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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
18/10/2011 |
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Data da última atualização: |
21/11/2011 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
OLIVEIRA, L. A. de. |
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Afiliação: |
LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA, CNPMF. |
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Título: |
Carotenoides em produtos de mandioca. |
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Ano de publicação: |
2011 |
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Fonte/Imprenta: |
In: REUNIÃO DE BIOFORTIFICAÇÃO NO BRASIL, 4., 2011. Teresina. Palestras e resumos... Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos; Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2011. 1 CD-ROM. Coordenadores: Marília Regini Nutti, Maurisrael de Moura Rocha. |
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Páginas: |
1 p. |
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ISBN: |
978-85-62158-05-6 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A estrutura altamente insaturada dos carotenoides, responsável pelas suas propriedades, torna-os susceptíveis à degradação durante o processamento. Em alimentos processados o teor dos carotenoides depende do tipo e das condições do processamento e da estocagem. A retenção de carotenoides totais ou do ?-caroteno em raízes de mandioca tem sido relatada para diferentes produtos. Em um dos estudos, a farinha de raspa seca ao forno e seca a sombra e a mandioca cozida apresentaram os maiores níveis de retenção (71,9; 59,2 e 55,7%, respectivamente) e o gari o menor (em torno de 34,1%). Elevada retenção também foi observada quando as raízes secas foram mantidas como lascas em vez de ser triturada como farinha. Avaliando a retenção dos produtos com o armazenamento, as perdas foram maiores durante as duas primeiras semanas e menores durante as duas semanas subsequentes. Em outro estudo a retenção do carotenoide total foi avaliada para quatro diferentes variedades, sendo observada maior retenção em mandioca cozida a 100 oC por 30 minutos (72 a 96%), para a mandioca chips e a farinha de mandioca a retenção foi menor (26 a 43% e 50 a 59%, respectivamente), provavelmente devido a alta temperatura utilizada. |
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Palavras-Chave: |
Caratenoides. |
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Thesagro: |
Mandioca. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/45146/1/Caratenoide-Produto-Mandioca-Luciana-Alves-de-Oliveira-OK.pdf
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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Biblioteca |
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Tipo/Formato |
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Registro |
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