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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 22/11/2012
Data da última atualização: | 11/07/2018
Autoria: | MATTIETTO, R. de A.; MATTA, V. M. da.
Afiliação: | RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; VIRGINIA MARTINS DA MATTA, CTAA.
Título: | Utilização de um delineamento composto central rotacional para avaliação microbiológica de polpas de açaí pasteurizadas.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA QUÍMICA, 19., 2012, Búzios. Anais... São Paulo: Associação Brasileira de Engenharia Química, 2012.
Páginas: | p. 3208-3213.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O açaí é um fruto nativo da região Amazônica brasileira, cuja polpa tem sido amplamente comercializada no mundo. Sendo altamente perecível pelas suas características intrínsecas e de pré-processamento, o processo de pasteurização torna-se essencial. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi investigar como o binômio tempo e temperatura influencia nas características microbiológicas da polpa, e, através de um delineamento experimental determinar as melhores condições de processo visando à segurança do produto. Utilizou-se polpa de açaí proveniente de Belém, Pará e um sistema de pasteurização tubular. O planejamento adotado foi do tipo composto central rotacional 22 e como respostas foram realizadas análises de bactérias mesófilas e bolores e leveduras. A avaliação estatística do planejamento mostrou que, para bactérias, as variáveis temperatura e tempo, linear e quadrática, foram significativas (p?0,05). Porém, quando submetidos à análise de variância, os resultados foram considerados insatisfatórios para geração de um modelo preditivo (R2 = 0,39; Fcalculado/Ftabelado<3; falta de ajuste>0,10). Entretanto, os gráficos de tendência indicaram que a variável tempo exerceu maior influência no processo. Para bolores e leveduras, observou-se destruição em sua totalidade, com contagens finais de <10 UFC/g (est.). De acordo com o conjunto de resultados obtidos, sugere-se a adoção de um tempo mínimo de 35s e temperatura acima de 75ºC para a pasteurização da polpa de açaí.
Palavras-Chave: | Características microbiológicas; Delineamento experimental; Energético; Polpa de açaí.
Thesagro: | Euterpe Oleracea.

Categoria do assunto:

Q Alimentos e Nutrição Humana
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia

URL:

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/79076/1/2012-1842-mattietto-matta.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/70610/1/2012-184.pdf

Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)

Exemplares:

CTAA - (11630-1) - UPC - AA - PP - 2012/184 -  - 2012.00184 - DIS
CPATU - (47094-1) - UPC - AA - CD - PC 00486 -  - PC 00486 - DIS