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Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 21/10/2003
Data da última atualização: | 30/11/2023
Autoria: | DUARTE, T. F.; MADRUGA, M. S.; NARAIN, N.; SOUSA, W. H. de.
Título: | Qualidade nutricional e sensorial de diferentes cortes de caprinos mestiços de Bôer terminados em confinamento.
Ano de publicação: | 2003
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 2.; SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE AGRONEGÓCIO DA CAPRINOCULTURA LEITEIRA, 1., 2003, João Pessoa. [Resumos]. João Pessoa: EMEPA-PB, 2003. p. 670.
Idioma: | Português

Conteúdo:

Foi avaliada a influência do fator corte comercial na qualidade química, físico-química e sensorial de cinco cortes comerciais de caprinos mestiços de Boer. Os parâmetros de pH, Aw umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, cálcio, ferro, fósforo e colesterol foram determinados nos cortes - paleta, perna, lombo, costela e pescoço, enquanto que os atributos sensoriais de aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez e textura foram determinados apenas nos cortes paleta, perna e lombo. Os resultados mostraram que o fator pesquisado influenciou significativamente (p<0,05) na composição química do tecido muscular dos cortes estudados, e que apenas o parâmetro teor de ferro não apresentou diferenças significativas entre os cortes analisados. Dentre os atributos sensoriais pesquisados, a textura e o odor de carne assada foram influenciados significativamente pelo fator avaliado. No entanto, não foi observada nenhuma tendência entre os cortes comerciais, em se sobressair quanto às qualidades nutricionais.

The influence of commercial cuts on the chemical, physical-chemical and sensorial properties of five different cuts of cross breed Boer goat meat was determined. The pH, Aw, moisture, ash, fat, protein, calcium, iron, phosphorus and cholesterol parameters were determined in the shoulder, leg, loin, ribs and neck, while the sensorial parameters of appearance, goaty aroma, roasted meat aroma, flavour, juiciness, texture and tenderness were determined only in the shoulder, leg and loin cuts. The results showed the chemical composition was significantly different among the five cuts of goat meat, and that only iron content did not present any significant difference. Among the sensorial attributes researched, only the texture and roasted goat meat characteristics were not significantly influenced by the factor analyzed. However, no better samples were identified in relation to the over-all nutritional composition.

Palavras-Chave: | Análise sensorial; Lombo; Paleta; Pernil; Qualidade da carne; Raça Boer.
Thesagro: | Caprino; Composição Química; Propriedade Organoléptica.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (16346-1) - ADD - RA - PP - 636.39 - S612a - 2652,p 670 - DIS