Data/hora: 19/06/2024 04:01:59

Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Data corrente: 	15/04/2002	
Data da última atualização: 	30/10/2019	
Autoria: 	MEDEIROS, I. C. R. de.	
Afiliação: 	Izabella Correia Rezende de Medeiros.	
Título: 	Desenvolvimento de um produto cárneo caprino curado e defumado.	
Ano de publicação: 	1999	
Fonte/Imprenta: 	1999.	
Páginas: 	75 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal de Pernambuco, Recife. Orientador: Telma Maria Barreto Biscontini.	
Conteúdo: 	O potencial economico da caprinocultura brasileira como fonte de materia prima para produtos carneos motivou o desenvolvimento de um pernil caprino curado e defumado de  forma artesanal, visando sua caracterizacao fisico-quimica e sensorial, e aceitabilidade. Amostras de 24 pernis de animais machos, castrados, raca mestica anlgo-nubiana e moxoto, idade media de 1 ano, construiram os grupos controle C30 e C60, codificados segundo os tempos de pre-cozimento aplicados no processo de 30 e 60 minutos, oroginando os produtos P30 e P60. Analises fisico-quimicas de umidade, proteina, lipideos, cinzas totais,cloretos de pH, foram realizadas antes e apos o processamento. No  produto, ainda foram determinadas atividade de agua, teor residual de nitrito, aplicacao de testes sensoriais de Analise Quantitativa Descritiva - perfil de caracteristicas e de aceitabilidade por meio de provadores treinados e consumidores potenciais em supermercados, respectivamente. As modificacoes no musculo carneo pos processamento para P30 e P60 nao diferiram (p<0,05) constatando-se perda percentual de peso de 21,68% e 22,87%, concentracao lipidica media de 65,67 e 85,55% e perdas proteicas de 5,5% e 2,6%, para P30 e P60. A atividade de agua para ambos os produtos foi de 0,89. O teor residual medio de nitrito detectado foi de 36 ppm e 29 ppm para P30 para P60, respectivamente. As notas atribuidas as caracteristicas sensoriais para P30 e P60 delinearam um perfil sensorial de sabor e odor caracteristicos e agradaveis, de cor rosea escura, peculiar a carne curada, textura macia e suculenta, com teor de sal neutro, nao indicando diferencas (p<0,05) entre os produtos. As condicoes de processo definidas  e adotadas opermitiram a elaboracao de produtos com qualidade satisfatoria, sugerindo classifica-lo como produto de umidade intermediaria, indicando a carne caprina como materia prima de elevado potencial na elaboiracao de produtos carneos.	
Palavras-Chave: 	Analise sensorial; Caracterizacao fisico-quimica.	
Thesagro: 	Caprino; Carne; Defumação; Processamento; Tecnologia de Alimento.	
Categoria do assunto: 	L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (14397-1) - ADD - TS - PP - TS 1999.00011 - MED - 1999.00011 - DIS