different aging times: zero, four and eight days at 5 ± 2°C. The increase in aging time caused a decrease in pH. The L*, a* and c* values increase linearly with the aging period. The b* and h* values showed a quadratic regression. The mesophilic and psychrotrophic count showed a linear increase. The myofibrillar fragmentation index showed a quadratic regression, and the shear force decreased linearly. In a sensory analysis, a difference in the odor intensity of the meat was observed. The microbiological count indicated that the meat was fit for consumption. The aging promoted improvements in the quality of sheep meat. Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento. Resumo: Os consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de reduzir a variabilidade e melhorar a maciez seria promover a maturação da carne. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne maturada de ovelhas. O experimento foi conduzido na Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês. Após o abate, o músculo Longissimus dorsi foram coletados e submetidos ao tratamento, três diferentes tempos de maturação: zero, quatro e oito dias a 5 ± 2 ° C. O aumento do tempo de maturação provocou uma redução no pH. Os valores de L *, a * e c* aumentam de forma linear com o tempo de maturação. Os valores b * e h * apresentaram uma regressão quadrática. A contagem de mesófilos e psicrotróficos apresentaram um aumento linear. O índice de fragmentação miofibrilar apresentou uma regressão quadrática, e a força de cisalhamento diminuiu linearmente. Na análise sensorial, uma diferença na intensidade de odor da carne foi observada. A contagem microbiológica indicou que a carne estava apta para consumo. A maturação promoveu melhorias na qualidade da carne de ovelhas. 650 $aOvino 650 $aPropriedade organoléptica 653 $aCarne de ovelha 653 $aCarne maturada 653 $aRaça Santa Inês 700 1 $aRIBEIRO, E. L. de A. 700 1 $aBRIDI, A. M. 700 1 $aTARSITANO, M. A. 700 1 $aKORITIAKI, N. A. 700 1 $aPERES, L. M. 700 1 $aMIZUBUTI, I. Y. 700 1 $aPEREIRA, E. S. 700 1 $aPIMENTEL, P. G. 773 $tSemina: Ciências Agrárias, Londrina$gv. 33, supl. 2, p. 3437-3446, 2012.
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Registros recuperados : 67 | |
4. | | POTTKER, D. Adubação e correção do solo no sistema plantio direto. In: PROGRAMA METAS. Viabilização e difusão do sistema plantio direto no planalto do Rio Grande do Sul: relatório anual de acompanhamento período abril de 1993 a agosto de 1995. Passo Fundo, 1995. p. 4-10 Coordenador: DENARDIN, J. E.Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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8. | | POTTKER, D. Carta circular. Dourados: EMBRAPA-UEPAE Dourados, 1981. n.p. (EMBRAPA-UEPAE Dourados. C/SCH/001/81).Biblioteca(s): Embrapa Agropecuária Oeste. |
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9. | | POTTKER, D. Carta circular. Dourados: EMBRAPA-UEPAE Dourados, 1982. 1p. (EMBRAPA-UEPAE Dourados. C.Circ., 025/82).Biblioteca(s): Embrapa Agropecuária Oeste. |
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Registros recuperados : 67 | |
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