Data/hora: 12/06/2024 17:30:27

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Meio-Norte; Embrapa Roraima; Embrapa Semiárido; Embrapa Trigo; Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 22/09/1992
Data da última atualização: | 31/08/2012
Autoria: | JARDINE, J. G.; PAPE, G.
Título: | Farinha mista de triticale e trigo para produção de pães.
Ano de publicação: | 1982
Fonte/Imprenta: | Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982.
Páginas: | 22 p.
Série: | (EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 1).
ISSN: | 0101-630X
Idioma: | Português
Conteúdo: | Froam avaliadas farinhas mistas de trigo e triticale, nas proporções 9:10, 80:20 e 70:30, quanto a composição química, propriedades reológicas e viscoamilográficas e comportamento em panificação. As temperaturas iniciais de gelatinização das três frainhas foram iguais (68oC), porém inferiores à farinha de trigo (70oC). A temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima decresceu à medida que foram aumentados os níveis de substituição da farinha de trigo pela de triticale. A estabilidade da massa, o índice valorimétrico e o tempo de saída diminuiram a medida que a participação da farinha de triticale aumentou nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerancia da mistura e queda após vinte minutos, aumentaram.  A resistência à extensão, a força total e o número porporcianal para as três farinhas mistas crescerram com o aumento de tempo de fermentação da massa enquanto a extensibilidade diminuiu. As avaliações das propriedades reológicas das massas iniciaram que para a produção de pães com essas farinhas foi necessário reduzir os tempos de mistrua e de fermemtação. Os pães produzidos com as farinahs 9:10 e 80:20 foram considerados muito bons e se igualaram ao padrão de trigo. Os volumes e volumes específicos dos pães obtidos a partir das farinha s mistas foram, jpara os três níveis de substituição, superiores àquele obtido com a farinha de trigo.
Thesagro: | Farinha Mista; Panificação; Pão; Produção; Trigo; Triticale.

Categoria do assunto:

--
Q Alimentos e Nutrição Humana
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia

URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/65352/1/CTAA-DOCUMENTOS-1.FARINHA-MISTA-DE-TRITICALE-E-TRIGO-PARA-PRODUCAO-DE-PAES-FL-06779-.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)

Exemplares:

CPAMN - (12637-1) - EMB - FL - -- - FOL 2055 -  - FOL 2055 - DIS
AI-SEDE - (31559-1) - EMB - FL - -- - 06779 - CTAA - 06779 - DIS
CTAA - (7765-1) - UMT - FL - PP - BPE 0001 -  - 2005.00092 - DIS
CPAF-RR - (11846-1) - EMB - FL - -- - TRIGO - 011 -  - TRIG - 011 - DIS
CNPT - (33995-1) - EMB - FL - -- - FL-02815 -  - 02815 - DIS
CPATSA - (48324-1) - EMB - FL - PP - 02896 -  - 02896 - DIS