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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
14/10/2016 |
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Data da última atualização: |
10/07/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento |
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Autoria: |
CAMPOS, A. P. R.; CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. de A. |
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Afiliação: |
ANA PAULA ROCHA CAMPOS, UFPA; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU. |
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Título: |
Efeito da fermentação e cocção nas características físico-químicas e teor de cianeto durante o processamento de tucupi. |
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Ano de publicação: |
2016 |
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Fonte/Imprenta: |
Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2016. |
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Páginas: |
23 p. |
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Série: |
(Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 107). |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi estudar a influência de diferentes tempos de fermentação e cocção da manipueira na redução do teor de cianeto e nas características físico-químicas do tucupi. Ao longo do processamento (tempos de fermentação 0, 24, 48 e 72 horas com posterior cocção fixa em 30 minutos), as amostras de manipueira apresentaram redução no valor de pH e aumento da acidez total. Com relação aos sólidos solúveis, as amostras de manipueira apresentaram diminuição significativa. Entre as amostras de tucupi não houve diferença significativa entre os produtos fermentados por 24, 48 e 72 horas. Quanto ao teor de cianeto total, as amostras de manipueira apresentaram diminuição nos teores, em função do aumento no tempo de fermentação, com redução de 153,89 mg HCN/L (manipueira recém-extraída) para 43,46 mg HCN/L (manipueira com 72 horas de fermentação). Para as amostras de tucupi não foi observada diferença estatística significativa a partir de 24 horas de fermentação. No estudo da influência do tempo de fermentação e cocção nas características físico-químicas e químicas (tempos de fermentação de 0, 6 e 24 horas com tempos de cocção de 10 e 20 min, além do ponto de fervura), as amostras apresentaram tendência de diminuição no valor de pH, aumento da acidez total e aumento de sólidos solúveis. Quanto ao teor de cianeto total e livre, houve diminuição com o aumento do tempo de fermentação e cocção, entretanto, nos tempos de cocção de 10 e 20 minutos não foi verificada diferença significativa entre as amostras. De maneira geral, ao longo do estudo, a redução dos teores de cianeto total e livre foi observada com o aumento do tempo de fermentação e cocção. Portanto, a fermentação da manipueira durante 24 horas resulta em um tucupi com acidez típica e o tempo de cocção de 10 minutos é suficiente para obtenção de um produto final com teor de cianeto total inferior a 10 mg HCN/L, garantindo a segurança para o consumidor. MenosO objetivo deste trabalho foi estudar a influência de diferentes tempos de fermentação e cocção da manipueira na redução do teor de cianeto e nas características físico-químicas do tucupi. Ao longo do processamento (tempos de fermentação 0, 24, 48 e 72 horas com posterior cocção fixa em 30 minutos), as amostras de manipueira apresentaram redução no valor de pH e aumento da acidez total. Com relação aos sólidos solúveis, as amostras de manipueira apresentaram diminuição significativa. Entre as amostras de tucupi não houve diferença significativa entre os produtos fermentados por 24, 48 e 72 horas. Quanto ao teor de cianeto total, as amostras de manipueira apresentaram diminuição nos teores, em função do aumento no tempo de fermentação, com redução de 153,89 mg HCN/L (manipueira recém-extraída) para 43,46 mg HCN/L (manipueira com 72 horas de fermentação). Para as amostras de tucupi não foi observada diferença estatística significativa a partir de 24 horas de fermentação. No estudo da influência do tempo de fermentação e cocção nas características físico-químicas e químicas (tempos de fermentação de 0, 6 e 24 horas com tempos de cocção de 10 e 20 min, além do ponto de fervura), as amostras apresentaram tendência de diminuição no valor de pH, aumento da acidez total e aumento de sólidos solúveis. Quanto ao teor de cianeto total e livre, houve diminuição com o aumento do tempo de fermentação e cocção, entretanto, nos tempos de cocção de 10 e 20 minutos não foi verificada diferenç... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Processamento de alimento; Propriedade físico-químico. |
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Thesagro: |
Cianeto; Fermentação; Mandioca; Manipueira; Tucupi. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/148777/1/BOLETIM-PD-107-Ainfo.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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| Registros recuperados : 126 | |
| 1. |  | ABREU, L. F.; MATTIETTO, R. de A. Procedimentos de fabricação dos derivados de mandioca: recomendações para obtenção de produtos seguros e de qualidade. In: MODESTO JUNIOR, M. de S.; ALVES, R. N. B. (Ed.). Cultura da mandioca: aspectos socioeconômicos, melhoramento genético, sistemas de cultivo, manejo de pragas e doenças e agroindústria. Brasília, DF: Embrapa, 2016. Cap. 13, p. 223-241.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 12. | | NOGUEIRA, J. G.; CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. de A. Obtenção e caracterização físico-química de estruturados de umbu. In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 18.; SEMINÁRIO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA AMAZÔNIA ORIENTAL, 2., 2014, Belém, PA. Anais. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2014. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 20. | | RAIOL, L. da S.; RODRIGUES, B. dos S. C.; MATTIETTO, R. de A.; CARVALHO, A. V. Avaliação microbiológica das farinhas de mesa tipo seca comercializadas em Belém - Pará. In: ENCONTRO NACIONAL, 20.; CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 2017, Belém, PA. Segurança e qualidade de alimentos. Belém, PA: LACEN: UFPA, 2017. 1 CD-ROM. ENAAL. Seção Trabalhos. Ref. 3027.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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