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Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 10/05/2004
Data da última atualização: | 10/05/2004
Autoria: | MADRUGA, M. S.; REZER, J. S.; LIMA, A. W. O.; MELO, H. M. G. de.
Título: | Condições microbiológicas de vísceras caprinas processadas em um micro-abatedouro e exposta à venda ao consumidor,
Ano de publicação: | 2004
Fonte/Imprenta: | Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 118, p. 60-64, mar. 2004
Idioma: | Português
Conteúdo: | As vísceras caprinas fazem parte da culinária nordestina, sendo utilizadas em pratos típicos como o picado e a buchada. Gerlamente, são adquiridas em feiras livres ou diretamente em abatedouros em condições precárias de processamento e com vida de prateleira reduzida. O presente trabalho teve o propósito de avaliar as condições microbiológicas das vísceras caprinas destinadas ao consumo humano, analisando-se vísceras in natura e processadas, que foram coletadas in loco em um micro-abatedouro e em supermercado . As vísceras caprinas expostas à venda ao consumidor apresentaram valores com variação de 1,4x10 7 a 4,1 x 10 8 UFC/g para bactérias mesófilas aeróbias; >=2,4 x 10 4 a 7,5 x 10 6 NMP/g para coliformes totais e fecais, <10 a <100 UFC/g para Staphylococcus aureus. As tripas caprinas expostas à venda foram as que apresentaram maiores contaminações de coliformes totais e fecais, cujos valores variaram de 10 4 a 10 8 NMP/g. As contagens totais de bactérias mesófilas das vísceras variaram de 2log a > 8log UFC/g. A aplicação de tratamento térmico às vísceras in natura resultou em reduções de 56 a 65% na contagem de bactérias mesófilas aeróbias, de 81% e 88% na de coliformes totais e coliformes fecais, respectivamente. A qualidade microbiológica das vísceras submetidas ao tratamento com água fervente comparada com a das vísceras in natura, foi superior, observando-se a eficiência do tratamento térmico, porém ressalta-se a necessidade de controle dos parâmetros tempo e temperatura quando da aplicação do tratamento.
Thesagro: | Análise Microbiológica; Caprino; Microbiologia de Alimento; Qualidade; Víscera.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (16860-1) - ADC - AP - -- -  -  - v.18,p.60 - DIS