Data/hora: 19/06/2024 00:44:25

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria Tropical.	
Data corrente: 	18/03/2008	
Data da última atualização: 	29/01/2009	
Autoria: 	MAIA, S. M. P. C.	
Afiliação: 	Silvana Mara Prado Cysne Maia, UFC.	
Título: 	Aplicação da farinha de maracujá no processamento do bolo de milho e aveia para fins especiais.	
Ano de publicação: 	2007	
Fonte/Imprenta: 	2007.	
Páginas: 	78 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará. Orientador: Dorasílvia Ferreira Pontes, UFC; Co-orientador: Isabella Montenegro Brasil, UFC; Co-orientador: Deborah dos Santos Garrutti, CNPAT.	
Conteúdo: 	Os benefícios do consumo de uma alimentação com características funcionais, baixa calorias e sem gorduras trans pode proporcionar aos indivíduos, principalmente ao diabético e ao obeso, uma opção de uma alimentaçao saudável. A farinha de maracujá, com seu alto teor de fibras insolúveis e solúveis é considerada um alimento funcional, uma vez que auxilia na redução do LDL-colesterol e remoção de placas de gorduras das artérias, inibindo o risco de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade tecnológica da elaboração de bolo de milho tipo light, utilizando-se fibras provenientes da casca de maracujá e farelo de aveia, sem adição de gorduras trans, e substituição da sacarose por educorantes (sacarina sódica e ciclamato de sÓdio), .avaliando-se também as características físicas, físico-químicas, microbiológicas e nutricionais do produto elaborado, bem como a sua aceitabilidade sensorial. Foram processadas três formulações de bolo de milho com adição de concentrações crescentes de farinha de maracujá (5%, 7,5% e 10%) e 15% de farelo de aveia. O controle consistiu de uma formulação padrão de bolo de milho (sem farinha de maracujá e farelo de aveia) utilizando-se sacarose. Foi realizada a caracterização física, físico-química e química na melhor formulação avaliada por testes sensoriais de aceitação global e aceitação por atributos (sabor, aparência e textura). Entre as formulações adicionadas de farinha de maracujá, a formulação de bolo de milho e aveia com 5% de farinha de maracujá foi a mais aceita, em relação aos atributos aparência, sabor e aceitação global. A aceitação do atributo textura não foi afetado pelo aumento do percentual de farinha de maracujá, entretanto o aumento da concentração de farinha de maracujá nas diferentes formulações diminuiu a aceitação global do produto. Obteve-se uma redução do teor calórico em relação ao padrão em 57,64% de caloria total. Os resultados da intenção de compra sugerem interesse dos consumidores pela aquisição dessa formulação.	
Palavras-Chave: 	Maracujá - Bolo - Alimento funcional.	
Thesagro: 	Farinha; Fibra; Processamento.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)	
Exemplares: 	CNPAT - (10382-1) - UPA - TS - -- - 2007.00017 -  - 2007.00017 - DIS