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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Milho e Sorgo. |
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Data corrente: |
04/02/2019 |
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Data da última atualização: |
24/01/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
PRADO, M. E. A. do; QUEIROZ, V. A. V.; CORREIA, V. T. da V.; NEVES, E. O.; RONCHETI, E. F. S.; GONÇALVES, A. C. A.; MENEZES, C. B. de; OLIVEIRA, F. C. E. de. |
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Afiliação: |
Maria Emília Araújo do Prado, Universidade Federal de São João del-Rei; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Vinicius Tadeu da Veiga Correia, Universidade Federal de São João del-Rei; Erick Ornellas Neves, Universidade Federal de Ouro Preto; Elder Felipe Silva Roncheti, Universidade Federal de Viçosa; Aline Cristina Arruda Gonçalves, Universidade Federal de São João del-Rei; CICERO BESERRA DE MENEZES, CNPMS; Fernanda Cristina Esteves de Oliveira, Universidade Federal de São João del-Rei. |
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Título: |
Physicochemical and sensorial characteristics of beef burgers with added tannin and tannin-free whole sorghum flours as isolated soy protein replacer. |
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Ano de publicação: |
2019 |
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Fonte/Imprenta: |
Meat Science, v. 150, p. 93-100, 2019. |
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DOI: |
10.1016/j.meatsci.2018.12.006 |
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Idioma: |
Inglês |
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Notas: |
Publicado online em 13 dez. 2018. |
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Conteúdo: |
The physicochemical and sensorial characterization of beef burgers with added sorghum flours as replacer for the isolated soy protein (ISP) usually used in the conventional formulations was performed. Three formulations were prepared: one conventional (CN) with 3% ISP and two with 3% tannin (BRS 305) and tannin-free (BR 501) whole sorghum flour (WSF) of BRS 305 and BR 501 genotypes. There was no difference among the formulations for most of the physicochemical characteristics. The moisture retention was higher in BRS 305 (P < .05). The added WSF influenced the color of the raw beef burger; and the proximate composition and the antioxidant characteristics of the raw and cooked formulations (P < .05). The purchase intention and flavor, texture and overallacceptabilityscoreswerehigherforthesorghumproductsthanCN(P < .05).Therefore,thereplacingof ISP by WSF in beef burger, especially by the BRS 305 genotype, might be a technologically, nutritionally and sensorially viable option. |
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Thesagro: |
Alimento; Farelo; Hamburger; Proteína; Sorgo. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/191985/1/Physicochemical-sensorial.pdf
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Marc: |
LEADER 01902naa a2200289 a 4500
001 2105403
005 2020-01-24
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700 1 $aOLIVEIRA, F. C. E. de
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Registro original: |
Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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Biblioteca |
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Cutter |
Registro |
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Status |
URL |
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| Registros recuperados : 4 | |
| 1. |  | OLIVEIRA, F. C. E. de; PRADO, M. E. A. do; NEVES, E. O.; SILVA, S. C. da; QUEIROZ, V. A. V. Caracterização tecnológica de hambúrgeres com adição de farinhas integrais de sorgo com e sem taninos. In: CONGRESSO NACIONAL DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 3., CONGRESSO MINEIRO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 6.; 2017, Ouro Preto. Alimentação: impactos na saúde e desafios para a indústria: anais. Ouro Preto: UFOP, 2017.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 2. | | OLIVEIRA, F. C. E. de; PRADO, M. E. A. do; MIGUEL, R. de A.; CORREIA, V. T. da V.; NEVES, E. O.; QUEIROZ, V. A. V. Compostos fenólicos e antocianinas de hambúrgeres com adição de farinhas integrais de sorgo com e sem taninos. In: CONGRESSO NACIONAL DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 3., CONGRESSO MINEIRO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 6.; 2017, Ouro Preto. Alimentação: impactos na saúde e desafios para a indústria: anais. Ouro Preto: UFOP, 2017.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 3. | | SOUSA, A. P. de; QUEIROZ, V. A. V.; NEVES, E, O.; EL-CORAB NETO, J. I.; CORREIA, V. T. da V.; SCHAFFERT, R. E. Avaliação da qualidade tecnológica de genótipos de sorgo para produção de pães sem glúten. In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA PIBIC/CNPq, 11., 2016, Sete Lagoas. [Trabalhos apresentados]. Sete Lagoas: Embrapa Milho e Sorgo, 2016.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 4. | | PRADO, M. E. A. do; QUEIROZ, V. A. V.; CORREIA, V. T. da V.; NEVES, E. O.; RONCHETI, E. F. S.; GONÇALVES, A. C. A.; MENEZES, C. B. de; OLIVEIRA, F. C. E. de. Physicochemical and sensorial characteristics of beef burgers with added tannin and tannin-free whole sorghum flours as isolated soy protein replacer. Meat Science, v. 150, p. 93-100, 2019. Publicado online em 13 dez. 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| Registros recuperados : 4 | |
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