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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
30/03/2012 |
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Data da última atualização: |
15/01/2018 |
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Autoria: |
COSTA, R. G.; SILVA N. V. da; MEDEIROS, G. R. de; BATISTA, A. S. M. |
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Afiliação: |
Ana Sancha Malveira Batista, Universidade Estadual Vale do Acaraú - UVA, Sobral, CE. |
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Título: |
Características sensoriais da carne ovina: sabor e aroma. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Científica de Produção Animal, v. 11, n. 2, p. 157-171, 2009. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Resumo: Nos últimos anos se tem dado especial atenção ao sabor e aroma das carnes, especialmente a ovina, tanto em relação à sua estabilidade quanto à ausência de odores estranhos. O flavour da carne ainda não está totalmente compreendido, e é considerado um sistema de grande complexidade no qual, diversos fatores, isolados ou em associação, influenciam a formação de compostos voláteis, que por sua vez são responsáveis pelas características de sabor e aroma. Fatores como dieta, idade de abate, condição sexual, tipo de músculo, estado de engorduramento, efeitos ambientais e da alimentação, temperatura e tempo de cozimento, pH, maturação e, sobretudo, preferência individual dos consumidores foram relatados como parâmetros fundamentais nas características de sabor e aroma e, consequentemente, na aceitação da carne ovina. A gordura é considerada precursora de compostos aromáticos e de sabor, e dependendo do seu estado na carne pode favorecer o aparecimento de substâncias desejáveis ou indesejáveis. Dessa forma, objetivou-se abordar os fatores responsáveis pelas características de sabor e aroma da carne ovina, pois atualmente é lançada à indústria e à comunidade científica o desafio da compreensão destes.
[Sensorial Characteristics of Sheep Meat: Flavour and Aroma].
Abstract: Lately, a special attention has been given to the flavor and aroma of the meat, especially of lamb, as concerning to its stability as to the absence of strange odors. Meat flavor has not been well understood yet, and it is considered as a system of great complexity, whereas diverse factors, isolated or in association, influence the volatile compounds formation, which in turn, is responsible for the characteristics of flavor and aroma. Factors as diet, slaughter age, sexual condition, type of muscle, adiposity state, environmental and feeding effects and coking temperature and time, pH, maturation and, most of all, the consumers individual preference had been reported as basic parameters in the characteristics of the flavor and aroma, and hence, in the acceptance of the lamb meat. The fat is considered as a precursor of aroma and flavor compounds, and depending on its state in the meat, may favor the appearance of desirable or undesirable substances. Therefore, it was aimed to study all the responsible factors for the flavor and aroma characteristics of lamb meat since the understanding of such factor represents a challenge to the industry and cientific communities. MenosResumo: Nos últimos anos se tem dado especial atenção ao sabor e aroma das carnes, especialmente a ovina, tanto em relação à sua estabilidade quanto à ausência de odores estranhos. O flavour da carne ainda não está totalmente compreendido, e é considerado um sistema de grande complexidade no qual, diversos fatores, isolados ou em associação, influenciam a formação de compostos voláteis, que por sua vez são responsáveis pelas características de sabor e aroma. Fatores como dieta, idade de abate, condição sexual, tipo de músculo, estado de engorduramento, efeitos ambientais e da alimentação, temperatura e tempo de cozimento, pH, maturação e, sobretudo, preferência individual dos consumidores foram relatados como parâmetros fundamentais nas características de sabor e aroma e, consequentemente, na aceitação da carne ovina. A gordura é considerada precursora de compostos aromáticos e de sabor, e dependendo do seu estado na carne pode favorecer o aparecimento de substâncias desejáveis ou indesejáveis. Dessa forma, objetivou-se abordar os fatores responsáveis pelas características de sabor e aroma da carne ovina, pois atualmente é lançada à indústria e à comunidade científica o desafio da compreensão destes.
[Sensorial Characteristics of Sheep Meat: Flavour and Aroma].
Abstract: Lately, a special attention has been given to the flavor and aroma of the meat, especially of lamb, as concerning to its stability as to the absence of strange odors. Meat flavor has not been well ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial. |
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Thesagro: |
Ácido graxo; Carne; Cordeiro; Ovino. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Biblioteca |
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Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Gado de Corte. Para informações adicionais entre em contato com cnpgc.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Gado de Corte. |
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Data corrente: |
26/06/2003 |
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Data da última atualização: |
31/07/2003 |
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Autoria: |
KICHEL, A. N.; MIRANDA. C. H. B. |
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Afiliação: |
Embrapa Gado de Corte (Campo Grande, MS). |
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Título: |
Diagnostico de pastagens, alterativas de recuperacao, renovacao, adubacao de manutencao - estudo de caso. |
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Ano de publicação: |
2003 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CURSO DE FORMACAO, RECUPERACAO E MANEJO DE PASTAGENS, Programa Repasto - Seprotur, turma 5 - 1. etapa, 2003, Campo Grande. Palestras apresentadas. Campo Grande: Embrapa Gado de Corte, 2003. |
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Páginas: |
p. 129-147. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
CNPGC.
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Conteúdo: |
Recuperacao direta de pastagens de Brachiaria brizantha, sob pastejo, sem preparo de solo, com calagem e adubacao superficial. Analise do solo realizada em julho de 1995. Recuperacao de pastagem com adubacao superficial. Adubacao de manutencao e operacoes mecanicas. Lotacao e produtividade obtida de 1995 a 2000. Estimativa de custo de producao animal animal/UA. Custo total nos 4 anos. Lucro liquido atual (apos a amortizacao da recuperacao). Estimativa de producao, custo e receitas de sistemas tradicionais de exploracao com pastagens em degradacao. Recuperacao ou renovacao indireta de pastagens com o plantio consorciado do milheto. Recuperacao de pastagens degradadas de Brachiaria decumbens com milheto para a fase de cria. Recuperacao de pastagens degradadas de Brachiaria decumbens com milheto para as fases de recria e engorda. Alternativas de recuperacao e renovacao de pastagens degradadas com a integracao lavoura e pecuaria. Diagnostico da fazenda.
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Palavras-Chave: |
Agroindustrial complexes; Aspecto econômico; astagem; Consorciacao; Economic situation; Integracao agricultura pecuaria; Mixed pastures; Pasture improvement; Recuperacao. |
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Thesagro: |
Adubação; Brachiaria Brizantha; Brachiaria Decumbens; Milheto; Pastagem. |
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Thesaurus NAL: |
fertilizer application; millets; pastures. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
LEADER 02122naa a2200361 a 4500
001 1325327
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520 $aRecuperacao direta de pastagens de Brachiaria brizantha, sob pastejo, sem preparo de solo, com calagem e adubacao superficial. Analise do solo realizada em julho de 1995. Recuperacao de pastagem com adubacao superficial. Adubacao de manutencao e operacoes mecanicas. Lotacao e produtividade obtida de 1995 a 2000. Estimativa de custo de producao animal animal/UA. Custo total nos 4 anos. Lucro liquido atual (apos a amortizacao da recuperacao). Estimativa de producao, custo e receitas de sistemas tradicionais de exploracao com pastagens em degradacao. Recuperacao ou renovacao indireta de pastagens com o plantio consorciado do milheto. Recuperacao de pastagens degradadas de Brachiaria decumbens com milheto para a fase de cria. Recuperacao de pastagens degradadas de Brachiaria decumbens com milheto para as fases de recria e engorda. Alternativas de recuperacao e renovacao de pastagens degradadas com a integracao lavoura e pecuaria. Diagnostico da fazenda.
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Registro original: |
Embrapa Gado de Corte (CNPGC) |
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