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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 24/08/2004
Data da última atualização: | 12/01/2016
Autoria: | OLIVEIRA, A. C. de.
Título: | Qualidade de melões cantaloupe minimamente processados sob diferentes condições.
Ano de publicação: | 2002
Fonte/Imprenta: | 2002. 98 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.
Conteúdo: | Nos ultimos anos os produtos minimamente processados vem apresentando um crescimento consideravel, visto que o consumidor a adquirir produtos mais naturais e livres de conservantes. Este trabalho teve objetivos avaliar os efeitos do tipo de corte, da adicao de acido ascorbico, vanilina e cloreto de calcio em diferentes concentracoes nas caracteristicas fisico-quimicas, quimicas e microbiologicas e sensoriais do melao cantaloupe minimamente processado. A higienizacao dos utensilios, equipamentos e estrutura fisica da unidade de processamento foi feita com uma solucao de hipoclorito de sodio 200ppm e secagem natural. As amostras de melao cantaloupe, provenientes do Municipio de Quixere e da CEASA em Fortaleza - CE, foram submetidas as etapas de pre-lavagem com solucao de hipoclorito de sodio 200ppm poe 2 minutos. Sob uma temperatura de 10. C, os frutos foram descascados e cortados mecanica e manualmente. A partir do melhor corte, o produto foi submetido a tres tratamentos: I) Efeito da vanilina (0% , 2% e 3%); II) Efeito de cloreto de calcio (0%, 05% e 1%); III) Efeito do acido ascorbico( 0%, 0,3% e 0,6%). Os frutos apos o corte foram imersos nas solucoes de aditivos, drenados e armazenados a 4. C + - 1. C por 15 dias. A cada tres dias foram coletadas amostras e submetidas as analises fisico-quimicas e quimicas, fisicas e microbiologicas e sensoriais. Ao final dos experimentos, concluiu-se que os meloes cortados manualmente mantiveram suas caracteristicas fisico-quimicas mais estaveis, e nas tratadas com a solucao 1,0% cloreto de calcio associada com hipoclorito de sodio 20 ppm as caracteristicas sensoriais do produto final foram preservadas por ate 9 dias.
Palavras-Chave: | Melao cantaloupe Minimamente processado.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (7715-1) - ADD - TS - PP - 2002.00027 -  - 2002.00027 - DIS