Data/hora: 02/06/2024 03:38:50

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 23/10/2017
Data da última atualização: | 23/10/2017
Autoria: | GERMER, S. P. M.; LUZ, G. M.; SILVA, L. B. da; SILVA, M. G. da; MORGANO, M. A.; SILVEIRA, N. F. de A.
Afiliação: | Sílvia Pimentel Marconi Germer, Instituto de Tecnologia de Alimentos - Ital/Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças; Gisele Marcondes Luz, Universidade Estadual de São Paulo/Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição; Lidiane Bataglia da Silva, Ital/Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates; Marta Gomes da Silva, Ital/Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos; Marcelo Antonio Morgano, Ital/Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos; Neliane Ferraz de Arruda Silveira, Ital/Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos.
Título: | Fruit dragée formulated with reused solution from pineapple osmotic dehydration.
Ano de publicação: | 2017
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 52, n. 9, p. 806-813, ago. 2017.
Idioma: | Inglês
Notas: | Título em português: Formulação de drageados de frutas com solução de reuso da desidratação osmótica de abacaxi.
Conteúdo: | The objective of this work was to evaluate the reuse of sucrose syrup in pineapple (Ananas comosus) osmotic dehydration and the application of the spent solution in fruit dragée formulation. Osmotic dehydration trials were performed in five cycles (65° Brix/45°C/3 hours), directly reusing the osmotic solution, with only one intermediate reconditioning step. Variations in osmotic solution properties and in dehydration parameters were observed, as well as a low microbial load in the system. The spent solution was rich in vitamin C (30 mg 100 g-1). Pineapple dragée covered with red fruits and acai powders were obtained with the reconditioned spent solution used as an adhesion solution. The dragée presented high levels of vitamin C (176 mg 100 g-1), polyphenols (154 mg GAE 100-1 g), carotenoids (220 ?g 100 g-1), and potassium (330 mg 100 g-1). The product showed good sensory acceptance and purchase intention. Reusing sucrose syrup is technically feasible during pineapple osmotic dehydration, as is the application of the spent solution as an ingredient in fruit dragée production.
Palavras-Chave: | Alimento saudável; Propriedades físico-químicas; Recirculação; Solução de sacarose; Sucrose solution.
Thesagro: | Ananás Comosus; Secagem.
Thesaurus Nal: | Drying; Health foods; Physicochemical properties; Recycling.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/165422/1/Fruit-dragee-formulated.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (61813-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS