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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Milho e Sorgo. |
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Data corrente: |
14/01/2021 |
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Data da última atualização: |
14/01/2021 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
QUEIROZ, V. A. V.; CORREIA, V. T. da V.; MENEZES, C. B. de; MIGUEL, R. de A.; CONCEIÇÃO, R. R. P. da; PAIVA, C. L.; FIGUEIREDO, J. E. F. |
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Afiliação: |
VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Vinícius Tadeu da Veiga Correia, Universidade Federal de Minas Gerais; CICERO BESERRA DE MENEZES, CNPMS; RAFAEL DE ARAUJO MIGUEL, CNPMS; Renata Regina Pereira da Conceição, Univerisdade Federal de Minas Gerais; Caroline Liboreiro Paiva, Universidade Federal de Minas Gerais; JOSE EDSON FONTES FIGUEIREDO, CNPMS. |
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Título: |
Retention of phenolic compounds and acceptability of gluten-free churros made with tannin or tannin-free sorghum flour. |
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Ano de publicação: |
2020 |
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Fonte/Imprenta: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 55, e02288, 2020. |
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DOI: |
10.1590/S1678-3921.pab2020.v55.02288 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
The objective of this work was to evaluate the acceptability of gluten-free churros made either with tannin or tannin-free sorghum flour, as well as the retention of their phenolic compounds and antioxidant capacity retention after cooking and frying. The churros were developed by replacing wheat flour with sorghum flour from the sorghum cultivars BRS 305 with tannin (T-churro) or BRS 501 tannin free (TF-churro). The content of phenolic compounds and antioxidant activity were evaluated before and after the thermal processing. Both products had a high acceptability (84.5?95.5%) for all evaluated sensory attributes, and no difference was observed for color, aroma, and flavor. However, the T-churro showed a higher acceptance for texture, overall acceptability, and purchase intention. The churros had a similar proximate composition for fiber content. The phenol content was about three times and antioxidant activity about 20 times higher for T-churro than for TFchurro. Although subjected to two types of processing (cooking and frying), the fried and ready-to-eat T-churro retained more than 50% of anthocyanins, phenols, and antioxidant activity. The TF-churro product showed a retention of these compounds above 70, 40, and 65%, respectively. The tannin content of 'BRS 305' sorghum increases its functional potential and does not negatively affect the acceptability of the churros. Sorghum either with or without tannins has the potential to be used for the production of gluten-free churros. MenosThe objective of this work was to evaluate the acceptability of gluten-free churros made either with tannin or tannin-free sorghum flour, as well as the retention of their phenolic compounds and antioxidant capacity retention after cooking and frying. The churros were developed by replacing wheat flour with sorghum flour from the sorghum cultivars BRS 305 with tannin (T-churro) or BRS 501 tannin free (TF-churro). The content of phenolic compounds and antioxidant activity were evaluated before and after the thermal processing. Both products had a high acceptability (84.5?95.5%) for all evaluated sensory attributes, and no difference was observed for color, aroma, and flavor. However, the T-churro showed a higher acceptance for texture, overall acceptability, and purchase intention. The churros had a similar proximate composition for fiber content. The phenol content was about three times and antioxidant activity about 20 times higher for T-churro than for TFchurro. Although subjected to two types of processing (cooking and frying), the fried and ready-to-eat T-churro retained more than 50% of anthocyanins, phenols, and antioxidant activity. The TF-churro product showed a retention of these compounds above 70, 40, and 65%, respectively. The tannin content of 'BRS 305' sorghum increases its functional potential and does not negatively affect the acceptability of the churros. Sorghum either with or without tannins has the potential to be used for the production of gluten-free ch... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimentos sem glúten; Churro; Composto bioativo. |
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Thesagro: |
Farinha; Sorghum Bicolor; Sorgo; Tanino. |
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Categoria do assunto: |
F Plantas e Produtos de Origem Vegetal |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/220299/1/Retention-phenolic.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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Biblioteca |
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Status |
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| Registros recuperados : 24 | |
| 6. |  | NEVES, J. F. das; QUEIROZ, V. A. V.; COSTA, R. V. da; GUIMARAES, L. J. M.; MENDES, F. F.; MIGUEL, R. de A. Atraso na colheita e incidência de teores de fumonisinas totais em grãos de milho. In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 5., 2013, Sete Lagoas. [Trabalhos apresentados]. Sete Lagoas: Embrapa Milho e Sorgo, 2013. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 7. | | MENDES, S. M.; QUEIROZ, V. A. V.; MIGUEL, R. de A.; SILVA, D. D. da; COTA, L. V.; FERREIRA, N. H. C.; SOUZA, C. da S. F. Avaliação de fumonisinas em milho com sintomas de danos na espiga causados por lagartas. In: CONGRESSO NACIONAL DE MILHO E SORGO, 32., 2018, Lavras. Soluções integradas para os sistemas de produção de milho e sorgo no Brasil: resumos. Sete Lagoas: Associação Brasileira de Milho e Sorgo, 2018. p. 14.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 8. | | AGUIAR, A. da S.; QUEIROZ, V. A. V.; MIGUEL, R. de A.; CARVALHO, P. T. de; GRACIANO, A. L. D.; MOREIRA, J. C. P. Banco Ativo de Germosplasma de Sorgo: busca por fontes de antocianinas. In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA PIBIC/CNPq, 9., 2015, Sete Lagoas. [Trabalhos apresentados]. Sete Lagoas: Embrapa Milho e Sorgo, 2015.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 9. | | OLIVEIRA, F. C. E. de; PRADO, M. E. A. do; MIGUEL, R. de A.; CORREIA, V. T. da V.; NEVES, E. O.; QUEIROZ, V. A. V. Compostos fenólicos e antocianinas de hambúrgeres com adição de farinhas integrais de sorgo com e sem taninos. In: CONGRESSO NACIONAL DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 3., CONGRESSO MINEIRO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 6.; 2017, Ouro Preto. Alimentação: impactos na saúde e desafios para a indústria: anais. Ouro Preto: UFOP, 2017.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 10. | | CONCEICAO, R. R. P. da; QUEIROZ, V. A. V.; MIGUEL, R. de A.; PEREIRA, G. da M. E; ALVES, M. P.; ROCHA, M. C. Determinação de fumonisinas em milho armazenado em paióis de produtores rurais da região central de Minas Gerais. In: CONGRESSO NACIONAL DE MILHO E SORGO, 30.; SIMPÓSIO SOBRE LEPDÓPTEROS COMUNS A MILHO, SOJA E ALGODÃO, 1., 2014, Salvador. Eficiência nas cadeias produtivas e o abastecimento global: resumos expandidos. Sete Lagoas: Associação Brasileira de Milho e Sorgo, 2014. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 11. | | PONTES, J. P.; CORREIA, V. T. da V.; MIGUEL, R. de A.; QUEIROZ, V. A. V.; OLIVEIRA, F. C. E. de; FERREIRA, A. A. Determinação de antioxidantes e aceitação sensorial de iogurte concentrado tipo grego adicionado de farinha integral de sorgo. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS , 12., 2017, Campinas. Ciência de alimentos e seu impacto no mundo em transformação. Campinas: UNICAMP, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 12. | | SILVA, C. S. da; QUEIROZ, V. A. V.; SIMEONE, M. L. F.; GUIMARAES, C. de C.; SCHAFFERT, R. E.; RODRIGUES, J. A. S.; MIGUEL, R. de A. Teores de minerais em linhagens de sorgo para uso na alimentação humana. In: CONGRESSO NACIONAL DE MILHO E SORGO, 29., 2012, Águas de Lindóia. Diversidade e inovações na era dos transgênicos: resumos expandidos. Campinas: Instituto Agronômico; Sete Lagoas: Associação Brasileira de Milho e Sorgo, 2012. p. 2776-2782. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 14. | | BARBOSA, M. P.; QUEIROZ, V. A. V.; SILVA, D. D. da; CONCEIÇÃO, R. R. P. da; MIGUEL, R. de A.; OSMERIO JÚNIOR, P.; DION, P. E. Incidência de fumonisinas totais em híbridos de sorgo (Sorghum bicolor L.) cultivados em diferentes ambientes. In: CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGIA, 24.; CONGRESO CHILENO DE MICROBIOLOGIA, 40.; REUNIÓN ANUAL DE LA ASSOCIACIÓN CHILENA DE INMUNOLOGIA, 2.; REUNIÓN DE LA SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE TUBERCULOSIS Y OTRAS MICOBACTERIOSIS, 9., 2018, Santiago, Chile. Libro de resúmenes. Santiago: Asociación Latinoamericana de Microbiología, 2018. p. 1363.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 15. | | NEVES, J. F. das; QUEIROZ, V. A. V.; COSTA, R. V. da; GUIMARAES, L. J. M.; MENDES, F. F.; MIGUEL, R. de A.; GUIMARAES, M. de C. Genótipo e época de colheita na incidência de Fumonisinas em milho. In: CONGRESSO NACIONAL DE MILHO E SORGO, 29., 2012, Águas de Lindóia. Diversidade e inovações na era dos transgênicos: resumos expandidos. Campinas: Instituto Agronômico; Sete Lagoas: Associação Brasileira de Milho e Sorgo, 2012. p. 547-554. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 16. | | PRADO, M. E. A. do; OLIVEIRA, F. C. E. de; CORREIA, V. T. da V.; MIGUEL, R. de A.; QUEIROZ, V. A. V.; FERREIRA, A. A. Perfil antioxidante de iogurtes tradicionais adicionados de farinhas integrais de sorgo. In: FÓRUM REGIONAL DE LATICÍNIOS, 8.; FÓRUM REGIONAL DE ALIMENTOS, 7.; SIMPÓSIO DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2., Rio Pomba, 2017. Indústria de alimentos: perspectivas de mercado e tendências tecnológicas: anais... Rio Pomba: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, 2017.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 17. | | CONCEIÇÃO, R. R. P.; QUEIROZ, V. A. V.; SIMEONE, M. L. F.; SILVA, D. D. da; COTA, L. V.; BARBOSA, M. P.; MIGUEL, R. de A.; STOIANOFF, M. A. R. Análise de compostos fenólicos de sorgo como agente antifúngico sobre o desenvolvimento de Fusarium verticillioides associado à produção de micotoxinas em milho. In: SIMPÓSIO DE MICROBIOLOGIA DA UFMG, 5., 2015, Belo Horizonte. Caderno de resumos... Belo Horizonte: Universidade Federal de Minas Gerais, 2018. p. 97.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 18. | | CONCEIÇÃO, R. R. P.; QUEIROZ, V. A. V.; SIMEONE, M. L. F.; SILVA, D. D. da; COTA, L. V.; BARBOSA, M. P.; MIGUEL, R. de A.; STOIANOFF, M. A. R. Avaliação do efeito antifúngico de compostos fenólicos de sorgo sobre o desenvolvimento de Fusarium verticillioides associado à produção de micotoxinas em milho. In: CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGIA, 24.; CONGRESO CHILENO DE MICROBIOLOGIA, 40.; REUNIÓN ANUAL DE LA ASSOCIACIÓN CHILENA DE INMUNOLOGIA, 2.; REUNIÓN DE LA SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE TUBERCULOSIS Y OTRAS MICOBACTERIOSIS, 9., 2018, Santiago, Chile. Libro de resúmenes. Santiago: Asociación Latinoamericana de Microbiología, 2018. p. 204.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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| 19. | | VALADARES, W. S.; RONCHETI, E. F. S.; QUEIROZ, V. A. V.; CONCEIÇÃO, R. R. P. da; MIGUEL, R. de A.; PRADO, M. E. A. do; OLIVEIRA, F. C. E. de. Capacidade antioxidante e concentração de fenólicos totais em bifes de hambúrgueres com adição de farinha integral sorgo do genótipo BRS 305 durante armazenamento sob congelamento. In: JORNADA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, 4., 2019, Diamantina. Inovação e sustentabilidade na indústria de alimentos: [anais]. Diamantina: Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2019.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 20. | | CONCEIÇÃO, R. R. P.; QUEIROZ, V. A. V.; MEDEIROS, E. P. de; ARAUJO, J. B. de; SILVA, D. D. da; MIGUEL, R. de A.; STOIANOF, M. A. de R.; SIMEONE, M. L. F. Determinação do teor de fumonisina em milho usando a tecnologia de imagem hiperespectral no infravermelho próximo (HSI-NIR) e métodos quimiométricos. In: WOKSHOP DE QUIMIOMETRIA, 11., 2020, Campina Grande, PB. Anais... Campina Grande: Universidade Estadual da Paraíba, 2020. p. 173.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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