Data/hora: 31/05/2024 08:13:16

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 22/12/2017
Data da última atualização: | 22/12/2017
Autoria: | PIRES, D. R.; JAMAS, A. L. A.; AMORIM, E.; AZEVEDO-MELEIRO, C. H. de; SILVA, P. P. de O.; OLIVEIRA, G. M. de.
Afiliação: | Danielle Regis Pires, Instituto de Tecnologia/Departamento de Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ; Amanda Lima Albuquerque Jamas, Instituto de Tecnologia/Departamento de Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ; Elizete Amorim, Instituto de Tecnologia/Departamento de Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ; Cristiane Hess de Azevedo-Meleiro, Instituto de Tecnologia/Departamento de Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ; Pedro Paulo de Oliveira Silva, Instituto de Tecnologia/Departamento de Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ; Gesilene Mendonça de Oliveira, Instituto de Tecnologia/Departamento de Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ.
Título: | Chemical characterization of marine fish of low-commercial value and development of fish burgers.
Ano de publicação: | 2017
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 52, n, 11, p. 1091-1098, novembro 2017.
Idioma: | Português
Notas: | Título em português: Caracterização química de pescado marinho de baixo valor comercial e desenvolvimento de hambúrguer de peixe.
Conteúdo: | The objective of this work was to perform the chemical characterization of marine bonefish (Albula vulpes) and the development of fish burgers. Three formulations of fish burgers were prepared, containing 5, 8, and 10% cassava starch and functional ingredients (onion, garlic, and ground white pepper). Proximate composition, microbiological and pH analyses of the raw material, and fish burgers were performed, as well as the sensory analyses of the fish burgers. The yield and nutritional value of bonefish was found to be comparable with those of species of commercial value, with high-protein and low-lipid contents. The protein content of the fish burgers varied from 17.52 to 19.40 g 100 g-1 (raw), and from 20.74 to 24.25 g 100 g-1 (grilled); and the lipid contents ranged from 0.20 to 0.73 g 100 g-1 (raw), and from 0.36 to 0.77 g 100 g-1 (grilled). In the sensory tests, the formulations received scores between six and seven on the nine-point hedonic scale. Acceptance indexes were higher than 70% for all the assessed attributes. Therefore, the use of this underutilized species proves to be feasible.
Palavras-Chave: | Bycatch species; Functional ingredients; Marine bonefish.
Thesaurus Nal: | Albula vulpes; Sensory evaluation.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/169736/1/Chemical-characterization-of-marine-fish.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (62085-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS