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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
13/12/2017 |
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Data da última atualização: |
15/12/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
MORAES, G. M. D. de. |
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Afiliação: |
Georgia Maciel Dias de Moraes. |
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Título: |
Isolamento e seleção de bactérias láticas potencialmente probióticas de origem caprina e aplicação na produção de queijo coalho caprino. |
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Ano de publicação: |
2017 |
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Fonte/Imprenta: |
2017. |
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Páginas: |
131 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza. Orientação: Antônio Silvio do Egito (CNPC); Coorientação: Karina Maria Olbrich dos Santos (CTAA). |
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Conteúdo: |
Resumo: A prospecção de novas cepas probióticas de origem caprina para uso na produção de queijos de leite de cabra, possui a vantagem da adaptação natural das bactérias ao leite dessa espécie. Adicionalmente, tais fermentos selecionados regionalmente podem constituir uma alternativa aos de custos elevados, produzidos pelas empresas de grande porte que detêm o mercado de fermentos probióticos. Este trabalho teve como objetivos isolar bactérias láticas de leite e queijo caprino, avaliar sua inocuidade, potencial probiótico e tecnológico, bem como selecionar a cepa com melhor potencial probiótico para elaboração de um fermento lático com consequente aplicação na fabricação de queijo coalho. Desta forma, foram obtidos 205 isolados bacterianos, de leite e queijo caprino, dos quais foram selecionadas 13 cepas de Lactobacillus plantarum e três cepas de Lactobacillus mucosae. Após realização dos testes de inocuidade, potencial probiótico e aptidão tecnológica, a cepa que apresentou melhor desempenho foi L. mucosae CNPC 007. A partir da seleção da cepa CNPC 007, foi elaborado um fermento lático adjunto que se manteve viável ao longo de 360 dias de armazenamento em congelamento (-20 °C) e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente (22 °C). Na sequência foi elaborado um queijo de cabra potencialmente probiótico produzido com o fermento de L. mucosae CNPC 007, que apresentou características físicas e físico-químicas compatíveis com os valores preconizados pela legislação e ausência de micro-organismos contaminantes. Além disso, o queijo obteve uma boa aceitação sensorial para os atributos cor, sabor, aroma, textura e impressão global, sendo caracterizado no CATA, aos 28 dias após processamento, como: branco, liso, salgado, sabor de iogurte e de manteiga, características estas também apontadas pelos consumidores como ideais para um queijo do tipo coalho. A cepa L. mucosae presente no queijo, se manteve viável, com contagem média de 108 UFC/g de produto, ao longo de 28 dias de maturação, configurando-se dessa forma como o primeiro fermento lático potencialmente probiótico obtido a partir de uma cepa de L. mucosae, promissor na elaboração de produtos lácteos. Abstract: The prospect of new probiotic strains of goat origin to be used in the production of goat milk cheeses have the advantage of the bacteria?s natural adaptation to the milk of this species. Additionally, such regionally selected lactic culture for freeze-dried may represent an alternative to high-cost produced by large companies that hold the market for probiotic culture. The objective of this study was to isolate milk and goat cheese lactic acid bacteria, evaluating its innocuity, probiotic and technological potential, as well as selecting the strain with the best probiotic potential for producing a lactic ferment with consequent application for production of coalho cheese. Thus, 205 bacterial isolates from milk and goat cheese were obtained, with 13 strains of Lactobacillus plantarum and three strains of Lactobacillus mucosae. After carrying out the safety, probiotic potential and technological aptitude tests, the strain that presented the best performance was L. mucosae CNPC 007. By selecting the CNPC 007 strain, an adjunct freeze-dried lactic culture was designed which remained viable for 360 days under freezing storage (-20 °C) and 90 days storage at room temperature (22 °C). A potentially probiotic goat cheese produced with the freeze-dried lactic culture from L. mucosae CNPC 007 was subsequently produced which presented physical and physicochemical characteristics compatible with the values recommended by legislation and an absence of contaminating micro-organisms. In addition, the cheese obtained good sensory acceptance for the attributes of color, flavour, aroma, texture and overall impression, being characterized by the CATA (check-all-that-apply) at 28 days after processing as: a white, smooth cheese with salty, yoghurt and buttery flavor; characteristics that were also pointed out by consumers as being ideal for a coalho cheese. The L. mucosae strain present in the cheese remained viable with an average count of 108 CFU/g of product throughout the 28 days of maturation, thus being configured as the first potentially probiotic freeze-dried lactic culture obtained from a strain of L. mucosae, presenting a promising development for dairy product production. MenosResumo: A prospecção de novas cepas probióticas de origem caprina para uso na produção de queijos de leite de cabra, possui a vantagem da adaptação natural das bactérias ao leite dessa espécie. Adicionalmente, tais fermentos selecionados regionalmente podem constituir uma alternativa aos de custos elevados, produzidos pelas empresas de grande porte que detêm o mercado de fermentos probióticos. Este trabalho teve como objetivos isolar bactérias láticas de leite e queijo caprino, avaliar sua inocuidade, potencial probiótico e tecnológico, bem como selecionar a cepa com melhor potencial probiótico para elaboração de um fermento lático com consequente aplicação na fabricação de queijo coalho. Desta forma, foram obtidos 205 isolados bacterianos, de leite e queijo caprino, dos quais foram selecionadas 13 cepas de Lactobacillus plantarum e três cepas de Lactobacillus mucosae. Após realização dos testes de inocuidade, potencial probiótico e aptidão tecnológica, a cepa que apresentou melhor desempenho foi L. mucosae CNPC 007. A partir da seleção da cepa CNPC 007, foi elaborado um fermento lático adjunto que se manteve viável ao longo de 360 dias de armazenamento em congelamento (-20 °C) e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente (22 °C). Na sequência foi elaborado um queijo de cabra potencialmente probiótico produzido com o fermento de L. mucosae CNPC 007, que apresentou características físicas e físico-químicas compatíveis com os valores preconizados pela legislação e ausênci... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Aceitação sensorial; Alimento funcional probiótico; Análise sensorial; Aptidão tecnológica; Avaliação sensorial; Bactéria láctea; Chemicophysical properties; Inocuidade; Microbiological analysis; Organoleptic analysis; Potencial probiótico; Potencial tecnológico; Qualidade microbiológica; Queijo de cabra. |
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Thesagro: |
Análise organoléptica; Caprino; Fermentação lática; Fermento lático; Leite de cabra; Produto derivado do leite; Propriedade físico-química; Tecnologia de alimento. |
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Thesaurus Nal: |
Goat cheese; Goat milk; Lactic acid bacteria; Lactic fermentation; Lactobacillus mucosae; Lactobacillus plantarum; Probiotics. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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