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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Instrumentação.
Data corrente: | 13/02/2001
Data da última atualização: | 28/07/2004
Autoria: | ROMANIELLO NETO, A.
Título: | Fracionamento da gordura do leite para utilização na fabricação de pão de queijo
Ano de publicação: | 2000
Fonte/Imprenta: | Lavras, MG, 2000.
Páginas: | 60 p.
Idioma: | Português

Notas:

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Lavras, 2000.
Orientador: [Prof. Dr.] Luiz Ronaldo de Abreu

Conteúdo: | O presente trabalho foi desenvolvido nos Laboratórios de Laticínios de Grãos e Cereais e de Análise Sensorial, do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Foram analisadas três temperaturas de fracionamento da gordura anidra do leite (Butteroil), 28°C, 25°C e 22°C, tendo como controle a gordura integral. As gorduras foram submetidas ao método de fracionamento a seco, com o objetivo de concentrar os ácidos graxos de cadeia curta para conferir sabor e aroma, "flavor" e "mouthfeel" ao pão de queijo com ela elaborado. Para se conhecer o perfil dos ácidos graxos presentes em cada gordura fracionada, foi realizada a análise de cromatografia em fase gasosa, sendo que, quanto menor a temperatura de fracionamento utilizada, maior foi a concentração dos ácidos graxos de cadeia curta e cadeia longa insaturada, com conseqüente diminuição na concentração dos ácidos graxos saturados de cadeia longa. O pão de queijo elaborado com as diferentes frações de gordura foi submetido à análise de sua composição química e ao teste triangular de análise sensorial, observando-se que nenhuma das frações de gordura pôde ser considerada semelhante ao controle. Somente as frações 25°C e 28°C foram iguais entre si, tendo diferenciado de todas as outras i a fração a 22°C, a qual também foi a fração que obteve preferência entre os provadores, tendo sido eleita para se estudar os atributos sensoriais. A utilização de gordura do leite fracionada mostrou-se uma técnica viável na obtenção de produtos de qualidade.
Palavras-Chave: | Analise sensorial; Anáse sensorial; Cheese bread; Gordura do leite; Gordura fracionada; milk fats; Sensory analysis.
Thesagro: | Ácido Graxo; Fracionamento; Pão de Queijo; Polvilho.
Thesaurus Nal: | fractionation.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Instrumentação (CNPDIA)

Exemplares:

CNPDIA - (8276-1) - ADD - TS - -- -  - ROM - 2004.00010 - DIS
CTAA - (3785-1) - ADD - TS - -- - 0551 -  - 2001.00002 - DIS