Data/hora: 15/06/2024 17:53:59

Biblioteca(s): | Embrapa Uva e Vinho.
Data corrente: | 21/05/2009
Data da última atualização: | 20/10/2016
Autoria: | MAMEDE, M. E. de O.; PASTORE, G. M.
Título: | Avaliação de mosto de uva fermentado.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 2, p. 281-284, 2007.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste estudo foi determinar a concentração de compostos voláteis nos mostos de uva Chardonnay e Pinot Noir fermentados pela Pichia membranaefaciens, como também analisar as fases de crescimento da levedura durante a fermentação a 15 e 20 °C. Compostos voláteis majoritários da fermentação como: etanol, acetato de etila, acetato de isoamila, acetaldeido, 1-propanol, isobutanol e álcool isoamílico foram isolados e quantificados pelo sistema de "Purge and Trap". A fermentação conduzida a 15 °C mostrou ser mais adequada na produção de acetato de etila, com valores inferiores a 200 mg.L-1 (131,3 e 147,0 mg.L-1) nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente, enquanto que a 20 °C a produção foi de 286,0 e 270,0 mg.L-1 nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente.
Palavras-Chave: | Ferementação; Purge and trap.
Thesagro: | Análise Química; Composição Química; Mosto; Uva; Vinho; Viticultura.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)
Exemplares: | CNPUV - (11077-1) - ADD - AP - DD -  -  -  - DIS