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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
Data corrente: |
01/09/2022 |
Data da última atualização: |
07/12/2022 |
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
Autoria: |
MACIEL, J. B. |
Afiliação: |
JÉSSICA BEZERRA MACIEL, Universidade Estadual do Ceará. |
Título: |
Uso da fibra desidratada do pedúnculo do caju em formulações de produtos plant-based. |
Ano de publicação: |
2022 |
Fonte/Imprenta: |
2022. 93 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Naturais) - Universidade Estadual do Ceará, Centro de Ciências e Tecnologia, Fortaleza. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Orientadora: Profa Dra. Deborah dos Santos Garruti, Co-orietadora: Dra Ana Paula Dionísio |
Conteúdo: |
Alimentos plant-based são elaborados com matérias-primas vegetais, de modo a atender as necessidades alimentares de pessoas que buscam reduzir o consumo de carne. Dentre os produtos utilizados, a fibra do pedúnculo do caju tem se mostrado altamente promissora. No entanto, a comercialização da fibra úmida como ingrediente para a indústria torna-se inviável, além de seu teor proteico ser baixo, sendo necessário um enriquecimento com outros vegetais. Desse modo, o objetivo deste estudo foi analisar a viabilidade da utilização da fibra do caju desidratada na formulação de produtos plant-based, em especial de hambúrgueres vegetais enriquecidos com diferentes leguminosas. Inicialmente foi obtida a fibra do caju liofilizada e realizada a caracterização da sua composição centesimal. Em seguida, foram realizadas sessões de grupo focal com estudantes e profissionais de gastronomia para avaliar as possibilidades de sua utilização em produtos plant-based. Foram levantados e elaborados diversos produtos: salsicha de fibra do caju e grão-de-bico; coxinha de fibra do caju e casca de batata; quibe de fibra do caju, hambúrguer de fibra do caju e semente de chia; e hamburguer de fibra do caju e ervilha, o qual foi escolhido para ser desenvolvido. Além da ervilha, foram escolhidas também as leguminosas grão-de-bico e lentilha para fazer o enriquecimento proteico do produto, as quais foram submetidas à caracterização quanto à sua composição centesimal e cor. Foi definido o uso de 20% de fibra do caju. Cada formulação foi comparada a duas marcas comerciais de hamburguer vegetal, uma sem fibra do caju (AC1) e outra com (AC2), por meio de testes sensoriais de aceitação, determinação da composição centesimal, análises de cor e textura. A fibra do caju liofilizada apresentou alto teor de fibras de TDF (79%), SDF (59%), IDF (20%) e um teor de proteína de 13,8%. A composição centesimal das leguminosas demonstrou que elas são boas fontes proteicas, com teor de proteína entre 23,4% e 27,4%. A aceitação global e do sabor das formulações de fibra do caju com leguminosas ficou em torno de 6, correspondendo a ?gostei pouco? na escala hedônica, próxima à aceitação dos produtos comerciais. Quanto à aparência, as formulações com grão-de-bico e lentilha apresentaram desempenho superior à amostra AC1 e semelhante à amostra AC2. No entanto, a amostra AC2 apresentou melhores resultados para textura. Considerou-se que, por não apresentar nenhum aditivo em sua formulação, hambúrgueres de fibra do caju e massa de leguminosas obtiveram boa aceitação, mostrando alta viabilidade de aceitação para o seu consumo, principalmente quando trabalhada a sua textura. MenosAlimentos plant-based são elaborados com matérias-primas vegetais, de modo a atender as necessidades alimentares de pessoas que buscam reduzir o consumo de carne. Dentre os produtos utilizados, a fibra do pedúnculo do caju tem se mostrado altamente promissora. No entanto, a comercialização da fibra úmida como ingrediente para a indústria torna-se inviável, além de seu teor proteico ser baixo, sendo necessário um enriquecimento com outros vegetais. Desse modo, o objetivo deste estudo foi analisar a viabilidade da utilização da fibra do caju desidratada na formulação de produtos plant-based, em especial de hambúrgueres vegetais enriquecidos com diferentes leguminosas. Inicialmente foi obtida a fibra do caju liofilizada e realizada a caracterização da sua composição centesimal. Em seguida, foram realizadas sessões de grupo focal com estudantes e profissionais de gastronomia para avaliar as possibilidades de sua utilização em produtos plant-based. Foram levantados e elaborados diversos produtos: salsicha de fibra do caju e grão-de-bico; coxinha de fibra do caju e casca de batata; quibe de fibra do caju, hambúrguer de fibra do caju e semente de chia; e hamburguer de fibra do caju e ervilha, o qual foi escolhido para ser desenvolvido. Além da ervilha, foram escolhidas também as leguminosas grão-de-bico e lentilha para fazer o enriquecimento proteico do produto, as quais foram submetidas à caracterização quanto à sua composição centesimal e cor. Foi definido o uso de 20% de fibra d... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Grão-de-bico; Proteínas vegetais; Sensory analysis; Vegetable proteins. |
Thesagro: |
Anacardium Occidentale; Caju; Ervilha; Lentilha. |
Thesaurus Nal: |
Chickpeas; Lentils; Pea protein. |
Categoria do assunto: |
-- |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1149356/1/TS-2022.008.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1145994/1/TS-2022.008.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
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Registros recuperados : 12 | |
6. | | FRANZINI, V. I.; SILVA, A. R. B. e; TAVARES, D. da S.; MACIEL, J. B. Crescimento de folhas de tucumã submetido à calagem e adubação fosfatada. In: ENCONTRO AMAZÔNICO DE AGRÁRIAS, 8., 2016, Belém, PA. Anais... Belém, PA: [s.n.], 2016. p. 51-58. Livro IV - Fitossanidade. Publicado também no Livro II - Ciência do solo, p. 31-38.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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8. | | RODRIGUES, A. de M.; RAPOSO, D. de S.; MACIEL, J. B. de S.; SOUSA, T. F. de; SILVA, G. F. da; KOOLEN, H. H. F. Detecção de uma naftoquinona análoga às quambalarinas no extrato do fungo Quambalaria cyanensis, endofítico do açaí-da-amazônia (Euterpe precatoria). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICOLOGIA, 9., 2019, Manaus. Anais... Manaus: Inpa, 2019. p. 72.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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10. | | RAPOSO, D. de S.; MACIEL, J. B. de S.; SOUSA, T. F. de; SILVA, G. F. da; KOOLEN, H. H. F. Otimização das condições para a produção de metabólitos no co-cultivo de Quambalaria cyanescens e Paecilomyces sp. In: OLIVEIRA, L. A. de; OLIVEIRA, J. G. de S.; GASPAROTTO, L.; JESUS, M. A. de; ROCHA, L. C. da; BENTES, J. L. da S.; KIRSCH, L. de S.; ANDRADE, S. L. de (Org.). Diversidade microbiana da Amazônia. Manaus: Inpa, 2019. p. 194-199.Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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11. | | RAPOSO, D. de S.; RODRIGUES, A. de M.; GUIMARÃES, D. R.; ALBUQUERQUE, J. M. da R.; MACIEL, J. B. de S.; SOUSA, T. F.; SILVA, G. F. da; KOOLEN, H. H. F. Avaliação da produção de metabólitos secundários pelo basidiomiceto, Quambalaria cyanescens, endofítico do açaí-da-Amazônia (Euterpe precatoria). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICOLOGIA, 9., 2019, Manaus. Anais... Manaus: Inpa, 2019. p. 67.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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12. | | SOUSA, T. F.; SANTOS, A. O. dos; SILVA, F. M. A. da; CANIATO, F. F.; QUEIROZ, C. A. de; SOUZA, T. M. de; MACIEL, J. B. S.; CATARINO, A. de M.; GWINNER, R.; PRACHYA, S.; KITTAKOOP, P.; ANGOLINI, C. F. F.; KOOLEN, H. H. F.; SILVA, G. F. da. Arcopilus amazonicus (Chaetomiaceae), a new fungal species from the Amazon rainforest native plant Paullinia cupana. Phytotaxa, v. 456, n. 2, p. 145-156, 2020.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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Registros recuperados : 12 | |
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