Data/hora: 15/06/2024 13:34:15

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 09/05/2013
Data da última atualização: | 27/06/2016
Autoria: | MADRUGA, M. S.; NARAIN, N.; DUARTE, T. F.; SOUSA, W. H. de; GALVÃO, M. de S.; CUNHA, M. G. G.; RAMOS, J. L. F.
Título: | Características químicas e sensoriais de cortes comerciais de caprinos SRD e mestiços de Bôer.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 4, p. 713-719, out./dez. 2005.
DOI: | http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612005000400014
Idioma: | Português

Conteúdo:

Foram estudados o efeito dos fatores genótipos (F1 SRD x Bôer e SRD) e cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) na qualidade físico-química (pH, atividade de água), qualidade química (composição centesimal, colesterol, cálcio, fósforo e ferro) e qualidade sensorial (aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculência e qualidade total) da carne caprina. Os fatores genótipos e cortes comerciais influenciaram de forma significativa a composição química da carne caprina. A perna foi o corte que apresentou o maior valor nutricional, com alto teor de proteína e a baixa concentração de lipídeos. No entanto, os atributos sensoriais sofreram pouca influência destes fatores, observando-se uma tendência pela preferência, por parte dos provadores, pela carne dos caprinos da raça F1 - SRD x Bôer. A carne caprina, seja de animais mestiços de Bôer ou de animais SRD, apresentou-se como alimento de excelente valor nutricional, com baixos teores de gordura e elevados percentuais protéicos, associados às excelentes características sensoriais.

[Chemical and sensorial characteristics of commercial meat cuts of "mesticos" and Boer goats].
Abstract: The effect of the factor genotypes (F1 ? SRD x Bôer and SRD) and type of cuts (pallet, leg, loin, rib and neck) were studied on the physic-chemical (pH, water activity), chemical (proximate composition, cholesterol, calcium, phosphorus and iron contents) and sensory quality (appearance, goaty aroma, roasted meat aroma, texture, tenderness, flavour, juiciness, overall palatability) of goat meat. Both genotype and commercial cuts had significant influence (p<0,05) on the chemical composition of the goat meat. The leg portion had the best nutritional value, presenting high protein and low lipid contents. However, the sensory parameter had low influence of them, the panel members had a preference for goat meat from F1 x SRD x Bôer animals. The goat meat either of F1 ? SRD x Bôer or of SRD breeds was considered as a food of excellent nutritional quality, having low fat and high protein contents, along with excellent sensorial characteristics.

Palavras-Chave: | Análise sensorial; Caprino mestiço; Cortes comerciais; Qualidade química; Qualidade sensorial; Raça Boer; RSD.
Thesagro: | Caprino; Carne; Genótipo.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (27259-1) - ADD - AP - PP -  -  -  - DIS