Data/hora: 01/06/2024 14:00:03

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos.	
Data corrente: 	20/02/2014	
Data da última atualização: 	20/02/2014	
Autoria: 	OLIVEIRA, M. I. S.; TONON, R. V.; NOGUEIRA, R. I.; CABRAL, L. M. C.	
Afiliação: 	MARIA ISABEL SOUSA OLIVEIRA, UFRRJ; RENATA VALERIANO TONON, CTAA; REGINA ISABEL NOGUEIRA, CTAA; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.	
Título: 	Estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores.	
Ano de publicação: 	2013	
Fonte/Imprenta: 	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 4, p. 310-318, out./dez. 2013.	
DOI: 	10.1590/S1981-67232013005000037	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm3 e umidade menor do que 2,5%. Todas as amostras foram altamente solúveis, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As isotermas de sorção obtidas foram do tipo III e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo de 90 dias de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó.	
Palavras-Chave: 	Antocianinas; Atividade antioxidante; Isotermas de sorção.	
Categoria do assunto: 	X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/97828/1/2013-189.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CTAA - (12082-1) - UPC - AP - PP - 2013/189 -  - 2013.00189 - DIS