Data/hora: 03/06/2024 04:57:15

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 30/03/2012
Data da última atualização: | 15/01/2018
Autoria: | COSTA, R. G.; SILVA N. V. da; MEDEIROS, G. R. de; BATISTA, A. S. M.
Afiliação: | Ana Sancha Malveira Batista, Universidade Estadual Vale do Acaraú - UVA, Sobral, CE.
Título: | Características sensoriais da carne ovina: sabor e aroma.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | Revista Científica de Produção Animal, v. 11, n. 2, p. 157-171, 2009.
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: Nos últimos anos  se  tem  dado  especial atenção ao sabor e aroma das carnes, especialmente a ovina, tanto em relação à sua estabilidade quanto à ausência de odores estranhos. O  flavour  da carne ainda não está totalmente compreendido, e é considerado um sistema de grande complexidade no qual, diversos fatores, isolados ou em associação, influenciam a formação de compostos voláteis, que por sua vez são responsáveis pelas características de sabor e aroma. Fatores como dieta, idade de abate, condição sexual, tipo de músculo, estado de engorduramento, efeitos ambientais e da alimentação, temperatura e tempo de cozimento, pH, maturação e, sobretudo, preferência individual dos consumidores foram relatados como parâmetros fundamentais nas características de sabor e aroma e, consequentemente, na aceitação da carne ovina. A gordura é considerada precursora de compostos aromáticos e de sabor, e dependendo do seu estado na carne pode favorecer o aparecimento de substâncias desejáveis ou indesejáveis. Dessa forma, objetivou-se abordar os fatores responsáveis pelas características de sabor e aroma da carne ovina, pois atualmente é lançada à indústria e à comunidade científica o desafio da compreensão destes.  

[Sensorial Characteristics of Sheep Meat: Flavour and Aroma]. 
Abstract: Lately, a special attention has been given to the flavor and aroma of the meat, especially of lamb, as concerning to its stability as to the absence of strange odors. Meat flavor has not been well understood yet, and it is considered as a system of great complexity, whereas diverse factors, isolated or in association, influence the volatile compounds formation, which in turn, is responsible for the characteristics of flavor and aroma. Factors as diet, slaughter age, sexual condition, type of  muscle, adiposity state, environmental and feeding effects and  coking temperature and time, pH, maturation and, most of all, the consumers individual preference had been reported as basic parameters in the characteristics of the flavor and aroma, and hence, in the acceptance of the lamb meat. The fat is considered as a precursor of aroma and flavor compounds, and depending on its state in the meat, may favor the appearance of desirable or undesirable substances. Therefore, it was aimed to study all the responsible factors for the flavor and aroma characteristics of lamb meat since the understanding of such factor represents a challenge to the industry and cientific communities.

Palavras-Chave: | Análise sensorial.
Thesagro: | Ácido graxo; Carne; Cordeiro; Ovino.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (25484-1) - ADD - AP - PP -  -  -  - DIS